Riapre dopo 30 anni una focacceria genovese a Bologna. Per me, genovese expat da fine anni 80, e per tutti quelli a cui questa focaccia ricorda la splendida Liguria e la rinata Genova è un “sogno al parabris”  come i gamberoni cantati da Paolo Conte in Genova per noi.

E dove ha aperto? In via dei Giudei 3/a, la viuzza che da Piazza Ravegnana porta nell’ex Ghetto Ebraico. Il nome della focacceria è già un programma: La Slerfa, parola dialettale, usata come unità di misura genovese per la focaccia, equivalente  a circa 100-150 grammi o a 1/8 di leccarda – la teglia in alluminio usato per cuocerla – il cui nome pare derivi proprio dal verbo leccare in genovese “leccâ”.

Francesco e Sara, lui genoano, lei sampdoriana, sono arrivati sotto le Due Torri direttamente da Genova nell’aprile del 2022, su invito e consiglio di amicizie estive bolognesi. Dopo varie peripezie, sono riusciti a sfornare le prime focacce verso la fine del mese di gennaio di quest’anno, ed ora si stanno presentando agli avventori, piano piano, nel tipico stile genovese: cauto, realistico e rispettoso.

La Focaccia genovese (“a fügassa”) della Slerfa è prodotta direttamente con le loro mani, nel laboratorio interno al piano superiore del locale, usando prodotti tipici liguri di prima qualità. La si può consumare già a colazione, come “rompi digiuno” nella mattinata o come aperitivo-antipasto. È tradizionalmente accompagnata con un piccolo bicchiere di vino bianco a Genova detto “gianchetto”. Noi genovesi abbiamo la buona abitudine di inzupparla nel cappuccino o nel latte come colazione, ululando qualche volta per l’incredibile retrogusto dolce salato.

Alla Slerfa, la focaccia viene proposta nelle sue varianti più acclamate: come quella “da sballo” con le cipolle, le gustose olive taggiasche, i pomodorini freschi, e altre con verdure di stagione. Notizia gradita ai vegetariani e non: in nessuna è presente strutto o altro grasso animale, scelta che permette a tutti di poterla mangiare tranquillamente ed è garanzia di un prodotto più genuino leggero e facilmente digeribile. 

Volendo, e solo su richiesta, può essere farcita con formaggi e insaccati, tra cui la Mortadella Bologna IGP, per un connubio strepitoso di gusti liguri-emiliani.

A queste varianti si aggiunge quella al formaggio, che qui si ispira alla Focaccia di Recco e vede l’utilizzo della crescenza/stracchino sciolti sulla base della focaccia e, in alcune versioni, l’aggiunta di altri ingredienti da scoprire di volta in volta sul posto. Quella di Recco è una focaccia tipica del levante ligure nata ai tempi delle invasioni saracene, quando in Liguria ci si nascondeva nell’entroterra per fuggire dagli invasori con solo farina, formaggio, un po’ d’olio, e cuocendo il tutto su una lastra di ardesia calda. Focaccia che poi venne – e viene ancora – usata dai pescatori perché il tipo di formaggio, non essendo salato, non mette sete durante le lunghe uscite in mare dove bisogna bere acqua con parsimonia.

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Da provare anche l’ottima farinata di ceci, conosciuta anche come fainè, fainà (altro termine ligure) o cecìna e torta di ceci (in toscana): una torta salata molto bassa, preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva che può essere guarnita anche con cipolle, carciofini e, alle volte, pesciolini.

La farinata, con la focaccia, è forse il cibo di strada di Liguria e Toscana più apprezzato e famoso, anche per la vicenda storica a cui è legata la sua casuale scoperta: durante la battaglia navale della Meloria, tra Genova e Pisa, i barili di farina di ceci, a causa di una tempesta, si mescolarono con l’acqua salata dando forma e sapore a un impasto liquido che cotto prima dal sole poi nei forni sarebbe diventata l’attuale farinata. 

La Slerfa è aperta tutti i giorni (tranne il martedì) dalle 10.30 alle 20.30. Potete mangiare (e bere) sul posto. nei tavoli con sgabello esterni, o fare take away a casa, ma anche ordinare direttamente al numero 3515694661 o usando coscienziosamente i delivery con cui hanno accordi Just Eat e Uber Eats.

Colonna sonora consigliata da far partire qualche secondo in anticipo al  primo morso Creuza de ma di  Fabrizio De André nella sua versione live.