A fine Ottocento migliaia di giapponesi cominciano ad arrivare in Perù. Vanno a lavorare nelle piantagioni, nelle ferrovie, nei commerci. Si portano dietro il riso, il pesce, le proprie tecniche di cucina. Dall’altra parte trovano lime, peperoncino, mais, patate, coriandolo. A un certo punto, inevitabilmente, cominciano a metterli insieme. Nasce così la cucina Nikkei, che oggi ci sembra una delle cose più naturali del mondo e che invece è la storia di una comunità che si è inventata un modo per sentirsi un po’ a casa dall’altra parte del pianeta.

Da Lima a Madrid, poi Londra, New York, Tokyo. La Nikkei ha fatto parecchia strada. A Milano arriva adesso Akiro, ma con una formula piuttosto precisa: qui non si viene a mangiare un menu degustazione Nikkei, si viene a mangiare un hand roll alla volta.

Il posto è un bancone. Ci si siede davanti agli chef e li si guarda lavorare. Arriva il riso, arriva il pesce, arriva il nori. L’hand roll viene chiuso e consegnato. Va mangiato subito, perché dopo un po’ l’alga non è più croccante e il riso non è più quello di prima. Una cucina con una specie di conto alla rovescia incorporato.

A guidare Akiro c’è Luis Arévalo, peruviano di Iquitos, uno dei nomi che hanno contribuito a portare la cucina Nikkei in Europa. Quasi trent’anni di lavoro tra Perù, Cile e Spagna, passando da progetti come Nikkei 225, KENA e Gamán. Con lui ci sono Lucas Leon e Faisal Barakat, che dopo Madrid, Barcellona e Chicago portano il progetto anche qui.

La cosa curiosa è che, tolta tutta la storia che c’è dietro, quello che arriva davanti è quasi elementare: riso caldo, nori, pesce e una salsa. Cambiano gli ingredienti, cambiano gli abbinamenti, entrano i sapori peruviani, ma resta una cucina che non ha bisogno di molte spiegazioni. Si guarda il cuoco, si prende il roll e si mangia.

Anche il locale non fa molto per mettersi in mostra. Rovere, cemento, superfici irregolari, luce bassa. Tutto abbastanza ridotto all’osso, perché il punto è il bancone. Qui la cucina non è qualcosa che succede dietro una porta mentre aspetti: succede davanti a te.

Il roll arriva ancora tiepido, il nori fa crac sotto i denti e per qualche secondo hai davanti soltanto quello. Poi sparisce. E arriva il prossimo.

 Una cucina con una specie di conto alla rovescia incorporato.