Ristorante Cesoia: de-strüdel – mele, uvetta, pinoli e cannella

Le ricette di Taste of Christmas: dal 25 al 27 novembre si scoprono i grandi Chef

Scritto da Martina Di Iorio il 18 novembre 2016
Aggiornato il 28 marzo 2018

Per arrivare preparati a Taste of Christmas, abbiamo fatto una piccola selezione di alcune ricette che verrano proposte tra le centinaia di piatti che troveremo a Palazzo Re Enzo dal 25 al 27 novembre. Vi proponiamo un piatto da ricreare nelle feste ad opera di Pietro Montanari del Ristorante Cesoia.

De-strüdel: mele, uvetta, pinoli e cannella

Ingredienti per 20 porzioni

Base per la bavarese ai pinoli:
153 g panna
153 g di latte
61 g di tuorlo
31 g di zucchero
430 g di pasta di pinoli
600 g di panna semi montata
3 fogli di colla di pesce

Portare a 85° panna, latte, il tuorlo e lo zucchero per la base della bavarese. Sciogliere la colla di pesce una volta idratata nella base. Una volta raffreddata amalgamare la pasta di pinoli e la panna semi montata. Mettere la bavarese in stampini a forma di parallelepipedo e raffreddare, portandoli a 3 gradi.

Per la crema di limone:
1 tuorlo
1 uovo intero
160g di zucchero
400g di succo di limone non trattato
75g di burro
15g di farina 00
1 foglio di colla di pesce

Portare a bollore il succo di limone e unirlo a farina, tuorlo e zucchero precedentemente amalgamati.
Portare a bollore e filtrare a chinois in una bull. Con l’aiuto di una frusta montare il composto con il burrotagliato a cubetti da freddo. Una volta completamente amalgamato, aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata.

Per la crema di mela e coriandolo
4 mele granny smith
150 g di sciroppo di zucchero
25g di foglie di coriandolo
Prendere 4 mele, tagliarle in quattro e togliere il torsolo. Metterle sottovuoto con 150g di sciroppo di zucchero per la parte corrispondente del peso (sciroppo/mele: 1 a 1). Cuocere 12 minuti a 100° a vapore e frullare aggiungendo le foglie di coriandolo. Passare a setaccio.

Per la salsa all’uvetta
100 g uvetta sultanina
5 g sale
5 g aceto di mele

Reidratare per 2 ore l’uvetta sultanina messa in ammollo in acqua fredda. Scolare. Aggiungere 50g di acqua fredda, il sale e l’aceto di mele. Frullare il tutto per ottenere la salsa.

Per il crumble alla cannella
125g di farina di mandorle
125g farina 00
125g di burro
125g di zucchero saccarosio
10g di cannella in polvere
Amalgamare tutti gli ingredienti e cuocere a 150° per 15 minuti per eliminare l’acqua libera.

Per il sorbetto di mele
3 mele verdi granny smith
100g sciroppo di zucchero
5 g neuto per gelati

Frullare le mele con lo sciroppo di zucchero e il neutro per gelati. Passare al superbag. Mettere in frigo. Una volta raggiunti i 3 gradi mettere in un mantecatore per sorbetti o gelati.
Adagiare la bavarese ai pinoli. Impiattare le salse a pallini sul piatto. Fare una quenelle con il sorbetto.

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