L’ingrediente fondamentale per preparare un ottimo riso alla pilota è il Vialone Nano, vanto di tutta la zona compresa tra il Mincio e la provincia di Verona. Ma è necessaria anche una buona tecnica: il riso infatti va prima bollito – dopo essere stato “buttato” con un imbuto in modo che si disponga a piramide – finché non assorbe tutta l’acqua, poi lasciato riposare per completare la cottura, infine condito con burro, salamella mantovana e grana in dosi abbondanti (ma c’è anche la versione con pesce d’acqua dolce). Il piatto deve il nome agli operai addetti alla pilatura del riso, chiamati “piloti” perché impiegati alla pila, il grande mortaio dove il riso veniva separato dalle glume con un pestello meccanico manovrato a mano.
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