La vera storia dell’aperitivo a Milano

Dai bar storici al delivery: dove è arrivato il rito più italiano di sempre

Scritto da Martina Di Iorio il 8 marzo 2021

Il celebre bicchierone del Bar Basso in uno scatto della mostra The Drink(er)s. PH Delfino Sisto Legnani

Foto di Delfino Sisto Legnani

Da Torino a Milano: 1786 – 1860

Immagine storica del Camparino in Galleria

In principio fu Torino. Il dopo teatro, i cilindri, le gonne ampie, il bere elegante e soprattutto il vermouth. Sapiente miscela di vino, zucchero ed erbe aromatiche che Benedetto Carpano (all’epoca pasticcere) creò nel 1786. E da cui tutto prese il via. La moda di Torino, resa celebre da personaggi come Cavour, Verdi e il Re Vittorio Emanuele, che fece del vermouth la bevanda ufficiale di corte, si propagò a macchia d’olio anche nella vicina Milano. La risposta meneghina ai cugini piemontesi venne prima da Ausano Ramazzotti – che creò il suo amaro con 33 erbe (1815) – e successivamente da Gaspare Campari, che nel 1860 perfezionò la ricetta del suo bitter dal colore rosso.

Miscelazione Futurista: 1930-1935

Una polibibita futurista

Zang, tumb, tumb. Come un rombo nel cielo a Milano arrivarono i futuristi. Anche il rito del bere diventò oggetto di analisi dai suoi vivaci intellettuali, in quanto forma d’arte. “Qui si beve” recitavano i bar dell’epoca, contrari a ogni contaminazione linguistica: si riscrivono le ricette, si prediligono solo prodotti italiani come amari, vermouth, grappe. Usanza del tempo fu unire insieme cibo e cocktail (vi ricorda qualcosa?): datteri, pistacchi, banane, acciughe, cioccolato, da accompagnare a geniali polibibite (bada bene, non cocktail) come Giostra d’alcol, Avanvera, Le Grandi Acque. Protagonisti del tempo furono il Caffè Centro, Savini, Camparino, Cova, tra sogni di gloriai e qualche scazzottata.

Jamaica Una storia lunga più di un secolo (dal dopoguerra agli anni 70)

Il bar Jamaica

Una storia lunga un secolo quella del Jamaica, che parte dal 1911 arrivando fino ai giorni nostri. Se si parla di aperitivo a Milano non si può prescindere da questo luogo, con le sue pareti intrise di fumo e storie: Il caffè degli artisti, dei pittori, dei letterati, dei sognatori che per decenni si sono susseguiti qui dentro. Già dopo la guerra iniziò a diventare il ritrovo degli studenti e frequentatori della vicina Accademia, per poi diventare negli anni 40 punto di incontro degli artisti del “Consorzio di cervelli”: Gianni Dova, Roberto Crippa e Cesare Peverelli, tra gli altri. Ci passavano anche un giovane Piero Manzoni (che inscatolava le sue feci), Lucio Fontana, Giuseppe Ungaretti, Salvatore Quasimodo, Cesare Pavese, fino ad arrivare agli anni 70 con i poeti della Beat Generation come Allen Ginsberg. Il “Made in Brera” diventò simbolo del bere milanese: il bar dove parlare del nulla come scambiarsi opinioni politiche, giocare a briscola, litigare, sempre davanti a un bicchiere.

Bar Basso: gli anni 60/70

Sandro Pertini al Bar Basso

Minigonne, Alfa Romeo, lotta politica e un nuovo modo di intendere l’aperitivo: sono gli anni ruggenti che videro il Bar Basso entrare nel cuore dei milanesi. Sotto l’iconica insegna al neon si iniziò a scrivere una nuova pagina della storia dell’aperitivo a Milano, quando nel 1967 Mirko Stocchetto (già all’Harry’s Bar a Venezia) portò la cultura del bere nel capoluogo lombardo. Erano gli anni della controcultura e qui circolavano onorevoli, banditi, poliziotti, industriali (i designer arriveranno nella seconda metà degli anni 80), e in cui nacquero il Negroni Sbagliato, servito nel caratteristico bicchierone, e altri cocktail iconici come il Rossini, il Perseghetto, il Mangia e Bevi, serviti rigorosamente con patatine e olive. I milanesi così si appassionarono alla miscelazione ed elessero il Bar Basso luogo d’incontro per eccellenza.

Milano da bere (anni 80) e il mito del benessere degli anni 90

Milano da Bere

Anni 80: il boom economico, i soldi facili, la pubblicità, i colletti bianchi, le insegne luminose in piazza Duomo. Sono gli anni in cui nacque il mito della Milano da bere, citando il celebre spot di Amaro Ramazzotti. Tutto sembra possibile, soprattutto all’aperitivo quando la classe che fattura si riuniva nei bar simbolo di questo periodo. Il rampantismo arrivista consumava noccioline e olive sorseggiando a fine giornata lavorativa cocktail al Gin Rosa, Bar Savini e Bar Cavour, simbolo di questi anni.

Anni 90: l’aperitivo in questi anni diventò religione e Milano il suo messia, iniziò a diffondersi su tutti gli strati della società, le persone cominciarono a incontrarsi tra le 19 e le 21 ai banconi del bar, ai lati delle strade, agli angoli delle piazze. Nacque in questo periodo, infatti, ad opera di Vinicio Valdo – imprenditore e pioniere del tempo – la formula cocktail a pagamento e cibo gratis. In altre parole, l’Happy Hour – formula in realtà coniata nei paesi anglosassoni con un significato diverso, ovvero 2×1 sul prezzo dei drink prima di cena – diventò di linguaggio comune.

2000/2020

La moderna mixology

L’aperitivo si evolve. Il buffet demonizzato, la parola apericena finalmente bandita, si assiste a un ritorno alle origini del bere. Dopo avere passato anni a dire la parola Happy Hour e a bere beveroni incredibili a base di vodka e altri intrugli, nella prima decade del nuovo millennio si assiste a una nuova tendenza che punta alla qualità in miscelazione. Ritornano di moda l’amaro, il vermouth, i classici della miscelazione come Negroni, Americano, Martini. Spariscono (o quasi) i buffet infiniti, c’è più alfabetizzazione al bere bene anche tra i giovanissimi per i quali il cocktail è anche status symbol. Si fa spazio il concetto di food pairing, si abbinano piccoli piatti gourmet a una nuova era della miscelazione. L’aperitivo si semplifica da un lato, e dall’altro offre il fianco a nuove sperimentazioni sul versante cocktail. Si prendono in prestito tecniche culinarie, si approfondisce il discorso delle erbe e botaniche, il demone dello storytelling si impadronisce anche del bere. L’egemonia del gin viene affiancata dalla scoperta e rinascita di tanti distillati (tequila e mezcal su tutti), travalicando i confini nazionali.

2020 e gli anni della Pandemia

Se siamo arrivati a leggere fino qui significa che a questa cosa tutta italiana ci teniamo sul serio. Sarebbe dunque anche inutile ridisegnare il corso – infausto – che questo rito ha avuto dal 2020 ad oggi, a causa della pandemia. Bistrattati, demonizzati, perculati, associati in maniera impropria al termine “movida”, i bar e i locali di oggi non vivono sonni tranquilli. All’aperitivo tocca cambiare se vuole rimanere in piedi nel nuovo anno zero terrestre: ci si inventa il delivery, universo sconosciuto per il mondo della mixology, per vivere questo momento che si nutre di socialità in un contesto che di socialità non vuole sentirne parlare. La box a casa, il cocktail sottovuoto, il finger food sul divano a condire una serie di call su Zoom e brindisi cibernetici. Si torna al bancone ma con cautela e si inizia a bere in fasce orarie dettate dai Palazzi di Roma. Il giorno la nuova notte? Perché no, ci si abitua anche a questo. Ma per favore, non sminuiamo mai il lavoro professionale di queste attività, che portano avanti da anni il rito più italiano di tutti.

Contenuto pubblicato su ZeroMilano - 2019-05-16