Per onestà intellettuale, non posso non confessare la mia profonda devozione per Yapa. Quindi – ve lo dico – sarò di parte.
Sì, perché – parliamoci chiaro –, Yapa non è un posto che passa inosservato.

Incastonato nei grovigli di Porta Romana, Yapa si nasconde e si svela, in un’impossibile volontà di intenti che la rende preziosa. Entrando si sprofonda nelle viscere di un organismo complesso, misterioso, sospeso. Colpisce subito il suo carattere tellurico, dove la ricerca del primordiale è una filosofia che permea ogni stanza, ogni piatto, ogni faccia. Tirato da una parte da un brutalismo esasperato e dall’altra da un tribalismo dal sapore antico, l’esperienza di Yapa è travolgente.

Nel dialetto quechua, “yapa” (o “yapita”) è quel gesto di generosità che nei mercati sudamericani accompagna l’acquisto: compri, e ti viene regalato un extra, un piccolo surplus inatteso, simbolo di gratitudine. È una parola che contiene un mondo – e che qui diventa manifesto.

Da Yapa, quel “qualcosa in più” è un passaporto gastronomico. È la possibilità di attraversare Asia, Sud America e Mediterraneo senza lasciare Milano. È la visione nomade dello chef Matteo Pancetti, che negli anni ha assorbito tecniche, mercati, cucine popolari e fine dining, riportando tutto in città come un taccuino di viaggio fatto di fuoco, acidità, fermentazioni, contrasti netti.

L’offerta culinaria è un atlante. Il robatayaki – tecnica giapponese nata tra i pescatori di Hokkaido negli anni ’50 – diventa linguaggio conviviale e primordiale: il fuoco è centrale, vivo, controllato su più livelli, e restituisce a carne, pesce e verdure una profondità che sa di brace e memoria. Il wok, con i suoi oltre duemila anni di storia, porta in tavola velocità, temperatura estrema, texture vibranti. E poi c’è l’influenza nikkei, quella fusione peruviano-giapponese che gioca su acidità, crudezze, cremosità calibrate – e che qui trova espressione soprattutto nella sezione RAW, con ceviche che non cercano l’effetto wow, ma un equilibrio nuovo, sorprendente e coerente.

Un capitolo a parte merita il Boucher: un esercizio quasi ascetico di selezione e rispetto dell’ingrediente. Tagli importanti, mandibole di ricciola, T-bone di pesce spada, carni scelte con criteri maturati in anni di viaggi e confronto con culture gastronomiche diverse. Qui la tecnica viene dopo. Prima c’è la materia.

Yapa incarna perfettamente l’idea più evoluta della Milano da bere: inquieta, meticcia, ambiziosa.

Yapa

I cocktail di Yapa

Yapa

I cocktail di Yapa

Yapa

L'ingresso di Yapa

Uno dei piatti di Yapa

Cuore dell’esperienza di Yapa sono i cocktail. Frutto dell’immaginazione di Matias Sarli, sono senza dubbio una delle offerte beverage più interessanti di Milano, per originalità, contaminazione e audacia. Con la recente evoluzione dello spazio – che amplifica l’anima brutalista con una nuova area cocktail bar più raccolta e immersiva – la mixology diventa ancora più centrale, non contorno ma dialogo.

Io ho preso il Bloody Mary, uno dei cocktail più complessi, perché è un attimo che il tutto sprofondi in una bevuta di passata Mutti. Invece qui il cocktail che rende onore a Maria la Sanguinaria offre davvero un ventaglio di emozioni gustative. Al primo sorso entra la dolcezza del pomodoro, poi una nota acidula si prende la scena finché non viene rincorsa e acchiappata da una sapidità prima sottile e poi intensa. In ultimo una nota piccante chiude il tutto, mantenendo però struttura bilanciata e freschezza per l’intera degustazione. Un capolavoro assoluto – una sinfonia, direbbero quelli bravi.

Ma il punto non è solo che “qui si beve bene”. Il punto è che ogni drink è costruito come un piatto liquido: distillati di nicchia, botaniche, radici, fiori, ingredienti che parlano la stessa lingua della cucina. Non accompagnamenti, ma contrappunti. Non decorazioni, ma narrazione.

E forse è proprio questo il segreto di Yapa: la coerenza. Tra spazio e carta, tra brace e ghiaccio, tra brutalismo e calore organico. Tutto sembra spinto al limite, ma sempre con controllo. Sempre con quell’extra che giustifica il nome.

Non so se – o meglio, quando – l’attenzione internazionale si poserà su questa perla di Porta Romana. So però che Yapa incarna perfettamente l’idea più evoluta della Milano da bere: inquieta, meticcia, ambiziosa. E generosa. Perché alla fine, come nei mercati sudamericani, esci con qualcosa in più. E non è solo nel bicchiere.