L’idea parte da lontano, precisamente dal Texas. Phil’s BBQ è una scommessa ben riuscita perché riesce a ricreare la lenta affumicatura delle migliori braci su ruote. Filippo consiglia di non perdere le sue spare ribs e si augura che lo street food possa superare le barriere burocratiche di questo paese.

Quando hai iniziato a cucinare? Spiegaci come e perché ti sei avvicinato alla cucina.

Ho sempre cucinato, è una mia grande passione, specialmente le carni e il pesce, ma non mi ritengo assolutamente un cuoco. Direi piuttosto che so fare bene alcune cose e da quelle provo a sperimentarne di nuove. La mia cucina si basa sulla semplicità e sull’essenzialità, perché così credo debba essere il bbq. Per questo non uso sonde di temperatura, bricchetti di legno profumato, salse bbq pronte e men che meno carni made in USA.

Cosa facevi prima di iniziare il tuo food truck?

Ho fatto diverse cose prima di iniziare questa attività. Appena laureato mi sono trasferito a Roma dove ho lavorato diversi anni nel settore della cooperazione allo sviluppo nell’ambito della gestione dei progetti. Ho avuto modo di viaggiare per lavoro in America centrale, Cina, Sud est asiatico e Africa e questo è stato molto importante per la mia formazione professionale e culturale. Poi mi sono occupato di comunicazione e marketing: quest’ultimo è l’ultimo settore in cui ho lavorato prima di intraprendere questa nuova avventura.

Come è nata l’idea di attrezzare un food truck? Quali sono stati l’investimento iniziale e le difficoltà che hai incontrato a livello operativo?

È stato qualcosa che sentivo dentro di me ed è bastato seguire l’istinto. Dal punto di vista della comunicazione ho avuto sempre le idee ben chiare, fin dall’inizio. Diverso è stato capire quale doveva essere il modello di business dal punto di vista operativo e logistico. Ho passato molte notti a fare ricerca di mercato ma posso dire che è stato appagante veder crescer questa cosa giorno dopo giorno. Tra il 2012 e il 2013, dopo aver pensato inizialmente di aprire un locale di carne alla brace in stile americano, mi sono definitivamente indirizzato su un modello di ristorazione itinerante basato sulla cottura di carne affumicata. Ho fatto quindi realizzare, su mio progetto, lo smoker da una carpenteria locale e sono partito con una serie di eventi test tra amici e conoscenti. Al termine della degustazione a tutti veniva consegnata una scheda di valutazione in cui esprimere il proprio giudizio in base a dei precisi parametri. Inutile dire che i risultati sono stati più che incoraggianti. Sapevo che questa poteva essere una buona idea ma avevo bisogno di dati oggettivi da inserire in un eventuale business plan da presentare alle banche. Alla fine il business plan è stato buttato giù e sono partito. Complessivamente l’investimento iniziale si è aggirato sui trentamila euro, in parte cofinanziati dai miei fratelli e sorelle che hanno creduto nell’idea. A livello operativo le cose non sono state facili e devo dire che sono stato anche fortunato. Ho comprato il furgone – che prima era adibito alla vendita del pane – su internet da un venditore turco a Berlino. Tornato in Italia l’ho fatto sistemare completamente da un carrozziere, ma vi assicuro che era veramente messo male! Dopo una trafila estenuante a livello burocratico, sono riuscito a farlo immatricolare e così tutto è iniziato.

Da cosa è nato il tuo menu, hai trovato ispirazione negli USA? E qual è l’importanza del territorio nella scelta di ciò che proponete?

Quello che propongo si ispira al bbq del Texas nel senso che si avvicina molto a quanto proposto in quella fascia di territorio americano. Poi naturalmente le varianti sono moltissime e ho fatto una scelta precisa che corrisponde alla nostra formula originale. Il territorio non riveste una particolare importanza nel mio menu. Il manzo è prevalentemente irlandese perché ha una pezzatura di grasso mediamente superiore alla carne allevata e macellata in Italia. Il maiale è italiano così come sono tutte le verdure che vengono acquistate localmente.

Dove fai la spesa? E qual è il nome del produttore di cui non puoi fare a meno?

I fornitori della carne sono più di uno, non ci sono, fino a questo momento, fornitori di cui non potrei fare a meno. Il pane giusto per i panini, a un costo accettabile, è la cosa più difficile da ottenere.

Qual è il piatto assolutamente da provare da te?

Spare ribs (costolette di maiale), ma purtroppo non riesco a farne tante per problemi di spazio nello smoker.

Cosa ti incuriosisce e mangeresti, oltre alle tue proposte, allo Streeat Food Truck Festival?

I fritti di Ape Scottadito sono una garanzia, gli hamburger di chianina della Toraia, ma poi anche le preparazioni vegan a base di canapa di Cucinando su Ruote, gli arancini di Lubar, i gelati di Eskimo e le combinazioni ardite a base di mozzarella di bufala.

Facendo il giro del mondo, quale cibo di strada non ti faresti sfuggire?

I bratwurst dei chioschi di Berlino, il pastrami di Katz a New York, le tortillas di mais ripiene di Antigua in Guatemala e i chicharones di Metro Manila solo per citarne alcuni.

Quali consigli daresti a chi vuole iniziare questa attività? Si guadagna con un food truck?

Per chi fa veramente street food il lavoro è molto duro perché si è in strada. Io credo poi di fare qualcosa di ancora più impegnativo per il tipo di cucina che propongo. D’inverno lavoro soprattutto a pranzo, la sveglia è alle 3:00 del mattino per poi accendere il forno alle 4:30 e mettere in cottura la carne alle 5:00. Durante gli eventi andiamo praticamente a ciclo continuo 24 ore. Si finisce alle 1.00 del mattino (se va bene) e si ricomincia alle 4.00, poi senza interruzione fino al giorno successivo. Però fortunatamente lo street food “normale” si basa su altri ritmi, duri si ma non esasperati come quello che facciamo noi. Perché per noi fare BBQ in strada rappresenta una sfida: fino a dieci ore di cottura che non è possibile accellerare in alcun modo. Quando la carne finisce i clienti che si avvicinano al mio truck per la prima volta possono pensare che abbia fatto male i calcoli o che abbia sottovalutato l’afflusso di gente, ma non è così. La verità è che lo smoker ha una produzione limitata e quando il prodotto è finito bisogna aspettare altre 8/10 ore prima che sia pronto nuovamente. Troppe sono le variabili che influiscono, la temperatura esterna, la posizione dei singoli pezzi all’interno dello smoker, la legna e tante altre ancora. Gli americani usano dire “It’s done when it’s done!” e io posso confermare che è proprio così.
Il consiglio che potrei dare è quello di avere un’idea distintiva forte oppure un prodotto molto al di sopra della media perché la buona volontà sola non basta, bisogna distinguersi e pensare continuamente a come mantenere questo vantaggio competitivo, magari con idee sempre nuove. Riguardo al guadagno posso solo dire che nel mio caso è prematuro fare bilanci perché è passato ancora troppo poco tempo da quando ho iniziato. Credo però che la qualità debba essere riconosciuta nei termini di un prezzo più alto e sta al pubblico premiarla.

Pensi che la realtà dei food truck, abbastanza giovane in Italia rispetto ad altri paesi come gli Stati Uniti, qui possa diventare un fenomeno radicato o solo passeggero?

Penso che ci siano le condizioni affinché possa essere qualcosa di radicato anche qui, ma l’Italia deve cambiare veramente. No corporativismi, no rendite di posizione, sì a bandi trasparenti e aperti, sì alla libera concorrenza e alle piazzole per food truck in tutte le città, a pagamento e a rotazione. Se queste condizioni si verificano allora si può andare avanti, altrimenti si ferma tutto perché non ci sono gli spazi per lavorare in strada. Noi crediamo in questo lavoro e non vogliamo che la nostra attività si riduca ai soli eventi, come i festival, e al catering, ma i comuni devono assecondare questo trend riducendo i divieti e premiando la qualità.