Sabato 13 maggio Pavé compie 5 anni e li festeggia alla grande con un party in Santeria Social Club.
La festa del 13 maggio è per Giovanni, Luca e Diego, i fondatori e proprietari di Pavé, “l’occasione per fare quello che da noi non avremmo mai potuto fare: un party vero e proprio con musica e tutti quelli che ci hanno conosciuto e dato fiducia in questi cinque anni. Farlo al Santeria Social Club ha un significato particolare visto che quando abbiamo aperto Santeria rappresentava uno dei primi spazi moderni emerso dopo anni discretamente bui. Siamo felici di caricare la serata anche di questo significato. Cosa aspettarsi? Musica, felicità e brioches che a mezzanotte distribuiremo fino a esaurimento. Ingresso rigorosamente gratuito“.
Per prepararci come si deve abbiamo chiesto al trio di scegliere un dolce rappresentativo per ogni anno di apertura. Aspettate a prendere la farina, qui non troverete delle ricette ma una storia bella quanto semplice, raccontata per una volta senza filtri da chi sta dall’altra parte del bancone.

2012-2013 La brioche
È il prodotto che più rappresenta il primo anno e più ci rappresenta in assoluto. Abbiamo aperto pensando a lei, ponendoci come obiettivo quello di lavorare ogni giorno per offrire la miglior brioche possibile. Burro francese, farine emiliane, impasto brioche con sfogliatura alla francese. Non ci sono grandi segreti, se non quello di investire tempo: nell’impasto, nella lievitazione, nella cottura. Per noi la brioche ha un grande fascino. È un prodotto dell’immaginario italiano che, ritenuto semplice, viene snobbato e fatto malissimo. Abbiamo aperto anche per nobilitare questi prodotti basici che fanno parte della nostra cultura e dell’abitudine.
Il nostro cavallo di battaglia è la “centosessanta”, quella farcita con marmellata di albicocche al 160%, poco zuccherata, dal sapore molto vicino a quello di una vera albicocca. Il nome strano ha aiutato a creare un prodotto da passaparola. Ci piace dare nomi strani alle cose.

2013-2014 Il Panettone

Il secondo anno è tutto per il Panettone. Ci siamo cimentati dall’inizio con il lievitato per eccellenza milanese, andando anno dopo anno ad aumentare la produzione fino ad arrivare ad esserne sommersi. A dicembre siamo letteralmente murati di panettoni.
Così come i primi due anni sono stati i più difficili dal punto di vista del sacrificio e delle rinunce, così il panettone riassume il concetto fatica applicato alla pasticceria artigianale. Tre giorni per la produzione. Si inizia con la preparazione del primo impasto, si lasciano riposare e lievitare la notte; al secondo giorno si procede al secondo impasto con l’aggiunta di canditi e uvette, si “pirla” dando la forma e dopo un pochino ulteriore riposo si inforna; una notte di riposo a testa in giù e i panettoni sono pronti per essere impacchettati, a mano. È tosta ma ha il suo fascino perché, come spesso capita nella vita, non sei tu a decidere ma qualcos’altro a decidere per te, dettandoti i tempi. In questo caso si tratta dell’impasto.

2014-2015 La Sbrisolona

Il terzo anno è sbrisolona. E c’è un perché: è un dolce che esce dalle etichettature e dalle mode. La mettiamo nel terzo anno perché è un po’ la metafora di quello che vorremmo essere. Che fatica questa cosa dell’essere hipster bar. I primi tre anni sono stati una continua etichettatura da hipster. Noi facciamo colazioni, pranzi e merende. Sai cosa ce ne frega di esserlo, non esserlo, sembrarlo. È un po’ la storia della sbrisolona: “Il biscotto che richiama i cookie della nonna”, “Il dolce vintage che fa figo”, “Alla fine è un biscottone”. Tutto molto più semplice: è buono. Ecco, noi vorremmo essere quelli buoni, al netto di tutto il resto che ci hanno appiccicato addosso. Davvero.

2015-2016 La Tonka

Ci allontaniamo un pochino dalla tradizione e ci avviciniamo ai giorni d’oggi.
Quella che chiamiamo Tonka è una frolla alle mandorle con uno strato di frangipane al pistacchio, una spalmata di marmellata di lamponi e una mousse al cioccolato bianco aromatizzata alle fave di Tonka. È tra i best seller della pasticceria fresca di Pavé e non riusciamo a darne una spiegazione articolata, se non che rappresenta un passaggio verso la pasticceria moderna che attinge anche dalla tradizione francese e con un’estetica molto chiara. È stata la prima proposta “moderna” messa nel banco ed è stata capace di coesistere con quel mondo che vi abbiamo raccontato di tradizione e semplicità.

2016-2017 Americano to go

Questa non è una specialità, certo. Però è un prodotto molto comune che ci viene richiesto sempre di più. Abbiamo deciso di metterlo in elenco perché nell’ultimo nostro anno (da luglio 2016) abbiamo aperto il secondo punto vendita Pavé, più strutturato all’asporto rispetto al primo, con la sua bella macchina per l’americano. Fotografa alla perfezione gli ultimi mesi e la presenza costante di stranieri che dell’asporto ne fanno una questione di vita. E quando decidono di non andare di fretta ma di sedersi ai nostri tavoli la viviamo come una bella conquista. Che non si pensi però solo agli stranieri: la sfida tra americano e espresso non è più così impari.

2017-2018

Ci piacciono le ricorrenze speciali e a questo giro toccherà alla festa della mamma: stiamo preparando un dolce per lei. E visto che la mamma è sempre dolce avremo come ingrediente il polline d’api.