Loro fanno finta di riderci su, ma qui la farina viene quasi prima della mamma. E di madre ce n’è una sola e si chiama “pasta”. In questa “hardcore backery”, “Pasta madre is not a crime” e un volantino annuncia che “la farina 00 è scomparsa”. Si dice che siano i capofila della new wave della panificazione cittadina e c’è tanto di vero. All’inizio erano in quattro: Giovanni Boari, Esmeralda Spitaleri, Davide Sarti e Pasquale Polito. I primi due mastri birrai non fanno più parte del progetto (qui ci trovate, infatti, anche le loro birre artigianali “Soccia” e “Sorbole”), Davide e Pasquale panettieri-pizzaioli di formazione Slow Food continuano invece nell’impresa di produrre pane con farine biologiche macinate a pietra (integre o semi-integre) ricavate da vecchie varietà di frumento e cereali minori molto più digeribili. Fanno parte della Rete Semi Rurali che promuove e tutela, soprattutto presso i contadini, la biodiversità in agricoltura, e dagli agricoltori della stessa rete acquistano le materie prime. Tra i loro progetti futuri – per farvi capire che non scherzano – c’è anche quello di realizzare un mulino in Abruzzo (da dove proviene Pasquale) dove gestire tutta la filiera. Intanto ci “accontentiamo” dei loro fornitori scelti attraverso un’enorme lente di ingrandimento in grado di garantire la massima qualità per ogni ingrediente. Così anche per i classici panini ripieni con le due fette (come si facevano una volta), per la loro fantastica pizza al taglio alla romana (quella con salsa verde e spalla sambucana ha preso un premio Gambero Rosso nel 2017), per i dolci da forno (crostate, frolle, ecc.) e panettoni.
L’ultima fissa riguarda quella per il caffè e, dopo un percorso di formazione, ha portato al nuovo punto vendita di via Castiglione dove proprio la caffetteria ha un ruolo più ampio. La loro miscela arabica è talmente buona che si beve tranquillamente senza zucchero, ma ci sono sempre 2/3 varietà speciali che varrebbe la pena provare, insieme a una bella fetta di torta, ovviamente.