Ci sono cuochi che mettono nei piatti le proprie radici, con disarmante semplicità. Wicky Pryan è uno di questi. Eravamo già stati a trovarlo nei vecchi locali, quelli che venivano comodi dopo un aperitivo da Cucchi o prima di un melanchonic dj set alla Buca di San Vincenzo e già Wicky ci aveva raccontato la sua storia avventurosa in tre paesi così diversi tra loro, Sri Lanka, Giappone e Italia e la sfida di trovare una sintesi di tre vite in una sola.
Siamo con due norvegesi e la splendida ragazza di Saccolongo, quella di Ada e Augusto e di tante altre serate culinarie milanesi. Piove a dirotto, sembra una di quelle notti di Snake of June di Shinya Tsukamoto, in quel film pioveva in continuazione, c’era una vecchia mini e una donna nuda sotto i flash. Era giapponese, come l’adolescenza di Wicky che laggiù è stato diciotto anni dopo un’infanzia in Sri Lanka e ora dieci anni a Milano.
Le pareti sono scure, i pavimenti in cemento resinato, marmi neri e tavoli in legno, due ambienti articolati, per fortuna non troppo rumorosi. Dice Saccolongo che dobbiamo stare davanti alla cucina, è a vista e a fianco c’è un banco di preparazione dove Wicky adagia il nostro benvenuto. Insieme ad un bicchiere di champagne ci portano un cilindrotto di gamberi gobbetti della Sardegna con salsa di soia sfumata al sakè e al mirin. Questo piccolo antipasto dice già tutto della cucina di Wicky: ingredienti eccellenti da tutto il mondo, sapori delicati, accostamenti che sembrano quanto di più naturale al mondo.
Il momento salutista è l’antipasto, si chiama Wicky’s Bonsai ed è una crema con barbabietola, tofu e topinambur, con melanzana pennina siciliana e mostarda di yuzu (un agrume giapponese) e nashi (una pera asiatici). È un piatto di una bellezza emozionante, lo accompagniamo con un 100% merlot da Mariano, provincia di Gorizia. C’è pure una foglia di fior di loto, ci informano che si tratta di nasusto, ha le gocce di rugiada che sembrano scolpite, come in quelle vecchie opere di Massimo Bartolini.
Non pensavamo potessero essere così buoni e diversi tra loro i tre carpacci, uno con ricciola giapponese con cappero di Pantelleria, indivia belga al forno, basilico e pomodoro datterino, uno con filetto di tonno tariaki (una cultura che lo scotta solo all’esterno), uno con XXXX giapponese e pepe del Punjab, il terzo con XXXX Tre stazioni, tre cotture diverse, davvero molto belli su un piatto rettangolare, al mio amico di Parma non piacerebbe ma a me sembra davvero grazioso, con il tessuto di lino blu, gli ideogrammi coi nomi di pesci del Pacifico e le sagome di melanzana.
Il vero capolavoro di Wicky è l’uramaki. Sono due, entrambi di riso allo zafferano, in sostanza è un risotto la milanese fatto a cubotto con cuore di crema di granchio e sopra l’ossobuco, il midollo e una chips di parmigiano. Questo è il piatto che giustifica la serata e ci fa dimenticare ogni cosa, il trasloco, l’amore che viene e che va, il fatto di essere tornato da New York. “È super grosso da mangiare”. Saccolongo lo guarda ma non si tira indietro. Il secondo uramaki è sormontato da carne di Cuneo, la più costosa che esiste, chips di parmigiano e foglie di menta, il tutto con audio di scampo. Estratto direttamente da Wicky con le sue mani da scampi vivi. Ogni residuo animalista scompare all’istante.
Non poteva mancare il sushi di Wicky che è un trionfo in dieci passaggi che partono dalla carne di Angus scozzese con fetta di tartufo in uno straordinario crescendo. Il piatto è meraviglioso, a questo ristorante mancano due stelle, la prima per gli arredi che non sono abbastanza sofisticati, la seconda perché la prima non è ancora arrivata.
C’è ancora spazio per il maialino cotto diciotto ore, è un altro miracolo di Wicky, con una salsa dolce e squisita di XXXX, è davvero minimo ma superbo, c’è tanto grasso da poterci passare l’inverno.
Vorremmo finire qui ma la lussuria non c’è mai limite, ci portano un tris di dolci, cioccolato, creme, bavarese di XX, come se fosse necessario raddolcirci.
Wicky viene a raccontarci quel giorno di undici anni fa quando era arrivato a Roma e un cugino gli propose di passarlo a trovare a Milano. Alla Stazione Centrale prese un cappuccino, lo trovò così delizioso che pensò fosse il caso di vedere l’Italia, almeno per un mese. Buttò il suo biglietto per Tokyo e dopo qualche giorno entrò in un ristorante giapponese a Milano. “Posso lavorare qui?”. Non volevano stranieri, nel senso di cingalesi. “Mi date un giorno? Voglio trasformare questo ristorante nel miglior giapponese in città”. Detto fatto. Il giorno dopo l’avevano confermato. Il resto è storia.
Corrado Beldì
