Fabio Tarroni è nato ad Adria (Rovigo) il 20/10/1982 ed è il barman del Blanco. Oltre che per il colore dei sui capelli e il savoir-faire tipico di chi si diverte lavorando, ha attirato la nostra attenzione con la creazione, durante il Salone del Mobile scorso, di una nuova lista di polibibite futuriste. Per questo lo abbiamo invitato a Zero Design Festival, a parlar di Miscelazione Futurista con Fulvio Piccinino e Yuri Gelmini e al relativo bar quisibeve. In questa intervista Fabio racconta la sua crescita professionale.

 
ZERO – Come e perché hai iniziato a lavorare al bancone?
Fabio Tarroni – Ho cominciato a lavorare dietro il bancone per racimolare qualche soldino nel periodo estivo. Precisamente in un campeggio e in qualche locale notturno della mia zona: così è nata questa mia passione e, di lì a poco, ho intrapreso un corso per diventare barman. Avevo 22 anni.

Chi è stato il tuo maestro?
Il mio maestro è stato Leonardo Cappiello. Era il capobarman del primo locale a Milano in cui lavorai, lo Shu Cafè. Abbiamo lavorato fianco a fianco per un anno e mi ha trasmesso la cultura del “bere bene” e tanti, tantissimi trucchi del mestiere.

Qual è il primo drink che hai preparato? Com’era?
Il primo drink che ho preparato è stato un daiquiri, portato come cocktail d’esame al corso di barman. Invece il primo drink che ho inventato, per fortuna, me lo sono dimenticato.

 
Puoi raccontarci la tua esperienza professionale?
Tutto, in realtà, è nato a Milano. Ero qui per un week end e, mentre passeggiavo, notai il bancone coloratissimo dello Shu Cafè. Così, per curiosità, entrai e chiesi se stessero cercando personale. Il barman si era licenziato proprio quel giorno, così l’indomani mi ritrovai dietro il mio primo vero bancone di prova.

Come e quando sei arrivato al Blanco?
Allo Shu sono stato per tre anni, finché mi chiamarono quelli del Blanco, che stavano per inaugurare il locale. Li ho fatti attendere un mese prima di dar loro la conferma. Ora sono lì da ben 7 anni.

Com’è la linea del bar?
La linea del bar è esattamente come il Blanco: cangiante. Cambia e si modifica nel tempo, seguendo i flussi della clientela e dei suoi gusti, cercando sempre di accontentarla ma di proporle continuamente qualcosa di nuovo: magari un dettaglio, un aroma, una sfumatura, con prodotti semplici ma ricercati. Proprio come il Blanco e chi lo vive.

Quali sono i prodotti ai quali non rinunceresti mai? Puoi stilarci una classifica delle 10 bottiglie con cui ti piace lavorare nella miscelazione e perché?
I prodotti che attualmente trovo fondamentali per la mia linea sono:
Vermouth Cocchi, Bitter Campari, Liquore Strega, Brandy Vecchia Romagna, Vodka Moskovskaya, Liquore alla violetta, Liquore Lychee, Grappa alla camomilla, Barolo chinato, Pisco.

Per Zero Design Festival ti abbiamo chiesto di partecipare alla chiacchierata sulla Miscelazione Futurista e relativo bar quisibeve. Puoi raccontarci il tuo rapporto con le polibibite? Come mai ti ci sei avvicinato? Cosa ti piace di questo movimento?
Ho partecipato, al SuperBar di Milano, a un seminario il cui tema era “Polibibite Futuriste”. A tenerlo era Fulvio Piccinino, che presentava la “Giostra d’alcol”. Ne rimasi così colpito che crebbe in me la curiosità e la voglia di saperne di più: fu così che nel 2015, in occasione del Salone del Mobile, ho presentato al Blanco la mia lista di polibibite futuriste.

 
Che polibibita preparerai al bancone del Plastic per Zero Design Festival?
Preparerò la polibibita inventata da me, che si chiama “Così a caso”. È a base di Barolo chinato, vermouth Cocchi, succo di mela limpida, presentato con fetta di mela, chiodi di garofano e un peperoncino. La peculiarità che dà movimento a tutto è il fatto che i tre componenti aggiuntivi possono essere utilizzati a discrezione del bevitore.

Qual è l’oggetto a cui non rinunceresti mai mentre lavori, che hai scelto per la mostra “Bar Tools/Cose da bar” che stiamo allestendo alla galleria Plasma del Plastic? Puoi parlarci del rapporto tra il tuo lavoro e il design, inteso come oggetti/bar tools, ma anche come lifestyle/arredamento/abbigliamento?
L’oggetto a cui non rinuncerei mai è lo spoon regalatomi dal mio fidanzato. Per la mostra ho scelto la mia lista cocktail futurista, che è scritta non su cartaceo ma su plexiglass. Per quanto riguarda il mio rapporto con il design, ho la fortuna di lavorare in un locale frequentato da giovani talenti della moda e dell’arte più in generale. Questo rende il mio luogo di lavoro fertile di idee e mi avvicina, fortunatamente, a tutto ciò che è, appunto, il design.

Uno degli altri temi di Zero Design Festival è la possibilità di bere bene di notte, nei club e nelle discoteche. Come la vedi? È un progetto fattibile? Molti a Milano stanno lavorando in questa direzione, tra cui anche voi del Blanco che in quanto a serate e dj set non scherzate affatto.
Anche noi del Blanco siamo assolutamente in linea con il desiderio, comune a tanti, di far bere bene. Sarebbe bello che le nuove generazioni andassero nei locali a chiedere buoni cocktail anziché, ne dico uno per tutti, l'”invisibile”, che altro non è se non un miscuglio di quattro distillati molto utile per sbornie rapide.

Per non parlare di quando scappi al bancone del Plastic dopo aver lavorato al Blanco… Più divertimento lavoro? Cosa ti piace del Plastic? Sei un cliente “storico”? Ci racconti qualche aneddoto o serata divertente che hai passato lì?
Ti dico anzitutto che per me, attualmente, è difficile scindere il lavoro dal divertimento. Anche se quello che faccio è fisicamente stancante, stare dietro un bancone come quello del Blanco implica una dose di divertimento non indifferente. Il Plastic è il prosieguo naturale del mio sabato al Blanco. Che ci lavori o no, il Plastic è una certezza. Ci vado sempre, per me è casa. Di aneddoti potrei raccontartene a decine. Ma ti consiglio di venire a viverteli live.

 
È un periodo parecchio favorevole per il mondo dei bar e dei barman a Milano: aprono sempre più locali, alcuni anche di qualità. Qual è il tuo punto di vista? Li frequenti? Quali frequenti? Ti piacciono?
In realtà esco molto poco. Frequento più spesso locali notturni post lavoro, quindi riguardo ai nuovi lounge bar so dirti poco. Sono molto contento di sapere che in tanti stanno aprendo e, ancor di più, se sposano la filosofia del bere bene e quindi della qualità.

Quali sono i ristoranti di Milano che frequenti?
Mi piace molto Rosi e Gabriele, in via Sirtori, e il Mandarin 2.

Che città consiglieresti per un weekend dedicato al bere bene? Perché?
Io consiglierei un week end in Veneto, forse precisamente a Venezia, città culto per gli amanti dello Spritz.

Tu cosa bevi di solito?
Non ho un cocktail preciso, ma amo molto la vodka. Bevo Cosmopolitan, Sbagliato, dipende dai giorni e dalle situazioni.

Bevi tutti i giorni? Cosa significa per te bere responsabilmente?
Non bevo tutti i giorni, più spesso nel week end. Lo faccio responsabilmente, per esempio non guido mai.

E qualora avessi esagerato, qual è il rimedio per riprendersi da una sbronza?
Stare a casa, possibilmente a letto, e mangiare tanto, tantissimo.