Più ci sono passato davanti, più mi sono convinto che Delizioso, su via Petroni, sia una specie di finestra altezza terra, con vista portici e groviglio. Lo è per via della sua struttura minuscola, un incastro risicato di piastre e frigoriferi, in cui due persone ci stanno a malapena. Si procede per stratificazione, negli spazi e nelle pietanze di stampo siriano che vengono serviti come pite arrotolate oppure come piatti con gli immancabili quadrati di pane ad accompagnare hummus di ceci, moutabal e falafel.
Non è difficile trovare vita in fermento intorno a Delizioso, c’è chi sta appoggiato alle colonne, chi sulla panchina incastonata – anche quella – fra il bancone e la cassa, a scambiare due parole con Habib quando non è impegnato a preparare gli ordini, chi attende il suo rotolo tawook e poi se ne va felice a gustarsi questo mix di marinatura siriana che rende il pollo soffice, poi fresco e, per via della speziatura, leggermente dolce, sicuramente da provare.
Habib Samra e Shaza Makhoul hanno aperto Delizioso nel 2018, tre anni dopo sono entrati a far parte del progetto Locanda Salus con la cooperativa Eta Beta. Nel 2024 se n’è aggiunto un altro, Delizioso 2, con un menù parzialmente diverso rispetto a Petroni e uno sguardo ancora più esteso sulla cucina siriana. Nelle stanze di via de’ Castagnoli accanto ad hamburger e rotoli con manzo in forma di polpetta Kufta o come salsiccia Sujok, si trovano le zuppe stagionali insieme alle colonne portanti della cucina siriana come il fatteh, base di pane fritto che si serve in combinazione diverse di verdure, tahina o legumi. Il risultato è un porridge speziato e nutriente, spinto e guidato dal gioco agrodolce fra melagrana e sesamo.
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A valere la visita sono, però, soprattutto i kebbe, scrigni di bulgur che proteggono questo ripieno di carne, pistacchi e pinoli morbido e speziato secondo lo stile di Aleppo, «la capitale mondiale dei kebbe», mi assicura Habib quando ci troviamo nelle cucine di via de’ Castagnoli per prepararli insieme. «L’impasto – racconta Shaza mentre con le mani ne dà la classica forma ovale a una velocità e una omogeneità impressionante – è probabilmente una delle preparazioni più complicate della nostra cucina, perché per farlo a mano ci vuole almeno un’ora solo per ottenere che bulgur, carne e spezie si mescolino nel modo giusto».
Vedendoli adesso, sicuri e a loro agio nel laboratorio, è difficile credere che, prima di lasciare la Siria, nessuno dei due avesse un’esperienza diretta in cucina. Habib era un imprenditore e gestore di alberghi, Shaza laureata in sociologia. Per Habib il legame con la cucina siriana è un fatto di famiglia, con la madre Maria Gaspard-Samra che è stata capocuoca all’hotel Mansouriya e ha cucinato per le personalità più importanti in visita ad Aleppo come re Juan Carlos di Spagna – mi mostra la foto fieramente Habib – la cui cucina appare come qualcosa di davvero leggendario. «Non ho mai mangiato qualcosa di così tanto buono», conferma Sheza, «La madre di Habib ha lavorato con persone molto importanti e noi abbiamo imparato tutto da lei, anche io che ora mi trovo a fare questo lavoro e che sono nata e cresciuta ad Aleppo. Essendo di origine armena Maria ha fatto una mescolanza di queste cucine che è veramente meravigliosa».
Delizioso è, anche per queste ragioni, soprattutto una finestra che dà sulle vite di Habib e Shaza, sul percorso che da Aleppo li ha portati a Bologna: «Prima della guerra – racconta Habib – con la mia famiglia gestivamo alcune attività commerciali ad Aleppo. Quando, nel 2012, dalle zone più periferiche il conflitto è arrivato in città è bastata una settimana perché perdessimo tutto. Ci siamo trovati senza più nulla e abbiamo iniziato a chiederci come fare, le nostre figlie erano ancora molto piccole e avevamo bisogno di trovare una soluzione il prima possibile perché non sapevamo quando il conflitto si sarebbe risolto». Habib parte quindi per il Libano e, poi, per l’Iraq dove trova una sistemazione e un nuovo progetto economico finché la guerra non arriva anche lì, spingendolo a provare a raggiungere l’Europa attraverso il difficile corridoio fra Turchia e Grecia: «Il mio obiettivo all’inizio era di arrivare in Belgio attraverso l’Italia. Sono rimasto quindici giorni, ho visitato l’Expo, ho conosciuto persone, il loro essere cordiali e i prodotti a disposizione e mi sono chiesto perché non rimanere qui. Ho aperto così il mio primo locale a Rimini nel 2015, non sapevo ancora parlare bene italiano ma, per fortuna, c’erano tanti turisti con cui parlavo inglese. Facevo già cucina siriana e, insieme a un ragazzo egiziano, anche le pizze durante tutta la stagione estiva. Il locale andava bene e, quindi, sono rimasto lì per un paio d’anni. Nel 2017, quando Shaza e le bambine sono potute finalmente venire in Italia, avevamo bisogno però di qualcosa di più stabile, che non fosse limitato ai mesi estivi e, per questo, abbiamo pensato a Bologna, alla sua vita studentesca come una possibilità».
Le storie di Habib e Shaza, di Maria e di Aleppo parlano, anche in questo caso, attraverso il cibo. C’è questa zuppa di lenticchie, in siriano Shorba Hadath, che Habib mi prepara prima di cominciare. È una buona, e gustosa rappresentazione di come viene servito il cibo da Delizioso, del perché e del come avviene. Mescola alla semplicità di ingredienti che ristorano e nutriscono, alle spezie spolverate a crudo con qualche goccia di limone per renderli ancora più piacevoli, nei sorrisi e nell’accoglienza che ti danno fuori dallo spazio di Petroni, anche solo per un pasto veloce, e qui, fra questi muri. «Per me – aggiunge Shaza – la cucina è l’immagine di una mamma che si prende cura dei suoi cari. Cuciniamo tutto nel modo migliore e nel modo più sano. Quello che facciamo qui è preparato con tutto l’amore che abbiamo, perché è quello che mangiamo anche noi, che riportiamo a casa quando finiamo di lavorare e che mangeranno le nostre figlie».
Il racconto e la ricetta dei Kebbe di Habib e Shaza li puoi leggere su Grūmi (https://grumi.substack.com/), la mia newsletter gratuita di cibo e piccole storie.
