Ristorante Felix Lo Basso: cozze, cipollotto, zafferano

Le ricette di Taste of Milano: dal 19 al 22 maggio si scoprono i grandi Chef

Scritto da Martina Di Iorio il 29 aprile 2016
Aggiornato il 28 marzo 2018

Per arrivare preparati a Taste of Milano, abbiamo fatto una piccola selezione di alcune ricette che verrano proposte tra le centinaia di piatti che troveremo al The Mall dal 19 al 22 maggio. In questa ricetta Felice Lo Basso, che da poco ha lasciato il Ristorante Unico di Milano, ci porta nella propria terra: la Puglia.

Cozze, cipollotto e zafferano

Ingredienti per 4 persone

300 gr circa di cozze pugliesi
6 gr di prezzemolo
12 gr di vino bianco
1 spicchio d’aglio
250 gr cipollotto
4 patate Agria
200 gr pane in cassetta al nero di seppia
28 gr albumi
20 gr farina 00
200 gr olio di semi di arachidi
2 gr pistilli di zafferano
1 limone
10 gr yogurt
Olio, sale, pepe Q.B.

Procedimento

Pulire accuratamente le cozze, aprirle in padella calda con un filo d’olio, 1 spicchio d’aglio e il prezzemolo. Sfumare con il vino bianco, quindi far evaporare per alcuni istanti e coprire. Appena saranno quasi aperte staccare la cottura e sgusciarle conservandone il proprio liquido di cottura che servirà un po’ per conservare le cozze e un po’ per la farcia.

Procedimento per la farcia al cipollotto

Pulire e tagliare a julienne il cipollotto quindi far andare in casseruola a fuoco lento con un cucchiaio d’olio e due patate pelate e tagliate a cubetti, far andare per due ore circa aiutandoci di tanto in tanto con il liquido delle cozze. Dopodiché frullare tutto al Bimby ottenendo una crema abbastanza omogenea che andremo a trasferire in un sac à poche.

Procedimento per il cremoso allo zafferano

Cuocere 2 patate a vapore con tutta la buccia, dopodiché privarle di essa quando cotte, quindi frullare al Bimby alla temperatura di 80° con i pistilli di zafferano. Infine ultimare il tutto con della buccia di limone grattugiata, yogurt, sale e pepe Q.B.

Finitura

Assembliamo il tutto farcendo le cozze con il cipollotto, quindi abbattere per qualche minuto e passare alla panatura. Procedere prima infarinando le cozze, quindi passarle nell’albume battuto e dopo nel pane al nero di seppia precedentemente frullato e ridotto in polvere. Ripetere l’operazione per un’altra volta solamente con albume e pane
nero senza farina. Friggere quindi a 175° e ultimare il tutto disponendo sopra le cozze il cremoso allo zafferano.