«Non è la specie più forte o la più intelligente a sopravvivere, ma quella che si adatta meglio al cambiamento». La citazione, sebbene sia passata ai posteri come darwiniana, è da attribuire a Leon C. Megginson, professore universitario e saggista statunitense che in questo modo riassumeva “L’origine della specie” del noto naturalista britannico.
Questa frase mi è entrata in testa dopo aver cenato da Bento, celebre ristorante giapponese di corso Garibaldi i cui proprietari Antonio e Tunde si sono sempre messi in discussione, cercando di proporre ogni stagione qualcosa di nuovo con un occhio attento a quello che succede nel mondo della ristorazione. Senza tuttavia scimmiottare nessuno, anzi, mantenendo uno stile ben riconoscibile e riassumibile in tre aggettivi: qualità (assaggiate l’enorme scampo crudo per rendervi conto di come le materie prime facciano la differenza), professionalità (quanti giapponesi possono vantare un sommelier?, per di più molto appassionato e soprattutto non ingessato), e creatività, intesa appunto come adattamento ai cambiamenti di gusti e abitudini della clientela.

Mi siedo a tavola a poche settimane dalla ristrutturazione che ha stravolto Bento ad agosto 2016: il locale si presenta molto elegante, sobrio, minimale ma non freddo, in una parola direi giapponese.
La cameriera è preparata e mi racconta con dovizia di particolari l’entré di benvenuto (a proposito, in cucina sono davvero in tanti, sbirciate anche voi se vi capita) mi mette di buonumore, così come il Franciacorta Brut: io e il sommelier abbiamo gli stessi gusti, ottima notizia.
Ordino una Tartare Bento Style (24 €) in rigoroso ordine di degustazione e senza aggiungere soia perché già condita: cappasanta e tobiko, ricciola e finocchietto, gambero rosso al tartufo e ikura: piatto sublime, sono pronto a fare sul serio. Comincio a bere sake, il più minerale possibile.

Proseguo con la Sa-viche (20 €), ceviche di sashimi di salmone, branzino, gambero e cappasanta marinati con lime, coriandolo, avocado, pomodorini: ok, non sono mai stato in Sudamerica, ma da queste parti così buono non l’ho mai assaggiata. Dovrei farlo provare alla mia amica scrittrice Sara Porro, lei sì che se ne intende di viaggi in Perù.
È la volta dei Nighiri Bento Style (24 €), io che sono raccomandato me ne sono fatto preparare una mezza porzione con un tris delle meraviglie: scampi e yuzu, tonno e teryaki, anguilla e kabayaki; questa volta la soia (poca) ci vuole, mi piacciono tutti ma se dovessi scegliere direi anguilla tutta la vita. A essere sinceri però la portata migliore si rivelerà il tenerissimo polpo (19 €), chissà dove l’hanno pescato con quei tentacoli così grandi: lo cuociono a bassa temperatura dopo averlo marinato nello yuzu.

Il tiramisù al tè matcha (8 €) è una piacevole sorpresa: dopo cinque minuti di discussione sull’importanza dei savoiardi, realizzo con piacere che il sake sta facendo il suo effetto.
Ripensando alla frase di Megginson, più che sopravvivere la specie Bento si è evoluta, e continuerà a farlo. Nel frattempo io, invece, sopravvivo con un bel gin tonic al bar.

Simone Muzza