Scorzette di limone intagliate a forma di farfalla, petali di fiori edibili che si tuffano tra cubetti di ghiaccio e distillati: questo è solo l’inizio. Sono le ore 17, o giù di lì, si parte con l’aperitivo. Le serate all’osteria elegante Zanze XVI, in Fondamenta dei Tolentini, iniziano così, con i cocktail del barman Manuel Spolaore che conquistano la scena. Audaci sour e classici pre-dinner: ad accompagnarli c’è anche qualche “cicchetto”. Siamo pur sempre in un locale veneziano, un’osteria, e che osteria! Fin dalla sua apertura, nel maggio del 2017, varcare le porte di questo locale per i gourmet dell’isola ha rappresentato un’esperienza imprescindibile. Comodissima per i turisti e non solo, Zanze XVI si trova a due passi da Piazzale Roma e dalla stazione dei treni. L’antica insegna, ereditata dalla precedente gestione, risale al sedicesimo secolo. Da qui il nome.
La sfida è ambiziosa: aggiornare la tradizione veneziana, e più in generale la cucina veneta, alle formule più contemporanee, con piatti destrutturati, spume, meringhe, marinature floreali, raffinate cruditè, piovre croccanti e altri giochi di prestigio. Archiviato l’aperitivo si passa dunque al tavolo per esplorare i menu creati dallo chef: Marco Galtarossa. Terra, Mare e Anima: tre possibilità, tre strade da percorrere nel crinale, a volte impervio, che fa incontrare ricerca spinta e tradizione.
I primi due “itinierari enogastronomici” (con possibilità di abbinare ogni portata a diversi calici) si raccontano da soli, ed evocano la doppia identità della Serenissima: “da terra e da mar”, carne e pesce. Il terzo lascia libertà d’azione allo spirito creativo del nuovo chef (80 euro, a testa). Prima di Galtarossa, fino a novembre 2018, “ai fornelli” c’era Luca Tartaglia. Ma il “regista” dell’operazione non cambia: il progetto Zanze XVI, con il conseguente imprimatur di qualità, è legato alla figura di Nicola Dinato, firma gastronomica del Feva di Castelfranco, locale trevigiano che si può fregiare di una stella nella guida Michelin.
Cosa c’è infine da sapere? Qualche curiosità: lo stile da bistrot mininal nasconde la scelta di sfruttare per i tavoli il legno di vecchie “bricoe”, i pali che disegnano le strade d’acqua nella laguna di Venezia. Chi c’era prima, “La Trattoria dalla Zanze”, chiusa nel 2015, ha prestato servizio per oltre 500 anni e la leggenda narra che qui si cucinassero anche i piatti serviti ai prigionieri delle carceri. Insomma: c’è da accettare qualche rischio e lasciarsi intrappolare da questi gusti antichi rivoluzionati. Anche Venezia, sta cambiando pelle, prendere o lasciare.
