Se fosse per Laura e Federica forse la domenica non ci sarebbe quell’insolito via vai, quel formicaio che invade le piazze addobbate dai negozi o ancora la fila al centro commerciale con bimbi intrattenuti dalle piccole giostrine dell’ingresso. Lentezza e nostalgia, il piacere di ritrovarsi, il rispetto per i cicli della natura e le sue stagionalità. Sono queste le macro che rendono quello di Remulass – il fratello minore, o forse cugino, del ben noto Ratanà – un ambiente unico che sa di famiglia e che decide di chiudere le saracinesche proprio di sabato e domenica, perché la famiglia è bella da vivere anche a casa propria. Noi ritroviamo Laura e Federica proprio a casa Samsung, e intanto serviamo un antipasto di quattro chiacchiere in padella alla scoperta di una cucina mediterranea che nutre sì il corpo ma anche lo spirito: con un inno a una vita più conviviale.W
«C’è un legame con la milanesità e con il mondo vegetale, perché ci piaceva trasmettere l’idea di quanto fosse importante avere delle radici ben piantate nel terreno.»
La canzone dice "Ravanei, remulass, barbabietul e spinass..." e mi son sempre chiesta cosa siano questi remulass. Risolvimi il dubbio e raccontami le radici del nome – ma soprattutto: dove li trovo i remulass nel nuovissimo menù?
Il remulass è una sorta di ravanello invernale allungato dal sapore pungente e amarognolo, caduto ormai in disuso. Oltre al legame con la milanesità e al mondo vegetale, che caratterizza la mia cucina, ci piaceva trasmettere l’importanza di avere radici ben piantate nel terreno. È un simbolo di concretezza, mentre le foglie verdi che sbucano fuori dalla terra verso il sole rappresentano invece la nostra immancabile curiosità, il lato creativo e internazionale della nostra proposta.
Il successo di Ratanà è indiscusso: quando avete pensato a Remulass avete temuto che potesse diventare il fratello piccolo, il “ragazzo simpatico”? Che cosa accomuna i due locali e in che cosa spicca la nuova location di via Nino Bixio?
Penso sia frutto della nostra formazione. Al Ratanà abbiamo imparato che le cose ben fatte non richiedono la costruzione di concept a monte e che al di là delle mode momentanee, le persone sappiano premiare continuità e coerenza della proposta. Rispetto ai grandi numeri del Ratanà però cercavamo una piccola dimensione dove curare i dettagli e dedicarci completamente al cliente. Pensiamo che una bella sintonia tra sala e cucina e il background delle persone che compongano i due team siano la vera essenza del locale.
Quando e come hai capito che la cucina doveva essere il tuo lavoro full time?
Federica era seduta alla scrivania di un’agenzia di comunicazione legata alla moda, ed è successo quel che spesso accade: un profondo senso di inutilità e frustrazione. Abbiamo capito che mangiare bene fosse la cosa che davvero rende felici le persone, e anche noi.
Chi ti ha trasmesso la passione per la cucina ?
Sicuramente le due nonne emiliane. Cuoche strepitose.
Il menù di Remulass ti sorprende, lo dice una vegana, e profuma di cucina di casa ma con una finestra aperta verso cucine internazionali. Sbaglio? A cosa si ispira la cucina di Remulass?
Tantissime influenze: dalla Spagna e la Francia dove abbiamo lavorato, l’Asia sicuramente, ma anche le gastronomie regionali italiane… Prima di chiuderci in cucina abbiamo viaggiato e mangiato moltissimo creando un archivio di sapori, abbinamenti e ricordi che tornano continuamente ogni volta che nasce un nuovo menù. Nei piatti cerco di riportare alla memoria di chi mangia un ricordo gustativo in una forma diversa da come l’aveva già vissuto.
Io cammino sempre troppo e, dovunque mi giro, trovo un posto che fa poké e un menù dove non c’è riga senza la parola avocado. C’è qualcosa che ti manca nella cucina di strada di Milano? E quale ingrediente ti fa capire che “sì, qui mi siedo e pranzo”?
Assolutamente d’accordo con te. In Italia diamo per scontato che a casa propria o a casa della mamma si mangi comunque meglio che fuori, insomma, siamo particolarmente prevenuti ed eccessivamente prudenti. Il confronto con la nostra secolare tradizione gastronomica è fortissimo e talvolta tranchant al tempo stesso e, soprattutto a Milano, ci prendiamo delle sbandate per i “format” e i monoprodotti che sono facili da inquadrare (hamburger, pizza gourmet, poké ecc.). Mancano il coraggio e la libertà di fare una cucina propria, non necessariamente immediata e non riconducibile a cose preesistenti.
L’11 e il 12 sarai tra gli invitati alla Smart Home di Samsung, assieme a una compagine di mezzi matti, artisti, creativi, insomma: il milieu meneghino par exellance. Tu che sei chef: che ne pensi della casa domotica? Ma soprattutto: quanto vivete casa?
Siamo molto curiosi di testare la cappa integrata, di cui molti ci hanno già parlato. La cappa in casa di solito è poco performante e brutta da vedere, perciò ci piacerebbe trovarne una che funzioni alla grande e si mimetizzi nel piano cottura. A casa si passa pochissimo tempo, e quando capita ci si rilassa evitando rigorosamente di stare ai fornelli. C’è una task a cui però non ci si può proprio sottrarre: il bucato. E qui, una lavatrice intelligente che si prenda davvero cura delle divise da lavoro è un sogno.
Sebbene un po’ tutti i modi di dire abbiano un buon senso di fondo, “il cliente ha sempre ragione” lo trovo particolarmente poco condivisibile. Tu immagino che di clienti ne hai visti fin troppi. Come ti poni rispetto a questa frasetta? Ci raccontaci qualche aneddoto di sala?
No, il cliente non ha sempre ragione. Noi ce la mettiamo tutta a farlo felice ma a volte proprio non c’è nulla da fare… come quella volta che una signora di sessant’anni ha avuto una crisi isterica e ha persino rifiutato il cibo perché la posizione del tavolo assegnato non le piaceva, mettendo a disagio la sua famiglia e i clienti accanto. Magari era solo una serata no per lei e ci sta, l’abbiamo coccolata il più possibile per farle cambiare idea. I clienti più soddisfatti in generale sono quelli che provano a fidarsi della nostra professionalità.
Ti congedo con una domanda simpatica. Uno chef, nella dispensa di casa, ha le verdure in scatola e i piselli surgelati? Ricordaci quella volta in cui sei stata invitato a cena a casa di amici e ti sei ritrovato con una pasta al tonno.
Ahah! Nemmeno quelli abbiamo! A parte gli scherzi, non siamo per niente snob e mangiamo volentieri qualunque cosa venga cucinata a casa, soprattutto dagli amici. Sul vino invece non transigo e abbiamo dei gusti particolarmente selezionati… il vino del supermercato fa venire l’emicrania e proprio non lo reggo.
