Ristorante Il Piastrino: anguilla affumicata, sedano rapa e tartufo nero

Le ricette di Taste of Christmas: dal 25 al 27 novembre si scoprono i grandi Chef

Scritto da Martina Di Iorio il 18 novembre 2016
Aggiornato il 28 marzo 2018

Per arrivare preparati a Taste of Christmas, abbiamo fatto una piccola selezione di alcune ricette che verrano proposte tra le centinaia di piatti che troveremo a Palazzo Re Enzo dal 25 al 27 novembre. Vi proponiamo un piatto da ricreare nelle feste ad opera di Riccardo Agostini del ristorante Il Piastrino.

Anguilla affumicata, sedano rapa e tartufo nero

Ingredienti per 4 persone

240 gr filetti anguilla affumicata
160 gr sedano rapa
40 gr burro
2 foglie alloro
10 gr scalogno
2 filetti acciuga
1 rametto timo
60 gr tartufo nero
3 gr carbone vegetale
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. pepe

Procedimento

Iniziamo la preparazione sbucciando il sedano rapa, taglieremo 1/3 a cubetti ed il restante a fettine sottili, mettiamo in casseruola burro, 1 foglia d‘alloro, facciamo imbiondire il burro e poi aggiungiamo le fettine di sedano rapa che facciamo appassire a fuoco dolce per 2 minuti e poi ricopriamo d’acqua. Cuciniamo per 30 minuti a fuoco dolce poi dopo aver aggiustato di sapore con l’aggiunta di sale e pepe togliamo l’alloro e frulliamo così da ottenere un purè liscio e cremoso.
Dopo aver lavato i tartufi neri li sbucciamo e con la scorza esterna prepariamo la salsa, facciamo un fondo in casseruola con scalogno a fettine, olio e alloro. Appena comincia a riscaldarsi aggiungiamo i filetti d’acciuga e le scorze di tartufo nero, facciamo insaporire a fuoco dolce per 2 minuti, ricopriamo d’acqua e facciamo bollire per 5 minuti.

A questo punto aggiungiamo foglioline di timo, carbone vegetale e aggiustiamo di sapore con sale e pepe, eliminiamo l’alloro e frulliamo così da ottenere la nostra salsa di tartufo. Tagliamo i nostri filetti d‘anguilla a listelle regolari, in un soutier mettiamo un poco di burro, una volta sciolto vi cuciniamo per due minuti i cubetti di sedano rapa, poi aggiungiamo per riscaldarli i filetti d’anguilla.

Tutto è pronto, mettiamo alla base del piatto il purè di sedano rapa, sopra vi adagiamo i filetti d’anguilla e cubetti di sedano, poi screziamo il piatto con le salse di tartufi neri, completiamo con fettine di tartufo nero fresco e foglioline di timo.

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