A Milano la pizza continua a cambiare linguaggio: gourmet, degustazione, fine dining. Poi arriva Salvatore Lioniello e fa un’operazione più semplice: la riporta a terra. La chiama “diversamente napoletana” e insiste su un punto preciso – resta popolare, anche quando si complica.
In viale Friuli, zona Porta Romana, nove vetrine su strada e 110 coperti. Dentro, pannelli in legno, maioliche bianche e nere di Vietri, il forno “con cappello” che è diventato firma. Non è estetica nostalgica, è struttura. Un posto pensato per lavorare sui numeri senza perdere controllo.
A Milano, quel controllo è in mano a Davide Sardina, classe ’97, Palermo. Percorso lineare: passista, conditore, poi gestione. Il Covid come acceleratore. Oggi è socio e regge il servizio: qualità costante, ritmo alto. È lì che si gioca tutto.
Lioniello non prova a portare la pizza “più in alto”. Fa il contrario: evita che venga assorbita dal linguaggio dell’alta ristorazione.
La carta tiene il legame con Succivo ma evita il copia-incolla. Fritti solidi – crocché, frittatine – poi i classici: Margherita, Provola e Pepe, Tonno e cipolle. Ingredienti riconoscibili, filiera dichiarata.
Il punto però sono le “a modo nostro”. Qui Lioniello costruisce identità: My Dad (salsiccia, provola affumicata, parmigiana), Marinara dei Signori (pomodoro semi-dry, olive, alici). Non è rivoluzione, è editing del repertorio. Le stagionali spingono di più: O’Sicilian – firmata Sardina – mescola broccolo barese, uvetta, pinoli e alici; Scarpetta lavora sullo scarpariello con una tartare di bufala; il padellino al baccalà cambia tecnica, non solo topping. Qui la pizza diventa processo, non solo prodotto.
C’è anche una linea vegana strutturata – Margherita, Zuccona, Salsiccia e friarielli – integrata nel menu, non trattata come alternativa. Carta vini italiana con Asprinio di Aversa in evidenza. Dolci campani, senza reinterpretazioni.
Lioniello non prova a portare la pizza “più in alto”. Fa il contrario: evita che venga assorbita dal linguaggio dell’alta ristorazione. E a Milano, oggi, è già una presa di posizione.
