Non sono un tipo da colpi di fulmine, soprattutto quando si parla di ristoranti a Milano. Capita di rado nella vita, figuriamoci al ristorante. Ci si può invaghire dell’ambiente curato, delle luci eleganti, dei dettagli graziosi come il tovagliolo con il nome “Speciale” ricamato sopra. Succede di farsi conquistare dal servizio, specie quando sa stare sulla corda del funambolo tra la battuta pronta e il rispetto degli spazi. Da sommelier, poi, è quasi un tabù ammettere di essere stati sorpresi da una carta dei vini: eppure quel Nebbiolo 2025 di Trediberri ordinato ieri sera me lo sono segnato sul telefono. Quanto al menu, beh, innamorarsi dei piatti è la cosa più rara di tutte.
La verità è che trovare un posto capace di azzeccare anche solo due di queste cose è già una mezza vittoria. Trovarne uno che le infila tutte e quattro nella stessa serata, con la disinvoltura di chi fa la cosa più naturale del mondo, è merce rara. Speciale Osteria ci riesce senza sforzo. In una città spesso divisa tra la trattoria nostalgica e il bistrot che vuole insegnarti a vivere, questo locale brilla di luce propria, grazie a una forte identità e una strizzatina d’occhio ai ristoranti italiani internazionali.
Quella cucina a vista, le uniformi con il berretto da baseball in testa, i grandi classici del nord Italia riletti con twist e sperimentazioni mai banali: l’atmosfera ricorda da vicino un certo ibrido tra l’osteria contemporanea e un bistrot del Greenwich Village.
A cominciare dal servizio. Esiste una parabola ben precisa nella vita di un ristorante: all’inizio è dura, si commettono errori, la squadra deve ancora trovare le misure tra i tavoli e la cucina. Poi la macchina si olia, la qualità sale e il lavoro in sala smette di essere uno sforzo per diventare puro divertimento. È esattamente la sensazione che ho percepito ieri sera da Speciale Osteria: un ingranaggio fluido, rodato, che gira con una leggerezza contagiosa.
L’atmosfera ricorda da vicino un certo ibrido tra l’osteria contemporanea e un bistrot del Greenwich Village.
Sul Nebbiolo vi ho già detto quello che c’era da sapere, e aggiungo che per essere un 2025 aveva indizi di una grande capacità di invecchiamento e complesse note fruttate, quindi posso passare al cibo. O meglio, a chi lo prepara. Cucinare a vista significa abbattere la quarta parete: chi sta ai fornelli non deve solo saper cucinare, ma deve farlo sul palco, sostenendo lo sguardo della sala e recitando (consapevolmente o meno) la parte del cuoco. Da Speciale Osteria lo spettacolo funziona dall’inizio alla fine.
Si parte con pane di lievito madre e pane carasau accompagnati da un burro salato montato ad arte. Risultato? Mi apre lo stomaco e mi fa venire, se possibile, ancora più fame (la mia solita vita spesa a oscillare tra il piacere della tavola e i sensi di colpa, ahimè).
Negli antipasti lo gnocco fritto arriva con la sua giardiniera – manco a farlo apposta, una delle mie pietanze preferite. Lo gnocco è esemplare: leggero, soffice, per nulla unto nonostante la frittura. Sopra ci si adagia una gran selezione di salumi: salame mantovano, la celebre pancetta cotta Capitelli, coppa piacentina e un prosciutto crudo stagionato 40 mesi.
Assieme arrivano i fiori di zucchina ripieni di baccalà mantecato (con un filo di latte a dare morbidezza), panati con le briciole dello stesso pane di lievito madre e adagiati su zucchine alla scapece a fare da contrappunto acido. Semplicemente buono.
Ci smezziamo un filetto alla Wellington da manuale: manzo scottato alla brace ma rigorosamente crudo al cuore, spennellato di mostarda, e sigillato in un mantello di funghi pioppini e champignon, avvolto nel prosciutto crudo, prima del tuffo finale nella sfoglia francese. Croccante fuori, succoso e profondo dentro, il comfort food par excellence come direbbero lassù a Londra. Chiudiamo con un leggero tiramisù, caffettoso e morbido.
La vera vittoria di Speciale Osteria sta tutta qui: quello che fanno, lo fanno bene. Non c’è bisogno di reinventare la cucina ogni benedetta sera; basta saper mandare avanti un ristorante con rigore, mestiere e professionalità. Speciale di nome e, per una volta, anche di fatto. Bravi.
Foto e testo di Lorenzo Cibrario
