In occasione della X edizione di La Terra Trema, appuntamento dedicato a vini e vignaioli autentici e indipendenti, agricolture periurbane, cibo e poesia dalla terra, abbiamo fatto una chiacchierata con alcuni tra gli espositori, scelti con gli organizzatori, dell’evento novembrino al Leoncavallo perché tra i più rappresentativi della manifestazione: oggi è la volta di Silvio Levi (Torino), dell’Azienda Agricola LeViti, borgata Piandeltroglio 31, Dogliani (Cn).

Zero – Hai un ricordo d’infanzia legato al vino?
Silvio Levi – Il vino è sempre stato presente nella mia famiglia: mio nonno e mio bisnonno paterni erano langhetti doc e avevano diverse vigne tra Dogliani, Novello, Barolo e Monforte. Oggi di quel patrimonio non è rimasto più niente ma siamo sempre rimasti legati con il cuore a quelle terre e mio padre ha sempre comprato il Dolcetto di Dogliani (che oggi si chiama semplicemente Dogliani) proveniente dalle vigne che una volta erano della mia famiglia. Le stesse vigne che adesso curo io. Fin da piccolo ho apprezzato il vino: nei pranzi della festa anche io avevo diritto al mio bicchiere di acqua e vino.

Puoi presentare la tua azienda e la sua filosofia? Come hai iniziato a produrre vino?
Assieme alla mia compagna Lucia ci siamo trasferiti qui, nelle Langhe, quando ho aperto a Dogliani l’azienda agricola LeViti (gioco di parole che si scrive tutto attaccato a indicare identità fra me e la terra). LeViti è una microazienda: poco più di 2 ettari di vigna e una cantinetta molto spartana e senza inutili fronzoli. Non compriamo né vendiamo uve proprio per garantire al consumatore finale il pieno controllo della filiera. Cerchiamo di lavorare al meglio in vigna per poter intervenire il minimo indispensabile in cantina e per riuscire a mantenere quello che la vigna di anno in anno ci offre. L’azienda che oggi conduco è nata all’inizio degli anni 80 dal figlio di un mezzadro di mio nonno. Come spesso succede, però, i figli degli agricoltori scelgono la vita più confortevole e sicura del lavoro d’ufficio, mentre io, figlio di professori e cittadino, chiuso in un ufficio mi sentivo prigioniero di quelle quattro mura. Il vecchio contadino stava per chiudere e gli splendidi vini che produceva si sarebbero persi per sempre, a meno che…

Quali sono i vini che producete e da che uve vengono prodotti? Ce ne è uno di cui vai particolarmente fiero? Quanto costano?
Oggi produciamo 6 vini e in cantina manteniamo prezzi forse bassi ma che esprimono il mio senso dell’etica e della convivialità: bere ogni giorno vino di qualità a costi ragionevoli.
Tre vini sono prodotti esclusivamente dalle uve del dolcetto: il Dogliani DOCG Neira (6,40 €), il Dogliani DOCG Cavalla (6,70 €) e il Dogliani Superiore DOCG Bric sur Pian (7,90 €).
Altri tre vini, invece, sono prodotti con uve di brachetto: il Bricalet, mosto parzialmente fermentato (7,00 €), il Briosec Rosato: vino rosato fermo (7,00 €) e il mio preferito, il Briosec Rosso, vino rosso ottenuto da uve surmature con una vendemmia tardiva (9,90 €). Un vino che stupisce piacevolmente chi lo assaggia: il profumo ricco e aromatico suggerisce un vino passito e dolce, mentre al palato il contrasto è dato dal fatto che è un vino completamente secco.

Quante persone lavorano da voi? Accogliete richieste di giovani che vorrebbero lavorare in un’azienda vinicola?
L’azienda è individuale nel vero senso della parola: in vigna come in cantina ci sono sempre io. Lucia e la mia famiglia (mio fratello Dario, mia madre e mio padre) sono l’unico aiuto su cui posso contare, soprattutto nei momenti più complicati della vinificazione e della vendita. In passato ho avuto il piacere di insegnare il mestiere ad alcuni rifugiati politici e a un amico ligure che oggi conduce, con buonissimi risultati, una piccola vigna sulle colline dell’entroterra di Sanremo.

Come descriveresti La Terra Trema? Hai già partecipato? Cosa ti ha spinto a prendere parte a questo tipo di evento?
La Terra Trema è la fiera più bella a cui partecipiamo: la cosa che ci piace di più è il pubblico così variegato ed eterogeneo. Un centinaio di produttori di vino da tutta Italia e non solo, con un livello medio dei prodotti altissimo e tanti produttori di cibi tradizionali e straordinari. Ormai partecipiamo a questa fiera da diversi anni e la scorsa edizione ci ha emozionato moltissimo: siamo stati la cantina più votata dal pubblico vincendo la roncola d’oro, per noi un vero onore, che ci inorgoglisce immensamente!

Conosci la città di Milano? Quando sei qui dove vai a bere o a mangiare di solito? Dove possiamo comprare il tuo vino?
Non conosco molto bene Milano, ma Lucia ci ha lavorato per diversi anni e ogni volta che siamo qui, compresi i giorni della Terra Trema, mi porta a scoprire le vecchie piole e trattorie sopravvissute alla globalizzazione. A volte però un cinesino o un sushi ce lo concediamo anche noi con grande piacere.
Nonostante i nostri vini siano molto apprezzati anche dai milanesi, non abbiamo molti locali dove lo servano. Abbiamo molti privati a cui spediamo direttamente. Di sicuro, però, si trovano all’Osteria Lambrate: il gestore è un vero appassionato ed esperto di vini e non solo.

Naturale, biologico, biodinamico, artigianale… Le definizioni sui vini si sprecano, e il consumatore è sempre più confuso. Voi come definireste il vostro vino?
Vino vero. E artigianale e naturale. Fermo restando che dicendo “naturale” si intendono tantissime cose…anche la cicuta e le amanitae sono naturali ma sono altrettanto letali.
Consideriamo i nostri vini come naturali e artigianali perché cerchiamo di mantenere al meglio quello che le nostre vigne ci regalano di anno in anno e proprio per questo è diverso ogni volta. La nostra scelta di non chiarificare il vino né di filtrarlo, se non in maniera molto leggera al momento dell’imbottigliamento, mantiene il prodotto vivo e in continua evoluzione.

Ma un vino artigianale è migliore a prescindere da uno industriale? O è solo più sano? È possibile avere un vino più sano per l’organismo intervenendo già in vigna?
Un piccolo slogan che ho voluto mettere nero su bianco su un poster che mi accompagna in cantina come alle fiere è: “il vino si fa in vigna!”. Il significato è che meglio si lavora in vigna meno si deve intervenire successivamente in cantina. Come scelta aziendale puntiamo sulla qualità: già dalla potatura invernale lasciamo meno gemme, dalle quali nasceranno meno tralci e quindi meno grappoli, che quindi saranno più maturi, sani e in cui le sostanze saranno più concentrate.
Un vino che nasce da queste basi è sicuramente DIVERSO da uno industriale. Più buono? Dipende dai gusti! Sicuramente più vero. Più sano? Dipende da come si lavora in cantina. Sicuramente è un vino vivo e non standardizzato.

La maggior parte dei vini sul mercato sono prodotti con diserbanti, concimi di sintesi, pesticidi, ingredienti di originale animale. Sei favorevole a una normativa che costringa i vignaioli a scrivere tutto quello che c’è nelle bottiglie e come viene ottenuto il vino? Perché? In caso affermativo, pensi sia un traguardo raggiungibile in tempi brevi?
In realtà le denominazioni doc e docg in Italia sono già di per sé una garanzia di qualità ottima per i consumatori. A mio avviso uno dei problemi più gravi dell’Italia è la quantità enorme di regole che spesso sono solo frutto di una burocrazia formale che però troppo spesso non indaga a sufficienza sulla cosa più importante: la qualità e la salubrità.
La chiarezza e la trasparenza sono valori assoluti e quindi è giusto perseguirle in tutte le loro sfaccettature. Purtroppo non penso che una proposta del genere potrà essere raggiunta in tempi brevi, perché buona parte del vino italiano non è prodotto da piccoli produttori, ma viene da commercianti di uve e di vini e da enormi cantine che non hanno nessun interesse verso la trasparenza e regole restrittive.
La soluzione che io auspico? Un approccio del consumatore responsabile e informato che si esplichi attraverso un rapporto di fiducia e di scambio diretto col produttore.

Tre bottiglie che porteresti sulla Luna.
Sicuramente almeno una bottiglia di Dogliani: il vino di cui sono innamorato e che mi ha spinto a lanciarmi in questa avventura.

Cosa bevi a parte il vino?
Oltre al vino amo molto la birra, in particolare quella artigianale, ma anche il rum e il whisky.

Cosa significa per te bere responsabilmente? Bevi tutti i giorni?
Per me significa soprattutto sapere cosa si versa nel bicchiere, chi e come lo produce. Non sono affatto contrario agli eccessi, sempre che non si metta in pericolo la propria vita o quella degli altri.
Un buon bicchiere non dovrebbe mai mancare in tavola e io quando sono a casa non me lo faccio di certo mancare.

E se ti è capitato di non bere responsabilmente, qual è il rimedio per una sbronza?
Come diceva William Blake la strada degli eccessi conduce al palazzo della saggezza e io sto cercando di diventare molto saggio.
The day after? Tanto caffè, l’immancabile Maalox e una buona dormita. La Coca-Cola è un vero idraulico liquido. Lucia, invece, si tuffa nel succo di pomodoro. Comunque se oltre al rincoglionimento c’è anche un bel mal di testa, sicuramente non avete bevuto solo il mio vino!

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