Se Dio moltiplicava i pani e pure i pesci, i ragazzi del Botanical Club si limitano – per così dire – a moltiplicare i locali a Milano. Il pane però c’entra sempre. Infatti il nuovo nato sotto il segno di Alessandro Longhin e Davide Martelli è tutto incentrato sulla famosa arte bianca: la panificazione, ma con un approccio – come dicono loro – rivoluzionario. Già dal nome Forno Collettivo ricalca lo spirito in controtendenza che caratterizza anche Champagne Socialist, da cui prende le mosse. Nato come suo spin off, infatti, il nuovo concept store di via Lecco 15 chiama a raccolta i milanesi per fargli conoscere un nuovo (almeno qui) modo di fare panificazione, e non solo. Una bakery particolare con mescita di vino naturale e piccola cucina. In apertura il 30 agosto, Forno Collettivo focalizza l’attenzione sul sourdough bread, un pane a lievitazione naturale, molto acido, con una crosta importante e mollica fragrante e compatta.
«Questa filosofia è ancora poco nota in Italia, e qui al Forno Collettivo vogliamo recepire in pieno le tecniche che nascono oltreoceano e si sviluppano al meglio in Nord Europa. Per questo abbiamo scelto come consulente di panificazione in qualità di head baker Carol Choi, giovane newyorkese trapiantata in Italia, con esperienze al Per Se, al Noma e al Mirabelle di Christian Puglisi, di cui ha curato l’apertura. La affianca, in qualità di advisor per la ricerca su grani, farine e pani, Laura Lazzaroni, giornalista e autrice del libro Altri grani altri pani».
Ci racconta Alessandro, aggiungendo che nella linea produttiva verranno vendute solo 2-3 tipologie di pane: un sourdough di base e un pane da degustazione che cambierà periodicamente, con qualità di grano non solo dall’Italia ma anche da Francia, Spagna e Nord Europa. Tutto parte dalla ricerca che i due hanno condotto in giro per il mondo: come per la selezione dei vini naturali, per il pane si è adottato lo stesso spirito investigativo e anticonformista, per un modello di business che continua a dare i suoi risultati.
«Al Forno Collettivo troverete formati medio-grandi, impiego esclusivo di lievito madre, grande focus sulle farine di varietà recuperate di grano, italiano ma non solo, e sui miscugli di grani vecchi e nuovi, i cosiddetti “evolutivi”. Tutte le farine provengono da coltivazioni biologiche e sono molite nel rispetto del chicco. Un pane ambizioso nello scenario milanese e italiano, perché ai profumi e alle proprietà nutrizionali dei grani “di ricerca” coniuga un grande lavoro sulle fasi di fermentazione e la struttura finale: la crosta, croccante e intensa, sorregge e amplifica le note al “cuore”; la mollica è cremosa e fondente, anche grazie all’elevata idratazione dell’impasto, con un punto di sale equilibrato e un’acidità fresca e persistente».
Il forno è collettivo non solo per il concetto di condivisione dalla colazione alla cena. La vera novità è che, a partire dall’autunno, sarà possibile anche portare a cuocere le proprie forme di pane da casa, recuperando l’antica tradizione dei forni collettivi di paese. Presenti anche lievitati dolci e una piccola selezione di piatti disponibili dal pranzo fino a dopo l’aperitivo. Focus sulla cucina mediterranea, con incursioni da parte del resto del mondo come nel resto dei locali firmati The Botanical Club. Cottura alla plancha e griglia, materia prime vegetali e ovviamente vini naturali e onesti – come li definiscono Alessandro e Davide – che si ricollegano all’anima “socialist” della loro vineria naturale, ricordata anche negli arredi e nell’ambiente.
Un locale che andremo a scoprire meglio questo giovedì 30 agosto per pretendere la nostra dose di pane quotidiano.
