mar 30.11 2021

Food Ensemble

Dove

Collettivo Gastronomico Testaccio
Largo Dino Frisullo, Roma

Quando

martedì 30 novembre 2021
H 20:00

Quanto

€ 76/68

Tappa romana del progetto che fonde l’arte della cucina contemporanea con la musica elettronica, formato dal musicista e compositore Francesco Sarcone, dallo chef Andrea Reverberi e dal sous chef e sommelier Marco Chiussi: “Il primo concerto che puoi mangiare”.

Il menù

Variazioni di pomodoro
Tartelletta salata al burro e farina di mais, con pomodori verdi fermentati. San Marzano in vasocottura. Petali di buccia di pomodoro essiccata. Pomodoracci saltati con burro, aglio fresco e zenzero grattugiato, poi affumicati. Composta di pomodoro verde.

Kale Kombu
Sferificazione di siero di latte e kombucha di te Lapsang Souchong affumicato, chips di kale Agricola Prati al Sole essiccato, scaglia schiacciata di farina e miso di ceci, vapore di vodka e polvere di bergamotto.

Uovo nell’orto
“Tuorlo” di zucca fermentata ai pepi misti, curcuma e patata. “Albume” di daikon e kefir di latte intero da Parmigiano Reggiano Montanari e Gruzza”Guscio” di nocciole tostate, menta fresca, coriandolo e briciole croccanti di Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse 24 mesi soffiato. EVO e clorofilla.

Balsamo di Umami Invernale
Mini porri fermentati nel kombucha di Lapsang Souchong. Testa di cavolfiore in doppia cottura, laccato al miele all’aglio e aceto balsamico tradizionale di Modena. Spuma di panna fresca al 40% di grasso Montanari e Gruzza, cipolla di tropea al forno e miso di riso integrale, nel cannolo di farina di castagne dell’Appennino emiliano. Polvere di pepe Timut e pepe rosa.

Gnocchetti nel té
Gnocchetti di cacio-ricotta fresca di capra Le fattorie di Athena e sedano rapa al forno. Polvere di erba cipollina, aneto e capperi. Polvere di paprika affumicata. Polvere di cavolo viola. Dashi affumicato “umami bomb” di funghi porcini. Cialda nera di riso fritta.

Il Re
Pepita di Parmigiano Reggiano 60 mesi “SolodiBruna” da latte di Vacche Brune di collina parmense, composta di bergamotto e agrumi.

Scritto da La Redazione