Ristorante Acanto: parfait di foie-gras d’anatra alla mela verde con gel al ferrari rosè e zenzero, scampo scottato e foglia d’oro

Le ricette di Taste of Christmas: dal 25 al 27 novembre si scoprono i grandi Chef

Scritto da Martina Di Iorio il 21 novembre 2016
Aggiornato il 28 marzo 2018

Per arrivare preparati a Taste of Christmas, abbiamo fatto una piccola selezione di alcune ricette che verrano proposte tra le centinaia di piatti che troveremo a Palazzo Re Enzo dal 25 al 27 novembre. Vi proponiamo un piatto da ricreare nelle feste ad opera di Alessandro Buffolino del Ristorante Acanto presso l’hotel Principe di Savoia (Milano).

Parfait di foie-gras d’anatra alla mela verde con gel al ferrari rosè e zenzero, scampo scottato e foglia d’oro

Ingredienti per 4 persone:
250 gr Foie-gras d’anatra
4 scampi freschi
50 gr Latte
1 uovo intero
10 gr Cognac
6 gr Sale
5 gr Pepe
2 mele verdi
500 ml Ferrari rose
20 gr Zenzero fresco
4 fogli d’oro edibili
4 fogli di gelatina vegetale
Cerfoglio q.b.

Procedimento:
Frullare nel mixer il foie gras con il latte, l’uovo, il cognac, il sale e il pepe. Versare il composto negli stampi desiderati e cuocere a forno a bagnomaria per 30 minuti a 90 gradi, poi abbattere e stampare il parfait.
Centrifugare le mele verdi ed aggiungere la gelatina vegetale, glassare il foie-gras con questo composto ottenuto.
Nel frattempo portare ad ebollizione il ferrari con lo zenzero ed aggiungere il restante della gelatina vegetale, abbattere e poi frullare il tutto fino ad ottenere un gel liscio.
Decorticare gli scampi e scottarli in padella con un filo d’olio do’oliva.

Comporre il piatto con tutti gli elementi a propria fantasia e guarnire con qualche foglia di cerfoglio e una foglia d’oro.