Sulla pizza al taglio a Roma non si scherza e non si tollerano errori. Per andare sul sicuro questo è uno degli indirizzi che vi consigliamo: via delle Acacie 1/a. Qui troverete Mirko Rizzo e le sue teglie cariche di pizza. Dalle classiche alle rivisitazioni delle ricette romane fino a quelle più ardite e creative. Qualità alta anche sui fritti, ça va sans dire. In questa intervista ci siamo fatti raccontare la storia di Pommidoro e abbiamo sondato gusti e preferenze di Mirko, così da arrivare preparati al momento della scelta al bancone.
ZERO: Iniziamo dalle presentazioni.
Mirko Rizzo: Mirko Rizzo, nato a roma il 26 ottobre 1980
Quando hai iniziato ad appassionarti al cibo?
Fin da bambino, incantato da mia madre che è un ottima cuoca ed è stata la mia prima insegnante nonché fonte di ispirazione.
Quando hai deciso di fare del cibo la tua professione?
L’idea di far diventare del cibo la mia professione è partita circa 15 anni fa, diventata poi ossessione circa 4 anni fa e trasformata in realtà da un paio. Diciamo che me la sono presa comoda: possiamo di certo non definirla una scelta affrettata.
Puoi raccontarci in breve la storia di Pommidoro?
Pommidoro è la storia del mio essere romano, dove ogni momento della giornata è buono per sgranocchiare un pezzetto di pizza al taglio. Nasce dall’esigenza di portare nei quartieri della mia infanzia il buon cibo, quello fatto con una materia prima che fa la differenza, selezionata e per lo più artigianale. Nasce dopo un esperienza negativa – seppur sempre utile – di un locale in società con un amico, locale che non sono mai riuscito a sentire mio. Quindi, dopo questa grande delusione, ho deciso di rimboccarmi immediatamente le maniche e dimostrare quello che sapevo fare a tutti, stavolta in solitaria, senza soci. A parte mia moglie. Per quanto riguarda il nome, Pommidoro fece breccia nella mia testa una notte mentre pensavo alla bontà di una lattina di pomodoro che avevo assaggiato. Appartiene a un ditta che è sempre al mio fianco ed è specializzata nella produzione del San Marzano DOP dell’agro nocerino-sarnese, la Società Cooperativa Agricola Dani Coop e il suo marchio Gustarosso. Da lì a trasformarlo in romano è stato un attimo: dal pomodoro a Pommidoro. Pulito, simpatico e romano, non potevo chiedere altro.
Com’è lavorare a Centocelle? Anche se è un quartiere è in fermento è comunque lontano per molti romani: scelta voluta oppure “obbligata”?
La scelta di Centocelle è stata voluta: si tratta di un quartiere che si sta gentrificando per cui, seppur periferico, è pronto a capire il tipo di prodotto che ho intenzione di dare. Altro motivo che mi ha portato lì è che io sono di quelle zone, quindi ne conosco la gente e la realtà. E poi posso passare più tempo vicino la mia famiglia.
Parlando della pizza, come nascono gli accostamenti, che spesso sono molto “arditi” unendo, ad esempio, frutta e salumi?
Gli accostamenti cercano per lo più di rispettare la stagionalità e la materia prima. Non mancano mai i grandi classici della tradizione romana come amatriciana, cacio e pepe, gricia, carbonara e completiamo la nostra offerta con accostamenti più particolari, come carpacci di pesce o salumi accostati a frutta o verdure in tutte le salse. Ovviamente ogni accostamento viene provato e quando ci sembra equilibrato nelle varie sfumature lo inseriamo al banco proponendolo al pubblico, la stessa cosa avviene con i nostri supplì.
L’accostamento fin’ora più azzeccato?
Sicuramente due degli accostamenti più azzeccati fra i tanti sono: crema di zucca mantovana con guanciale al pepe selezione Proloco Dol, un reggiano 24 mesi, melograno e menta fresca; la carbonara, sempre con guanciale selezione Proloco Dol, pecorino della sabina stagionato 16 mesi e una crema inglese affumicata di carbonara, a bagno maria ad 82°, la ricetta è dello chef Antonio Chiappini e l’abbiamo realizzata col maestro pastaio Mauro Secondi e lo chef de il Monticello, Valerio Intreccialagli.
La pizza bianca ripiena con la mortazza. Strano, ma forse sono l’unico che non riesce a venne pizza e mortazza a Roma!
L’accostamento “proibito” che prima o poi proverai a fare?
Non credo esista un accostamento proibito: la cucina è talmente personale che qualsiasi accostamento, sia il più banale che il più complesso, potrebbe piacere o non piacere a chiunque.
Quanto conta per te la tradizione culinaria romana?
Conta molto ed è sicuramente una delle mie basi, anche se mi piace molto sperimentare: non riesco a farne a meno.
Chi sono i tuoi fornitori? Ce n’è qualcuno tra di loro che è fondamentale per la tua pizza?
I fornitori sono uno dei punti fondamentali della riuscita di Pommidoro e non a caso ne fanno parte Vincenzo Mancino di Proloco Dol, dove acquistiamo gran parte dei nostri salumi e formaggi come i guanciali, il prosciutto di Bassiano 18 mesi,la pancetta di Mangalitza, la ricotta di pecora biologica o il provolone di Formia stagionato 24 mesi Oppure la Dani Coop Gustarosso, da cui prendiamo i nostri pomodori fantastici: ci tengo a precisare che ovunque è presente pomodoro sulla nostra pizza si parla di San Marzano DOP e non è da molte pizzerie al taglio. Altro elemento importante è l’Azienda Agricola D’Alesio da cui ci forniamo di frutta e verdura di ogni genere e, last but not least, il Mulino Iaquone che ci fornisce le nostre farine biologiche.
A Roma, quella della pizza al taglio è una tradizione importantissima e di lunga data: ci puoi dire le tue preferite?
Sicuramente tra le migliori pizze al taglio non può che esserci Pizzarium di Gabriele Bonci, dove sicuramente è da provare crema di ceci e mortadella e la pizza con le patate. Poi Angelo & Simonetta sulla Nomentana, che è la pizzeria del maestro Angelo Iezzi; Pizza Zazà a Piazza Sant’Eustachio, dove si trova l’amico Daniele Papa. Ci tengo anche a citare le Mani in Pasta di Jacopo Mercuro, anche se ora il locale ha chiuso. A breve ne apriremo uno nuovo assieme, per cui tenete gli occhi aperti…
Il gusto di pizza al taglio che preferisci preparare?
Pizza rossa con i funghi.
Quello che preferisci mangiare?
Pizza rossa con i funghi, se fatta bene.
La pizza al taglio più buona mai mangiata?
Quella di Pommidoro, ovviamente!
