Vinicio Valdo è un imprenditore leggendario nella storia dell’aperitivo milanese. Se questo nome non vi dice niente, sappiate che è colui il quale ha inventato “l’aperitivo alla milanese” (poi, ahinoi, happy hour), ovvero ha per primo trattenuto i clienti nei bar dandogli da mangiare gratis. Si parla degli anni Novanta, secoli fa; molto prima che l’happy hour nella maggior parte dei locali della città diventasse una schifezza con cibi immangiabili e cocktail imbevibili e cari. Lo stesso Vinicio è stato tra i primi ad abbandonarlo, provando la strada delle “isole del cibo” nei suoi locali, a dir la verità con risultati alterni. Nel corso della sua carriera ha aperto, chiuso, venduto e ricomprato decine di locali: tra i più fortunati ricordiamo il Cap Saint Martin, il Roialto, il Milano, l’Invillà; tra quelli meno il Mast, il Tritone, il Cubolungo, Kitchen Society. E chissà quanti altri.
Lo intervistiamo in occasione dell’inaugurazione del nuovo Roialto: ebbene sì, Vinicio ha venduto la sede storica in via Piero della Francesca e riapre il suo locale cult in viale Vittorio Veneto 28. Che abbia qualcosa di rivoluzionario in mente?
ZERO – Come ti sei avvicinato al bar? Ci puoi raccontare la tua storia professionale?
Vinicio Valdo – Ho iniziato per gioco nel 1970, mentre studiavo al Conservatorio un amico mi chiama e mi chiede il favore di dargli una mano al locale (il bar Oriente in via Airaghi): da lì non ho più mollato il lavoro (chiaramente prima ho finito gli studi).
È vero che hai inventato l’aperitivo alla milanese (con buffet)? Come, quando e perché l’hai inventato?
Il cosiddetto aperitivo alla milanese sì, anche quello è nato per caso! Vedevo che alla fine del lavoro gli operai della Gusti (una fabbrica) venivano a bersi il Cinzanino o il Campari: più gli davo da stuzzicare e più bevevano, chiaramente con il passare degli anni e vedendo i cambiamenti dei consumatori mi sono sempre più raffinato e specializzato.
Come, quando e perché l’hai “rinnegato”, o comunque sei passato alle isole?
Non l’ho rinnegato, ho semplicemente cercato di renderlo più ordinato e pulito, alzando il livello della qualità del cibo (nel bere non ho concorrenti, chiaramente scherzo). Ora però mi sono trovato a un bivio e nella nuova location, che è leggermente più piccola (circa 700 mq), ho deciso di alzare ancora di più il tiro e rendere l’aperitivo un momento veramente magico: quindi qualità altissima, un pochino meno gente ma servita al top, via le file, le attese e le incazzature.
Perché il Roialto trasloca?
Per quanto riguarda il trasferimento non lo so, circostanze, voglia di cambiare, boh! Il nuovo locale sarà una sorpresa, ti posso solo promettere che ci facciamo neri all’inaugurazione insieme.
Farai mai un bar in cui all’aperitivo il cibo si paga a parte?
Per quanto riguarda l’aperitivo mai: nasce con me così è morirà così. Senz’altro cucinerò anche cibi che la gente dovrà pagare, anche perché secondo i menu che sto preparando saranno cibi molto curati e particolari.
Qual è il cocktail che hai bevuto che ti è piaciuto di più? Dove l’hai bevuto?
Planters punch al Floridita Havana.
Cosa bevi di solito?
I miei cocktail sono Daiquiri, Planters, Margarita. Come aperitivi assoluti Zucca Seltz, Campari, Aperol: numeri uno!
È un periodo di grande fermento a Milano per l’apertura di nuovi cocktail bar. Qual è il tuo punto di vista? Pensi che il grande pubblico sia pronto o che i bevitori che preferiscono la qualità alla quantità siano comunque una nicchia?
Il momento non è di grande fermento ma di grande confusione e disinformazione per il semplice motivo che in questi ultimi 15 anni tutti hanno sofferto prima della “vinicite”, quindi tutti giù a far locali che poi per giustificata incapacità sono stati consegnati nelle mani dei cosiddetti PR… Ok? Di seguito l’Expo e giù ristoranti, bar cinesi, giapponesi, coreani, hamburger, pesciolini vari e chi più ne ha più ne metta. Fino a scoprire (a venti giorni dell’apertura di Expo) che l’organizzazione ha messo in vendita a 5 euro i biglietti di ingresso per poter accedere a i 170 dico CENTOSETTANTA ristoranti E 50 dico CINQUANTA street food. Ora capisci che al di là dell’incapacità si aggiunge la concorrenza sleale dell’Expo. C’è troppa approssimazione, poca serietà. Per le aperture di qualsiasi locale io obbligherei tutti a un corso intensissimo: vuoi aprire un ristorante, DEVI CAZZO SEPER FAR DA MANGIARE, DEVI AVER STUDIATO! Vuoi fare il barman? CAZZO DEVI STUDIARE! Non puoi sperimentare sui coglioni degli altri, non puoi fare l’alchimista, DEVI ESSERE SERIO PREPARATO COSCIENTE ONESTO!
Quali sono i tuoi bar e ristoranti preferiti a Milano?
I miei sono due: lo Zucca-Camparino in Galleria e il Bar Basso, è stata la mia prima casa.
Qual è il rimedio per una sbronza?
Be’, innanzitutto bere BENE e se hai esagerato prendere un bel taxi: altrimenti bersi un paio di Outox, bevanda che riduce il tasso alcolico trenta minuti dopo averla consumata. Diciamo un Santo Graal.
