Iniziamo dicendo che da questa selezione abbiamo volutamente escluso i ristoranti specializzati in cucina romana, che di carne ne utilizza in abbondanza, sia le hamburgerie, poiché per ognuna di queste categorie abbiamo immaginato altrettanti best of separati. Qui ci siamo concentrati sulla ciccia, quella „vera“, macinata, tagliata, insaccata, cruda, sulla piastra, alla brace. Alcuni di questi locali sono anche delle macellerie vere e proprie che danno la possibilità di replicare i piatti mangiati a casa, altri si „limitano“ ad accendere i fornelli. Ben cotta, media o grondante sangue? (cit.).