Francesco e Nicoletta mi aspettano vicino alla cassa, affianco il loro cane lupo che dorme quasi non si accorgesse di nulla. Sono eleganti, nei loro abiti formali, e molto accoglienti, con una classe che è merce rara ai giorni nostri. Quasi anacronistici, volutamente fuori tempo rispetto a un mondo che va veloce e consuma indistintamente, Francesco e Nicoletta De Luca appartengono a quella generazione che preferisce il verbo fare a quello creare, lavoratori instancabili per cui non c’è altra identificazione che con il proprio lavoro. Un lavoro che è infatti casa e trova il suo indirizzo in Piazza San Babila in uno dei posti storici di questa città. Il Ginrosa lo si nota già in lontananza, in uno scorcio edificato che ricorda il boom economico di Milano che qui una volta era centro del mondo, come mi dice Francesco. In Galleria San Babila il Ginrosa c’è sempre stato e racconta una storia tutta milanese. Da ricordare.

“Non è stato facile ricostruire la storia di questo posto, che ha più di 100 anni di attività alle spalle. Ma ci siamo messi d’impegno, abbiamo anche scomodato uno storico, il professor Rossetto che si è messo alla ricerca delle origini di questo posto, tra libri e carte di vario genere”. Racconta Francesco De Luca, prorpietario insieme alla moglie di questo posto, mentre ci accomodiamo a un tavolo con una linda e inamidata tovaglia, uno dei piaceri della vita che il mondo della ristorazione moderna sembra aver dimenticato. Così inizia questo racconto, che parte dal lontano 1820, quando qui in piazza San Babila vennero eretti due palazzi in stile veneziano in onore della città lagunare. In uno di questi fu aperta la Bottiglieria del Leone, antico e primo bar della Piazza, famoso per i suoi vini e l’acquavite. Una zona trafficata, già all’epoca, che stava ponendo le sue basi per il futuro della città. Non tanti conoscono che qui già si serviva uno speciale aperitivo, che veniva prodotto e imbottigliato al suo interno: il Costumè Canetta. Bevanda dolciastra a base di fiori di assenzio distillati, alcool e vino bianco, dal gusto piuttosto dolce, servito alla mescita semplicemente rinfrescando con del ghiaccio.

In uno di questi fu aperta la Bottiglieria del Leone, antico e primo bar della Piazza, famoso per i suoi vini e l’acquavite. Si ponevano le basi per il futuro della città.

La svolta avviene poi a metà 800 grazie all’ingresso in scena di una nobildonna da Oleggio, in provincia di Novara. Annunciata Bournè, benefattrice per la propria città e lungimirante imprenditrice, nella vita produceva bustini per la casa Reale oltre alla gestione del locale per molti anni, lasciando il segno con una geniale intuizione. Con l’aiuto di un contemporaneo esperto di marketing e la propria sensibilità diede vita al Bitter Ginrosa: l’aperitivo rosa, l’unico in grado di affrontare la concorrenza con il rosso Campari. Francesco mi racconta per filo e per segno un secolo di storia: mi ricorda come qui si successero altri due proprietari come Luigi Donini che modernizzò il locale e partecipò con le sue misture all’EXPO del 1906, e poi la famiglia Marangone negli anni 50, che continuò la produzione del Bitter Ginrosa. Fino al 2000 quando la gestione passò alla famiglia De Luca.

Mentre i decenni passano nelle parole del Signor De Luca, mi rendo conto che anche la sete si fa sentire. Arrivano tre Ginrosa shackerati accompagnati da un classico aperitivo di tartine e piccole portate salate. Ogni gesto è misurato e ogni sorso offre l’impressione di avere a che fare con qualcosa di straordinario: la storia del bere di Milano. Affianco un tavolo di signore con pelliccia e filo di perle, un cocker fulvo che raccoglie le briciole dell’aperitivo, molto spesso le nostre conversazioni si intrecciano con loro. Alla fine siamo un grande tavolo, sorseggiamo Ginrosa e parliamo di come questa zona della città sia profondamente cambiata nel corso degli anni.

Ora possiamo dire che è un quartiere che vive solo di giorno con il commercio e gli uffici, fino all’aperitivo, svuotandosi inesorabilmente nelle ore notturne.

Francesco e Nicoletta non sono nati a Milano ma vivono qui da quando anno 16 anni. Lui siciliano, lei abruzzese, condividono una storia che è comune a molti, fatta di sacrifici, spostamenti e dedizione. Hanno sempre lavorato nel mondo della ristorazione, aprendo dagli anni 70 in poi più di 50 locali. Il primo, lo ricordano insieme, che non avevano nemmeno la maggiore età, in via Andrea Costa. “Si chiamava Bar Andrea e se passi per di là c’è ancora.” Mi dice Francesco che è sempre andato dritto per la sua strada insieme a sua moglie. “San Babila ora è un posto totalmente cambiato, la sera un tempo si viveva Milano tra questi palazzi. Ora possiamo dire che è un quartiere che vive solo di giorno con il commercio e gli uffici, fino all’aperitivo, svuotandosi inesorabilmente nelle ore notturne. Un peccato per una zona che era veramente la piazza di un’Italia che galoppava”.

Non c’è tempo per la nostalgia o per abbandonarsi ai ricordi del passato, il Ginrosa deve mantenere il passo con i tempi ed ecco che elabora nuovi cocktail, si modernizza, diventa non solo caffetteria e bar per l’aperitivo ma anche bistrot. Al piano inferiore, una sala dove poter mangiare e una cantina a vista che accoglie i migliori vini italiani e stranieri. Francesco De Luca mi ricorda come non si sia voluto abbandonare l’anima di tipica bottiglieria che caratterizzava questo luogo dall’inizio. Infatti troverete centinaia di bottiglie, non solo di vino, ma anche dei migliori spiriti in circolazione. Quando chiedo a Francesca e Nicoletta cosa pensano della ristorazione e dell’hospitality in generale a Milano si guardano e francamente mi dicono: “Noi non abbiamo mai guardato gli altri, pensiamo solo al nostro lavoro, e lo portiamo avanti con passione da oltre 20 anni. Non ci interessa copiare, seguire mode, sbirciare quelo che succede. Chi viene qui è perché ha bisogno di sentirsi a casa, e di avere uno standard che è sempre fedele a sé stesso.” Non a caso al Ginrosa questi riconoscimenti fioccano dall’alto: nel 2003 viene attribuito il riconoscimento di Locale Storico d’Italia (premio che i De Luca hanno voluto condividere con la famiglia Marangone che da oltre 50 anni ha tenuto insieme il locale); poi nel 2004 il Comune di Milano assegna il titolo di Bottega Storica dal 1931 e per finire nel 2006 la Regione Lombardia consgna il riconoscimento di Negozio di Storica Attività.

Tutto questo fatevelo però raccontare una volta entrati al Ginrosa, oltre 100 anni di storia ai piedi del Duomo.

E infatti il Ginrosa resiste, sicuramente tra alti e bassi, in mezzo a una Milano che va vorticosa e a volte un po’ a caso. Qui ci si ferma per un assaggio di qualcosa che forse non c’è più: una storia familiare, tramandata di decennio in decennio, che vive ancora attraverso il saper fare artigiano che si traduce nei prodotti tipici di questa azienda. Oltre allo storico Ginrosa, il bitter di coloro rosso intenso con profumo di erbe selezionate e affinate in vecchie barrique per 90 giorni, c’è da provare l’Amaro del Leone in ricordo del primo locale con bacche di ginepro, carciofo ed erbe aromatiche. Da gustare freddo o in cocktail. E nella grande ondata di gin non poteva mancare il Gin San Babila, dolcemente floreale, con sentori di liquirizia e un sottile fruttato di sambuco. Tutto questo fatevelo però raccontare una volta entrati al Ginrosa, oltre 100 anni di storia ai piedi del Duomo.