Ristorante Acanto: vitello in crosta d’erbe con patata fondente, frutta secca e salsa alla falanghina

Le ricette di Taste of Christmas: dal 25 al 27 novembre si scoprono i grandi Chef

Scritto da Martina Di Iorio il 21 novembre 2016
Aggiornato il 28 marzo 2018

Per arrivare preparati a Taste of Christmas, abbiamo fatto una piccola selezione di alcune ricette che verrano proposte tra le centinaia di piatti che troveremo a Palazzo Re Enzo dal 25 al 27 novembre. Vi proponiamo un piatto da ricreare nelle feste ad opera di Alessandro Buffolino del Ristorante Acanto presso l’hotel Principe di Savoia (Milano).

Vitello in crosta d’erbe con patata fondente, frutta secca e salsa alla falanghina

Ingredienti per 4 persone:
500 gr Vitello
4 patate grandi
100 gr albicocche secche
1 litro di brodo di carne
100 gr Prugne secche
4 fette di pane in cassetta
timo, prezzemolo, salvia
1 litro di fondo di vitello
500 gr vino bianco “falanghina”

Procedimento:
Pulire il vitello e creare porzioni da 120gr. Frullare il pane asciutto con le erbe e passare al setaccio. Lavare e pelare le patate; con l’aiuto di un tagliapasta, dare loro una forma a cilindro dopodiché cuocerle in padella con olio burro e brodo di carne fino a ricoprirle. Ridurre il vino bianco ed aggiungere il fondo, far ridurre nuovamente e aggiustare di sale e pepe.
Rosolare il vitello in padella con olio e completare la cottura glassando con del burro. Nel frattempo saltare la frutta secca in padella con un filo d’olio e un goccio di brodo di carne.
Una volta che si hanno tutti gli elementi pronti, impiattare a propria fantasia completando il piatto con qualche cima di timo e la salsa alla falanghina.

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