Ristorante Le Giare: tortelli di pera cotogna, pecorino di fossa e pepe fresco

Le ricette di Taste of Christmas: dal 25 al 27 novembre si scoprono i grandi Chef

Scritto da Martina Di Iorio il 18 novembre 2016
Aggiornato il 28 marzo 2018

Per arrivare preparati a Taste of Christmas, abbiamo fatto una piccola selezione di alcune ricette che verrano proposte tra le centinaia di piatti che troveremo a Palazzo Re Enzo dal 25 al 27 novembre. Vi proponiamo un piatto da ricreare nelle feste ad opera di Gianluca Gorini del Ristorante Le Giare a Montiano (FC).

Tortelli di pera cotogna, pecorino di fossa e pepe fresco

Ingredienti per 4 persone

2 pere cotogne
1 spicchio di formaggio di fossa
50 gr di formaggio di fossa grattato
50 gr di panna fresca
50 gr acqua
100 gr vino bianco ridotto a 20 gr
50 gr di pepe verde fresco sul ramo
200 gr di farina “00”
50 gr di semola
2 uova
olio evo
sale in fiocchi

Procedimento
Tagliare le pere a metà, sistemarle in un sacchetto sottovuoto e cuocerle a 99° vapore per circa tre ore. Raffreddare. Una volta fredde aprire il sacchetto, tagliare le pere a piccoli pezzi e passare alla green-star. Legare il composto ottenuto aggiiungendo 0.6 gr di agar ogni 100 gr di composto di pera. Aggiustare di sale e zucchero.
Preparare una pasta fresca all’uovo lavorando la farina, la semola, le uova , poco olio evo e un pizzico di sale. Riposare.

Portare a bollore la panna e l’acqua,aggiungere il formaggio di fossa e lasciare riposare. Passare ad un colino fine ed aggiungere la riduzione di vino bianco. Aggiustare di sale. Passare il pepe verde alla green-star.
Tirare la pasta molto sottile e confezionare dei tortelli con il ripieno di pera cotogna.

Finitura
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolare e mantecare con poco burro e una grattata di formaggio di fossa.
In un piatto fondo sistemare alla base la salsa di formaggio di fossa, aggiungere qualche goccia di centrifugato di pepe, i tortelli e ultimare con il fossa grattato al momento.

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