Ristorante Il Convivio: insalata romana – cremoso di cioccolato bianco all’olio d’olive,crumble di pistacchi e arancia e sorbetto al finocchio

Le ricette di Taste of Milano: dal 19 al 22 maggio si scoprono i grandi Chef

Scritto da Martina Di Iorio il 12 maggio 2016
Aggiornato il 28 marzo 2018

Per arrivare preparati a Taste of Milano, abbiamo fatto una piccola selezione di alcune ricette che verrano proposte tra le centinaia di piatti che troveremo al The Mall dal 19 al 22 maggio. Questa volte vi sfidiamo a creare questo bizzarro dessert proposto dal Ristorante Il Convivio di Roma con il suo Chef Angelo Troiani: un fine pasto rinfrescante ma di certo non facile da preparare. Se ci riuscite chiamateci immediatamente.

Insalata Romana: cremoso di cioccolato bianco all’olio d’olive,crumble di pistacchi e arancia e sorbetto al finocchio

Ingredienti per 4 persone
Per il cremoso all’olio di oliva
128 gr di latte;
128 gr di panna;
26 gr di zucchero;
50 gr di tuorli;
4 fogli di gelatina;
250 gr di cioccolato bianco;
70 gr di olio di oliva;
Per il crumble di pistacchio e arancia
300 gr di burro ;
300 gr di farina;
300 gr di farina di pistacchi;
300 gr di zucchero;
3 arance ( zest);
Sorbetto di finocchietto
120 gr finocchietto
40 gr limone
100 gr glucosio
20 gr prosorbett200 gr zucchero
500 gr acqua
1 foglio colla pesce

Per la guarnizione
Polvere di olive essiccate
Arancia a vivo
Finocchi alla mandolina
Finocchieto fresco
Schiuma di succo d’arancia (succo d’arancia +lecitina di soia)

Per il cremoso all’olio di oliva
Fare una crema inglese, inserire la gelatina ammorbidita e versare su copertura bianca; emulsionare, aggiungere l’olio e emulsionare ancora. Per il crumble di pistacchio e arancia
inserire gli ingredienti in planetaria con foglia e sabbiare

Per fare il sorbetto
Scaldare zucchero, acqua, glucosio e prosorbet fino a sciogliere lo zucchero e inserire la colla di pesce. Far raffreddare e inserire il finocchieto fresco e succo di limone, poi
abbattere e una volta abbattuto pacossare.