Al contrario di quanto si è portati a pensare, il trapizzino non è una specialità romanaccia “storica” ma un pronipote relativamente giovane della cucina di Mamma Roma. Relativamente perché ormai è già una decina d’anni che Stefano Callegari e Paul Pansera hanno tirato fuori dal cilindro – un po’ da chef e un po’ da mago, a ben vedere – questo triangolino di pizza bianca farcita con le meglio specialità laziali.
Dal pollo alla cacciatora alla coda alla vaccinara, dalla lingua in salsa verde alle polpette al sugo, passando ovviamente per la trippa: volevano “mettere la cucina dentro alla pizza” e sono finito per mettere un’intera regione dentro ad un cono. Entrato col dovuto rispetto nel panorama gastronomico della Capitale e nel cuore della old school de borgata, il trapizzino – anzi Il Trapizzino, dato che nel frattempo il marchio è stato registrato – si è poi decisamente allargato, arrivando a Firenze, Milano e persino New York. Ora si fa largo all’ombra della Mole, con una doppia apertura a Torino: la prima all’interno del Mercato Centrale di Porta Palazzo, recentemente inaugurato; la seconda in pieno centro storico, nella tanto-cara-ai-torinesi piazza Carlina, dove sarà collegato ad una vineria adiacente, affacciata su via Maria Vittoria. Da un lato il forno, dall’altro la cantina: un (tri)angolo di Paradiso.
