Ristorante la Locanda del Notaio: battuta di Fassona con maionese bianca di erba cipollina e prezzemolo, acciughe del mar cantabrico

Le ricette di Taste of Milano: dal 19 al 22 maggio si scoprono i grandi Chef

Scritto da Martina Di Iorio il 29 aprile 2016
Aggiornato il 28 marzo 2018

Per arrivare preparati a Taste of Milano, abbiamo fatto una piccola selezione di alcune ricette che verrano proposte tra le centinaia di piatti che troveremo al The Mall dal 19 al 22 maggio. Questa è la volta di un giovane e promettente Chef una stella Michelin, Edoardo Fumagalli de la Locanda del Notaio che ci propone un piatto dove terra e mare si incontrano. Semplice ma di grande impatto per fare un figurone con i propri ospiti.

Battuta di Fassona con maionese bianca di erba cipollina e prezzemolo, acciughe del mar cantabrico

Ingredienti per 25 persone (24 più lo chef)

Carne di bovino 2,4 kg
Albume d’uovo 15
Olio all’erba cipollina (che portiamo noi)
Olio di semi di girasole 600 g
Acciughe del Mar Cantabrico 56 filetti
Capperi 500 g
Sedano 5 teste
Lime n. 16
Sale qb

Procedimento

Per la carne: tritare finemente la carne di bovino a coltello

Per la maionese: montare il bianco d’uovo a neve, aggiungere i due oli a filo, aggiustare di sale e aggiungere il succo di lime

Per la guarnizione: preparare delle losanghe di sedano fini e tagliare i filetti di acciughe in due. Disporre la battuta sul piatto, sopra di essa adagiare la maionese a piccoli ciuffetti e guarnire con il sedano croccante, le acciughe e i capperi.