Il padre dell’aperitivo milanese: veneziano, classe 1931, Mirko Stocchetto è l’uomo che ha trasformato una birreria qualsiasi nel celebrato Bar Basso di Milano. A 18 anni dall’ultima intervista e in occasione dell’evento del 20 novembre che dà corpo alla mostra virtuale The Drink(er)s sul sito del Bar Basso a cura dello studio Actant Visuelle, Zero – media partner di The Drink(er)s – incontra Stocchetto senior per scavare ancora nelle sue memorie.

P.S. A un anno di distanza da questa intervista, Mirko Stocchetto è deceduto. A Maurizio Stocchetto e ai famigliari le nostre più sentite condoglianze, a tutti noi la consapevolezza che chi ha inventato il Negroni Sbagliato, il Perseghetto, il Rossini e altri cento cocktail sarà per sempre immortale.

ZERO – Che cosa sta bevendo, signor Mirko?
MIRKO STOCCHETTO – È un Mirketto leggero, base vodka con un po‘ di pompelmo. È un cocktail che ho inventato per me. Ormai bevo solo questo. Niente più acqua alla mia età.

Quali sono i suoi cocktail preferiti?
Mi è sempre piaciuto bere champagne, lo ammetto. Poi ovviamente i cocktail, soprattutto quelli che ho inventato io. Dallo Sbagliato al Perseghetto, passando per il Rossini. Credo che siano più di cento.

Com’è cominciato tutto?
Ero un ragazzino a Venezia. Durante la guerra raccoglievo le cicche per terra e facevo sigarette. Poi cominciai a lavorare all’Hotel Monaco. Prima della liberazione al Monaco c’erano le tedesche: solo ufficiali donne! Poi la guerra finì e il Monaco fu occupato dagli inglesi. Una mattina attraversai la strada e cominciai a lavorare all’Harry’s Bar.

Com’era a quei tempi?
Arrigo (Cipriani, ndr) aveva la mia età, ma c’era ancora papà Giuseppe. È stato lì che ho fatto i primi cocktail. C’era una clientela internazionale: scrittori, aristocratici, industriali. Ernest Hemingway veniva spesso. Stava alla Giudecca nell’albergo della sorella Cipriani e Arrigo lo mandava a prendere col motoscafo. Arrivava e beveva i suoi Martini.

Come nasce la storia del Bellini?
Si andava sotto Rialto, dove c’era l’ingrosso di frutta e verdura. Vendevano frutta molto buona, che arrivava dalle isole della laguna. Ricordo le pesche bianche. Cipriani ci fece il primo Bellini. Poi conobbi Renato Hausammann (nella foto principale dell’intervista alla sinistra di Mirko Stocchetto, ndr).

Chi era Renato Hausammann?
Un bravissimo barman che aveva preso servizio all’Harry’s Bar. Un anno andammo insieme a fare la stagione estiva al Cristallino di Cortina, che era un night proprio di fianco all’Hotel Posta. Tenevamo aperto anche di giorno, servivamo da bere sulla piazza. C’era Peppino di Capri che suonava tutto il tempo, di giorno e di sera, fino a tarda notte. Poi prenderemo insieme in gestione il bar dell’Hotel Posta.

Com’era il Posta in quegli anni?
Non era ancora l’albergo che conosciamo oggi. Era un meublé, facevano solo le colazioni e non c’era nemmeno il bar. Da una porta si accedeva all’ufficio postale. Il bar lo mettemmo su noi. Ci diedero una bella mano le Olimpiadi di Cortina del 1956. Cominciammo a fare da mangiare: filetto, crêpe suzette, cose non molto complicate.

Com’è arrivato a Milano?
Il Bar Basso esisteva già dal 1935, ma con il signor Basso, appunto. Dopo la guerra lo aveva trasferito in questo bar, ma quando ci siamo conosciuti era ormai stanco. Il suo vecchio socio Orlandi faceva il rappresentante di liquori, per esempio dello Champagne Diamant, che ci portava anche a Cortina.

Cosa successe con Orlandi?
Mi disse: «C’è un posto a Milano che cede della gestione. Vedrai, fa per te». Arrivai qui con un volo Cortina – Linate e della Aeralpi la compagnia aerea del duca Acquarone. È tutto vero: sono arrivato a Milano per la prima volta in aereo.

Chi era Acquarone?
Il padre era Ministro della Real Casa, lui era un personaggio sofisticato, aveva la gestione dei dazi. Feci anche i cocktail al suo matrimonio, una bellissima villa vicino a Dobbiaco.

Prendeva spesso l’aereo?
Sembrerà strano ma Acquarone mi ospitava spesso, sui voli da Milano a Cortina o da Milano a Belluno. Si viaggiava su dei piccoli bimotori canadesi che avevano venti posti. Feci anche il trasloco in aereo, con le valigie e tutta la famiglia. Così presi in gestione il Bar Basso.

Che cosa fece per prima cosa?
Questa grande insegna al neon e poi le altre scritte laterali retro illuminate. Poi sono nati i bicchieroni: avevo un cugino che lavorava in una vetreria a Milano e allora gli chiesi di realizzare questi grandi bicchieri. Fu un modo come un altro per attirare i clienti milanesi che qui non erano abituati a bere cocktail e aperitivi. Si andava solo di bianchino. Il ghiaccio lo portavano in pezzi da un metro e lo tagliavamo con la ruota da mattoni. Solo in seguito feci fare delle formine giganti.

Come nacque lo Sbagliato?
Per errore. Ai tempi c’era da lavorare, eravamo molto presi. Un cameriere mise la bottiglia di spumante Ferrari al posto di quella del gin, io ero di fretta e la presi. «È un giorno caldo, le ho fatto un Negroni più leggero» dissi al cliente. «Come si chiama?». «Si chiama Negroni Sbagliato».

Che erano i barman di quel tempo?
Un barman mitico era Angelo Zola del Principe di Savoia: già negli anni 60 aveva una mailing list con attori, industriali, persone di tutto il mondo. A Natale mandava forse 3.000 cartoncini di auguri, tutti scritti a mano. Poi Willy Soncini che era stato il barman dell’Andrea Doria: naufragato nel 1956, si salvò e andò a lavorare a Cervinia. Negli anni Novanta andò in Kenya a formare una nuova generazione di barman. Poi c’era Pierino Dell’Avo dell’Hotel Villa d’Este e Gastone De Cal, il barman dell’Hotel Danieli degli anni 50 fino agli anni 90. Ci trovavamo agli incontri dell’AIBES, l’associazione dei barman.
 

 

Come nacque l’AIBES?
Nacque a Milano, grazie a Zola. Erano tutti barman di esperienza, io ero il più giovane e allora mi mandavano spesso in volo all’estero a partecipare a giurie e preparare cocktail. Ricordo un viaggio a Los Angeles, con la scritta Hollywood in cima alla collina e poi a San Francisco i tram che andavano su e giù.

Avete sempre servito i soliti stuzzichini. Perché?
Abbiamo sempre servito patatine e olive, se qualcuno vuole uno stuzzichino o una tartina, la serviamo la parte. Tipo questo tramezzino, con lattuga, tonno, maionese e un po‘ di prosciutto cotto. Molto buono. Oppure il toast classico o farcito oppure il Caldo.

Ci sono stati camerieri che hanno passato una vita al Basso, ne ricorda qualcuno?
Ero affezionato a Nino, poveretto, ora è morto. Era molto professionale, ci sapeva fare con la clientela. Poi Giorgio. Anche lui è piuttosto vecchio ma è ancora in forma e il sabato viene sempre a lavorare. Oggi abbiamo camerieri di un’altra generazione e la sfida è insegnare loro come presentarsi e comportarsi con la clientela.

 
Cosa mi dice della nuova cucina?
Sono contento, avevamo queste due vetrine al numero 39. Per un certo periodo c’è stato lo studio di un pittore che poi ha lasciato: ha cent’anni e mi hanno detto che è ancora vivo. Per anni sono venuti a chiedercelo dei cinesi ma io non l’ho mai dato in affitto. Ora abbiamo fatto una cucina per la clientela del bar.

Che consigli vuole dare ai giovani barman?
Di impegnarsi e di sapersi comportare con la clientela. Poi, certamente, per preparare i cocktail bisogna saperci fare. Tanti anni fa, quando ero ancora a Cortina, caddi sulla neve con una delle prime Vespa e mi lussai la spalla. Da allora il braccio non lo muovo più così tanto bene, però i cocktail li ho fatti anche da ingessato: li facevo con l’altra mano. Da
dritto o da mancino, i cocktail devono uscirti sempre uguali.