Un tempio della goduria da 55 anni. Parliamo della Pasticceria Gattullo e delle sue brioches, delle torte, delle colombe, delle caramelle, dei panettoni, dei cioccolatini e di mille leccornie che in questi anni ci hanno dato gioia e buon umore. Zero ne ha festeggiato il compleanno intervistando il signor Domenico Gattullo, anima della pasticceria di Porta Ludovica, Ambrogino d’Oro nel 1980, laurea honoris causa in paninologia e pasticceria dai professori della Bocconi nel 1985, Cavaliere del lavoro e molti altri premi, ognuno dei quali meritatissimo. Da sempre mi piace andarci a colazione, oppure a metà mattina, quando il ritmo rallenta e rimango al tavolino a guardare una vecchia Milano che passa lentamente, con gli occhi desiderosi, davanti le vetrine…

Zero – Quando è arrivato a Milano?
Domenico Gattullo – Mi ha esportato mia nonna, da Ruvo di Puglia, nel 1941. Avevo due anni. I ponti sul Po erano tutti bombardati e ci vollero settantasei ore per arrivare fino in città.

Avevate dei parenti a Milano?
Il nonno Gattullo lavorava in viale Corsica nella ditta dell’ingegner Magnani, che faceva divise militari. Roba di qualità. Indistruttibili.

Quanti eravate in famiglia?
Era una famiglia numerosa: i figli erano tre fratelli, tutti partiti per la guerra. Il primo si fermò per amore a Karpathos, in Grecia. Era un po’ la storia di Mediterraneo: sapeva fare l’elettricista, portò la luce sull’isola e allora gli diedero un impiego nella società elettrica. Il secondo, quello che ancora chiamiamo il vecchio Gattullo, stava a Milano dal 1926 e aveva lavorato alla pasticceria San Babila in corso Venezia, alla Besana in via Aurispa, alla Baj in via Medici, tutte pasticcerie che non esistono più. E poi da Sant’Ambroeus. Fu lui che nel 1961 decise di aprire questo esercizio. Il terzo era mio padre.

Ha cominciato a lavorare qui fin da ragazzo?
Ho frequentato la scuola tecnica e aggiunto tre anni di studi in gastronomia. Entrai subito: all’inizio eravamo una bottiglieria, ma cominciammo presto a fare pasticcini. Dopo un anno avevamo già avuto un buon successo e decidemmo di arredare il locale a nuovo.

Qual era il vostro segreto?
Sempre il prodotto. Ad esempio il panettone, che mio padre fece subito molto bene, e poi la pasticceria. Allora si preparavano delle paste grandi: un pasticcino era un piatto unico. Vedesse che cannoncioni. Poi i grandi bignè con crema pasticcera oppure pistacchio, zabaglione, nocciola, crema chantilly e cioccolato.

Chi erano i vostri clienti?
C’erano cinquecento persone che lavoravano alla Rinascente di via Col Moschin: cominciammo a fare i toast e arrivarono tutti!

Qual è il segreto per fare un buon toast?
Il toast deve essere cotto bene, con prosciutto cotto di prima qualità e del buon formaggio. Servono gli ingredienti giusti.

Quali sono gli ingredienti giusti, signor Domenico?
Quelli più cari! Ah ah ah.

Mi descrive qualche toast speciale?
Certamente il toast alla Gattullo, che ho inventato io, con due fette di pomodoro, tonno, carciofini, maionese e senape francese. Poi il toast farcito con peperoni sott’olio, carciofini, tonno, salsa cocktail fatta da me con ketchup e anche un po’ di cetriolo e altri ingredienti che non le dico…

Com’è cambiato il locale nel tempo?
Abbiamo avuto la fortuna di aggiungere altre tre vetrine nel 1968: il bar si è allungato e abbiamo potuto allargare molto bene il laboratorio. Il successo di Gattullo è dipeso anche dai panini amati, tra l’altro, da Enzo Jannacci.

Sono stati una sua idea, vero?
Certamente! La sera a volte si andava in giro, ma di posti che facevano panini buoni a Milano ce n’erano solo due: Cesare, in piazza Cavour, e il bar Quadronno. Una sera, proprio nel periodo in cui stavamo rifacendo gli arredi della pasticceria, dissi a mio padre: «Perché non ci mettiamo anche noi a fare panini, così avremo tanti clienti anche a mezzogiorno?». Lo sa che cosa mi rispose?

Che cosa?
«Questa è una pasticceria, non una salumeria». Poi, però, deve averci pensato di notte e sa cosa accadde il lunedì successivo?

Mi racconti…
Arrivarono gli architetti e mi dissero: «Domenico, spostati che qui dobbiamo fare l’angolo dei panini».

Sul muro c’è un’ode fantastica ai panini di Gattullo scritta da Jannacci: «Il triplo special è il panino più sontuoso che sia stato ideato dall’uomo, un autentico capolavoro dell’arte italiana».
È uno dei pezzi forti: tre fette di pane tostato, mozzarella scaldata, pomodoro, prosciutto cotto, tonno, carciofini, lattughino e maionese.

Era il panino che mangiava sempre Jannacci?
Non proprio, lui mangiava soprattutto il Muratore, inventato proprio da lui, con Bologna e gorgonzola: un vero panino operaio.

Il più amato è lo Special, vero?
Lo Special è una mia invenzione: gruviera, Praga, paté, una punta di caprino e la salsa cocktail speciale preparata da me… Insomma, i panini andavano alla grande: sa cosa disse il vecchio Gattullo dopo qualche tempo?

Che cosa disse?
Ovviamente si guardò bene dal dire che ero bravo. Un giorno disse al suo amico notaio: «L’è mica scemo quel lì».

Quanto ha contato la sua presenza quotidiana, signor Gattullo?
Credo nella cura del prodotto. Tutti i giorni. Negli anni abbiamo avuto tante persone, anche artisti come Enzo Jannacci, Renato Pozzetto, Cochi Ponzoni, Beppe Viola, Lino Toffolo, Giorgio Gaber. Si facevano chiamare i saltimbanchi. Jannacci nel 1971 mi aveva portato persino a Spazio Libero su Rai Due a raccontare dei miei panini…

Bellissima la foto di Lino Toffolo dietro il bancone…
Lino Toffolo è davvero simpatico: in scena faceva sempre l’ubriacone, ma qui prendeva solo tè con pasticcini. In quegli anni era sempre qui a esercitare le battute con gli altri, prima di andare al Derby, nel cosiddetto retro-Gattullo. Molte storie nascevano qui, ascoltando e osservando i nostri clienti.

Lo stesso accadeva per Cochi e Renato, giusto?
Loro sono sempre stati degli assidui. Renato ha inventato il panino alla Pozzetto con salame Milano, burro, cetrioli sottaceto e una punta di senape. Qui inventarono certe storie incredibili come quella dell’ingegnere di Rimini…

 

Beppe Viola ha parlato di “Gattullificio” a proposito di tutti i creativi che passavano da queste parti, e infatti c’è quella foto con Umberto Bindi, Bruno Lauzi, Jannacci, Pozzetto, Cochi, Endrigo, Augusto Martelli, Gaber, Gene Colonnello.
Vede? Ho qui due libri in cui parla di me e di Gattullo. Beppe Viola era un personaggio fantastico e un buongustaio: mangiava solo tartine di salmone, tramezzino al fois gras e passava qui ogni domenica prima di andare a San Siro. Entrava e diceva: «Mi dia dei tramezzini fatti da Domenico». Addentava e commentava: «Tu mi fai sempre delle cose al confine del palato». Poi beveva ed esclamava: «Il gozzo gode!».

Che cosa mi dice di Giorgio Gaber?
Veniva per trovare gli amici, c’era la panchina di Gattullo sull’angolo della strada. Diceva che se rimanevi a Milano a Ferragosto, bastava mettersi sulla panchina: qualcuno sarebbe di certo arrivato e per solitudine ti avrebbe pagato per portarti fuori a cena!

Com’è cambiata Milano?
Posso dire che i tempi sono cambiati e mi mancano molto le persone del passato. Quando racconto queste storie mi viene da piangere. Era tutto bello. Qualcuno di loro, forse Jannacci, un giorno disse: «Vogliamoci bene, perché fuori è una giungla».

Si riferisce ai clienti, o alla città?
In generale, rivorrei l’amore e l’umanità di un tempo. Una volta c’era più gusto nel servire le persone. I clienti apprezzavano, ogni giorno nascevano storie nuove. Oggi certe persone mangiano come se dovessero fare il pieno.

Che cosa le piace di più di Milano?
Tutto! Sono arrivato quando avevo due anni, ho visto la Milano più bella, quella pulita, con gli uomini eleganti, sempre in cravatta. Oggi con tutti questi giubbotti e le scarpe da tennis molti sembrano quello della canzone di Jannacci. Per non parlare delle signore di un tempo: erano tutte belle, vestite in modo elegante, senza etichette…

Dove le piace andare?
Nei posti più milanesi, piazza Duomo e soprattutto al castello Sforzesco. Mi piace molto il parco, quando voglio riposare la testa ci vado, mi siedo su una panchina, mi guardo intorno e fumo una sigaretta.

Che cosa si beve da Gattullo?
Siamo un posto da cocktail vintage: Negroni, Martini, Bacardi. I drink di una volta, che alla fine fanno meno male di tutti.

Qual è la vostra specialità?
La nostra specialità è il Domenichino, un cocktail che facciamo da cinquant’anni. L’ho inventato io e la ricetta non la dico a nessuno…

Che cocktail consiglierebbe a una signora?
Il nostro storico Ravizza, un cocktail analcolico con cinque qualità di frutta: ananas, mela, pera, fragola e banana con una punta di apricot brandy…

Non era un cocktail analcolico?
Suvvia, alcolico lo è davvero poco! Solo per dare profumo. Poi zucchero e limone spremuto. Per chi vuole, si può aggiungere un po’ di spumante che lo rende più rotondo. Ovviamene poi facciamo il Bellini, il Rossini, il Mimosa e altri classici.

Qual è il segreto per fare un buon panettone?
Il lievito madre. In più vanno usati sempre ingredienti naturali e di grande qualità. L’uvetta, la prendiamo sei mesi prima dalla Turchia: è la migliore. La farina, la facciamo asciugare per mesi sul forno. L’arancia deve essere quella giusta. Il burro, sempre il migliore.

Che cosa mi dice dei suoi pasticcieri?
Ecco, le presento Fulvia, che con Antonio cura la pasticceria. Guardi che bei mignon. Nell’altra stanza ci sono Anita e Glen, che fanno la pasta lievitata, insomma tutta la roba da forno.

Quanto lavora, signor Domenico?
In pratica tutti i giorni, almeno dodici ore al giorno. Ci tengo però a dire che ho passato il testimone a mio figlio Giuseppe Gattullo e a mia nuora Vanessa. Ho promesso che li aiuterò finché posso.

Che cosa sogna per il futuro?
Vorrei aprire un piccolo bistrot, per divertirmi ancora con nuove ricette. E poi vorrei andare a fare i panettoni in Cina…

Perché in Cina?
Perché l’esperienza mi dice che i cinesi amano il nostro prodotto e poi sono più di 1 miliardo di clienti. Posso dirle una cosa?

Certamente…
Ci tengo a insegnare ai giovani che questo è un mestiere d’oro e lo è per un fatto banale: tutti devono mangiare e col nostro mestiere si può guadagnare più di un direttore di banca. Soprattutto, il nostro è un lavoro bellissimo. Dottore… dottore!

Che cosa?
Guardi che bella quella torta, dottore…

Quale torta?
Sì giri, guardi! È una tortina che ha appena fatto la Fulvia. Non è un oggetto di design? Poi dicono il Salone del Mobile…

Ecco Fulvia con la sua bella divisa e il logo Gattullo cucito in filo d’oro.
Su tutte le divise c’è il nome sul petto sinistro, sopra il cuore. Mi sembra importante. Il gilè è blu e le ragazze dietro il banco pasticceria portano il berretto.

Che film hanno girato da Gattullo?
Molti spot televisivi e qualche lungometraggio. Ne ricordo uno con Renato Pozzetto che diceva: «Ci troviamo da Gattullo?». Poi in Mia moglie è una strega ci citano in quella scena in cui elencano le azioni: Italcementi, Finsider, Gattullo Cakes…

https://youtu.be/9v9ucGj9haQ?t=6m52s
 

Che musica ascolta Domenico Gattullo?
Tante cose: mi piacciono la Nannini, Ranieri, la Mannoia. Però la mia canzone preferita, quella che mi piace ballare, è Sunshine Reggae.

 

Il suo film preferito?
Flashdance. L’ho visto sette volte. Sa perché? Mi è sempre piaciuto ballare. Da ragazzo andavo a ballare alla Meridiana in via Sciesa oppure alla Fiorentina in zona Porta Vittoria. Mi chiamavano ad aprire le piste. Poi facevo il fine serata al Nepentha, a mangiare le penne con la panna: erano ormai gli anni 80.

Dove le piacerebbe andare?
Vorrei avere più tempo per girare l’Italia e andare a trovare tutte le persone che sono passate qui negli anni. Certo, sono sempre un po’ in imbarazzo, perché vogliono sempre offrirmi da mangiare… Vorrei tornare all’Harry’s Bar dal dottor Arrigo Cipriani, che ammiro tantissimo perché a 85 anni, tutti i giorni, è in sala da mezzogiorno fino a quando l’ultimo cliente se ne va.

Questo bar è sempre stato un covo di milanisti, vero?
Sì, tantissimi. Abbiamo alcuni milanisti davvero incalliti come il signor Dado Cerutti e Mario Barbareschi e anche mio figlio Giuseppe. Hanno fatto persino un giornalino gratuito, «Facce da Gattullo», con uno speciale sulle facce da Milan: se non ce l’hai, non puoi entrare nel retro-Gattullo. Questo vale non solo per i milanisti. Tra gli interisti, solo Burgnich e Corso sono stati ammessi nel retro…

Le hanno fatto qualche scherzo?
Una notte mi hanno verniciato la clèr di nerazzurro dopo un 4-0 dell’Inter sul Milan. Sarà stato il 1967, gol di Facchetti e Suarez… un anno poi abbiamo regalato 50 chili di panettone alla squadra che vinse il derby.

 

Tra gli allenatori, chi si ricorda da Gattullo?
Il migliore: Nereo Rocco. Lui era uno che trincava! Gli piaceva bere vino e ordinava sempre e solo le bottiglie giuste…

Che cosa vorrebbe cambiare di Milano?
Guardi, non sono il sindaco. Sarebbe facile dire di voler strade più pulite. Quando danno la multa a qualcuno che si ferma dieci minuti qui davanti, mi arrabbio un po’…

Quali sono le vostre ultime invenzioni?
Cerchiamo sempre di inventare qualcosa di nuovo, dobbiamo stare dietro le esigenze dei clienti. Ora ci sono un sacco di vegetariani e di… come si chiamano? Ah, sì… vegani! Insomma, cerchiamo di usare anche ingredienti vegetali.

Che cosa mi dice dei vostri ingredienti?
Faccio sempre delle gran litigate perché voglio sempre e solo prodotti italiani: insalata, zucchine, arance. La frutta che viene da lontano è meno buona e poi perde consistenza durante il viaggio. Abbiamo tante cose eccezionali: i fagiolini di Brescia, i peperoni di Tortona, i pomodori Melinda di Sicilia, quelli di Sanremo, quelli di Fasano, gli asparagi di Latina…

Cosa mi dice dei suoi ragazzi?
Guardi, sono tutti bravissimi, non voglio fare nomi. Ne ho avuti alcuni che sono stati qui per molti anni: un pasticcere per 32, un barman per 27, altri sono qui da 20 anni. I giovani devono avere voglia di fare sacrifici: questo è un mestiere duro, ma alla fine è il più bello e umano del mondo.

È stato bellissimo intervistarla.
La ringrazio per la sua gentilezza. Venga qua che le do un bacio.