Asparagi e uovo d’oca in cereghin

La ricetta salva portafoglio e salva hangover

Geschrieben von Martina Di Iorio il 26 März 2020

Un classico di ogni tavola che si rispetti è l’asparago con uovo. Un piatto semplice e gustoso che serve a rimettersi su da hangover domenicali, e da realizzare quando in tasca si hanno pochi spicci o poca voglia. La ricetta salva tutto ci viene regalata dai ragazzi di Ciciarà, un’osteria moderna in centro a Milano.

INGREDIENTI
200 g asparagi
1 uovo d’oca (o 2 uova di gallina)
50 g circa di parmigiano reggiano
Una noce di burro (o in alternativa una fetta di lardo salato o di olio extra vergine di oliva)

PROCEDIMENTO
Mondare gli asparagi della parte fibrosa e pelarli.
Sbollentare gli asparagi in abbondante acqua salata e portarli a metà cottura (devono essere teneri ma ancora croccanti). Nel caso si usassero varietà diverse dall’asparago coltivato, magari più sottili e tenere (ligabosc, bruscandolo, vitalba) non occorre sbollentarli ma possono essere stufati direttamente in padella con il grasso desiderato e eventualmente uno spicchio d’aglio. Spesso le varietà selvatiche, non tutte, possiedono un fondo amaro che, se disturba, può essere attenuato da una sbianchitura in acqua salata.
Dopo aver scolato gli asparagi, disporli ordinatamente a coprire la superficie in una padella con una noce di burro e arrostirli dolcemente a fuoco medio.
Cospargere dunque di parmigiano grattugiato la superficie degli asparagi e lasciare che, fondendo e arrostendo leggermente, crei una pellicola leggermente croccante, per circa un paio di minuti.
A questo punto, con il cucchiaio creare un avvallamento impercettibile al centro per adagiarvi l’uovo d’oca senza rompere il tuorlo. Regolare il fuoco perché non bruci gli asparagi ma porti a cottura l’albume. Se l’uovo d’oca è freddo e non a temperatura ambiente, sarà necessario, una volta cotto l’albume, spegnere il fuoco e coprire la padella con un coperchio per qualche minuto allo scopo intiepidire il tuorlo che diversamente risulterà freddo. Scoprire la padella, salare e pepare a piacere e servire.