Ristorante Christian e Manuel: ivoire, mela, finocchio e sedano

Le ricette di Taste of Milano: dal 19 al 22 maggio si scoprono i grandi Chef

Scritto da Martina Di Iorio il 29 aprile 2016
Aggiornato il 28 marzo 2018

Per arrivare preparati a Taste of Milano, abbiamo fatto una piccola selezione di alcune ricette che verrano proposte tra le centinaia di piatti che troveremo al The Mall dal 19 al 22 maggio. Vi proponiamo un piatto dei Costardi Bros, i fratelli Christian e Manuel dell’omonimo ristorante. Facile, leggero e soprattutto utile quando si ha a casa qualche ospite veggie.

Ivoire, mela, finocchio e sedano

Ingredienti per 24 porzioni ( stampi silicone diametro 6 cm spessore 4 cm)

1 lt di panna fresca
680 gr cioccolato bianco
8 gr di caglio vegetale

Procedimento
Portare la panna a 57° C aggiungere il cioccolato bianco, abbassare la temperatura fino a 45° C, aggiungere il caglio vegetale e lasciar riposare per 1 ora. Dividere il composto ottenuto negli stampini e abbattere di temperatura.

Per la zuppetta
3 mele granny smith
1 finocchio
2 coste di sedano
zucchero moscovado
1 limone

Procedimento
pocedere centrifugando tutti gli ingredienti insieme e ottenere il liquido desiderato.

Per la decorazione
3 coste di sedano a julliene
1 mela ghiacciata
sale maldon
polvere di liquirizia
scorza di limone
Per completare il piatto mettere l’ivore in un piatto fondo, pochissima polvere di liquirizia, adagiarvi sopra il sedano tagliato a Julliene e la mela grattuggiatta al momento, aggiungere qualche cristallo di sale maldon e la scorza di limone, versare il centrifugato freddo.