Ada e Augusto

ZERO hier: Brinda senza tregua di fronte al manzo in finta brace

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Ada e Augusto Località Cascina Guzzafame,
Gaggiano

Zeitplan

  • lunedi chiuso
  • martedi 12–14 , 20–22:30
  • mercoledi 12–14 , 20–22:30
  • giovedi 12–14 , 20–22:30
  • venerdi 12–14 , 20–22:30
  • sabato 12–14 , 20–22:30
  • domenica 12–14 , 20–22:30

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Geschrieben von Martina Di Iorio il 10 März 2016
Aggiornato il 17 Mai 2016

A 25 minuti dal Cape Town, sulla strada per Vigevano, c’è una ragazza che ama moltissimo i suoi nonni. Si chiamavano Ada e Augusto e hanno vissuto a Cascina Guzzafame fino a pochissimi anni fa. Francesca Monti, insieme ai fratelli Tommaso e Federico, da qualche anno lavora con entusiasmo alla progressiva rinascita di un piccolo borgo rurale costruito nel Settecento tutto attorno a un’aia, su terreni che un tempo erano di proprietà della Certosa di Pavia.

Mi ci porta Alessia detta “Saccolongo”, donna veneta e dunque pratica, dalla battuta sempre pronta e una passione che non ti spieghi per le fave appena raccolte. Cascina Guzzafame, un davvero nome immaginifico per un luogo dove l’appetito vien mangiando, è un agriturismo con allevamento di vacche da latte, fattoria didattica e bottega con prodotti locali che sono alla base della cucina dei due ristoranti: verdure, salumi, latte, uova, burro e formaggi ovvero mozzarella, primosale, caciotta, ricotta e crescenza; gli stagionati sono prodotti, per merito delle stesse vacche, in un caseificio non lontano da qui. Ada e Augusto ci accoglie in una stanza col camino. La sala da pranzo è a fianco: tavoloni di legno, vecchie stampe e piatti della zia sulle pareti, un bel lampadario di gusto antico, tavoli tondi e una credenza che sembra essere lì da sempre (infatti, è proprio così).

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Si occupa di noi Takeshi Iwai, 37 anni di Tokyo, da dieci in Italia con esperienze da Cannavacciuolo, Genovese, Cuttaia e soprattutto Alajmo: “il mio maestro”, con l’idea di fare cucina tradizionale italiana utilizzando tecniche giapponesi. A mezzogiorno, dall’altra parte del cortile, la stessa truppa di quattro persone serve un menu tradizionale (primo, secondo, acqua e quarto di vino) a 10 euro spaccati. Ci vengono gli operai delle fabbriche attorno: Giovanni Rana, Caparol, la carrozzeria di Gaggiano. Se capita, anche qualche camionista. Popolare di giorno (pranzi per 160 persone), sofisticato di sera (cene per 30 persone): una formula davvero originale.

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L’ambiente è accogliente, la stanza silenziosa, i compagni di cena molto competenti. Ci accoglie una battuta di vitellina in salsa di tonno, davvero deliziosa, seguita da un carciofo alla brace con chips e maionese con wasabi. Qui l‘Oriente si fa sentire: anche nei deliziosi grissini. Il capolavoro della serata arriva poco dopo: l’ossobuco con risotto di Takeshi. Decomposto, con tutti i componenti in fila. Nell’ordine, da sinistra: osso, vitello impanato, crema allo zafferano, midollo impanato, crema di fondo bruno, misticanza. Se proverete a ricomporlo sulla forchetta, entrerete nel paradiso terrestre. Ancora meglio assaggiarlo a pezzi, immaginarlo, pensare al gusto migliore del mondo, restando a una certa distanza.

Takeshi e la sua brigata
Takeshi e la sua brigata

L’involtino è certamente originale ma il broccolo non è una mia passione. Ci consolano il pane fritto e la maionese di zenzero. Dall’altra parte della sala, di spalle, una ragazza col caschetto à la Valentina di Crepax, ha una chiave tatuata sulla nuca. Chissà cosa vuol dire. Ce lo chiediamo e ipotizziamo. Piacerebbe moltissimo a Tinto Brass. Saccolongo mi sorride da lontano: ci scambiamo messaggini osé.
Il risotto alle castagne è fin troppo affumicato ma per questo stupisce assai: sembra di essere arrivati sulla scena di un incendio. Sorprendente il manzo in finta brace, fatta spennellando carbone, timo e lime. Sembrerebbe una lenta cottura, invece la carne cuoce a 220°C ma solo per due minuti e poi riposa, poi per altri due minuti e ancora un po’ di riposo e così via, Takeshi spiega tutto con perizia, in un numero di cicli che parrebbe infinito.

Beviamo in abbondanza: Franciacorta Brut Animante del Barone Pizzini, Valpolicella Classico superiore Terre di Leone, Rebo in purezza Mille 1. Si brinda senza tregua. Il mio vicino se la ridacchia non poco. È un tipo davvero curioso, espertissimo di cibo e di nightlife: ve lo immaginate voi un incrocio tra Simo Pastu e Zagor? In una piccola pausa, per rinfrescare il palato, ci portano arancia rossa con cardamomo e granita. Niente male. Chiudiamo con la mela caramellata allo zenzero, abbinata a un Picolit Attems di Gorizia.

Menu Ada a € 45, menu Augusto a € 58: non usciamo per nulla appesantiti anche se, domattina, un’ora di boxe non ce la toglie nessuno. Una nota soltanto a Saccolongo: non dico un romantico tete à tete, ma almeno al tavolo con lei… La prossima volta, dopo questa recensione, meriterò una cena meno affollata? La speranza è l’ultima a morire.

Corrado Beldì