A tavola con gli austriaci: i piatti che hanno influenzato la cucina milanese e non solo

Dalla cotoletta allo spritz ecco come gli austriaci sono sulle nostre tavole.

Foto di Paul Wagtouicz

Scritto da Martina Di Iorio il 4 giugno 2018
Aggiornato il 5 giugno 2018

Nell’epoca della globalizzazione e delle contaminazioni culturali e non, sembra scontato vedere, soprattutto a tavola, come si sviluppi un food crossing che travalichi i confini nazionali e le regole canoniche della nostra cucina tradizionale. La cucina infatti, come ogni altro ambito della nostra storia, non è esente da commistioni tra usanze di popoli diversi e nel corso dei secoli ha subito radicali e profondi cambiamenti fino ai giorni nostri. Come in questo caso, perché parlare di cucina milanese – e non solo – non può prescindere dal raccontare come questa si è sviluppata e quali sono state le influenze dei suoi piatti iconici. Cotoletta, michetta, passando per il cornetto e il rito della nostra colazione, hanno subito profonde influenze indovinate da chi? Gli austriaci, che per quasi 150 anni hanno dominato parte dell’Italia del Nord, tra Veneto, Friuli e Lombardia, ci hanno lasciato in eredità alcune chicche gastronomiche. Milano era nominalmente una delle due capitali del Regno Lombardo-Veneto partorito dal Congresso di Vienna, ma di fatto restava una sede periferica del governo di Vienna. Per questo quando oggi chiedete una cotoletta ricordatevi che questa molto probabilmente – le questioni di paternità sono sempre fortemente dibattute tra le due nazioni – deriva dalla schnitzel, piatto cardine austrico che consiste appunto in una fetta di maiale o vitello molto battuta, impanata e poi fritta nello strutto. Come la milanese, con l’unica eccezione che questa invece viene cucinata nel burro ed è una costola esclusivamente ricavata dal vitello, non una fettina.

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E la michetta? Panino tipico lombardo, questo pane soffiato (cioè senza mollica al suo interno), noto per essere il caposaldo della meranda italiana, farcito con ogni tipo di salume, è di derivazione austro ungarica. I funzionari austriaci lo portarono a Milano all’inizio del 700 con il nome di kaisersemmel – letteralmente pane dell’Imperatore – e aveva la tipica forma a rosa che tuttora mantiene. Anche in pasticceria i nostri storici vicini hanno lasciato il segno: partendo dal kranz, un dolce che unisce insieme pasta sfoglia e pasta brioche per essere poi riempito di uvetta. Ne avrete sicuramente mangiati un’infinità per colazione. E proprio su questo punto gli austriaci hanno avuto la meglio: il rito della colazione, quello con brioche e cappuccino, simbolo del nostro modo slow di iniziare la mattina, deriva proprio da loro. Vi sarete resi conto come la brioche ha una forma a mezzaluna, questo fu un’invenzione dei panettieri viennesi per omaggiare la cacciata dei turchi nel loro territorio. Simbolicamente questa brioche rappresentava il paese invasore e nell’atto di affogarla nel caffè o cappuccino e mangiarla indicava la vittoria.

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Il bello, però, deve ancora venire. Quanti di voi sanno che lo spritz, emblema nazionale, cocktail per antonomasia dell’aperitivo tricolore, non è italiano? O meglio, durante il periodo di dominio austriaco venne radicata l’abitudine nei territori del nord est d’Italia, di bere il vino allungato con acqua frizzante. Infatti se andate ancora oggi nei bar quelli più autentici, vedrete persone anziane bere in questa maniera. C’è molta Austria in cucina.