Ristorante Inkiostro: mezze maniche al prosciutto , riduzione di aceto balsamico e torta fritta

Le ricette di Taste of Milano: dal 19 al 22 maggio si scoprono i grandi Chef

Scritto da Martina Di Iorio il 6 maggio 2016
Aggiornato il 28 marzo 2018

Per arrivare preparati a Taste of Milano, abbiamo fatto una piccola selezione di alcune ricette che verrano proposte tra le centinaia di piatti che troveremo al The Mall dal 19 al 22 maggio. Il piatto di oggi viene da Parma, ce lo propone lo Chef Terry Giacomello del Ristorante Inkiostro. Una mezza manica che nasconde un segreto.

Mezze maniche al prosciutto, riduzione di aceto balsamico e torta fritta

Ingredienti

500 gr di parature di prosciutto
600 gr di acqua
15 grammi di gelatina vegetale
3 fogli di colla di pesce
bicarbonato o,5 gr
strutto 30 gr
farina 300
acqua 100
lievito di birra 3 gr
sale q.b
aceto balsamico q.b
brodo di pollo 50 gr

Procedimento
Mettere a bollire le parature di prosciutto con l’acqua ed ottenere un brodo. Lasciar intiepidire e aggiungere la gelatina vegetale e portare a bollore. Aggiungere poi la colla di pesce e poi con l’aiuto di un tubo in metallo formare dei tubi di gelatina che poi verranno rafreddati e tagliati a forma di pasta (in questo caso mezzamanica), nel frattempo procedere con l’impasto della torta fritta nella maniera tradizionale. Lasciar riposare l’impasto poi stenderlo su una spianatoia, tagliarlo a striscie sottili e friggerlo in olio.
Asciugare bene e frullare poi con il brodo di pollo fino ad ottenere una crema. Servire le mezzemaniche con la crema di torta fritta e la riduzione di aceto balsamico.