Luigi Taglienti deve avere molta nostalgia della Liguria, delle giornate in cui il sole abbaglia e il mare è più cangiante che mai. Così si spiega tutto il bianco del nuovo Lume, che veniamo a provare con la curiosità di chi già seguiva lo chef ai tempi della stella al Trussardi alla Scala.
Anche la mia compagna di stasera (speriamo di moltissime altre sere) ama il bianco e ama Jean Nouvel, che potrebbe aver ispirato l’architetto Monica Melotti per le formelle traforate che circondano la cucina e decorano le pareti. Si arriva in macchina e c’è il parcheggiatore, un privilegio ormai rarissimo. L’ingresso è accogliente e in sala ci sono solo tavoli tondi: una scelta inappuntabile. Ci hanno messo nel settore coppiette.
Ci portano delle tegole croccanti con cumino e fior di sale, servite in un pentolino di acciaio Mauviel 1830, così lucido che ti ci potresti specchiare. Sono giorni di grandi abbuffate, evitiamo i succulenti menu (quello da 120 euro lo proveremo in un’altra occasione) e ci affidiamo alla carta. Ordiniamo un Bordeaux di buon livello, leggero e profumato al punto giusto.
L’accoglienza è affidata a un tris sofisticato: tartelette ligure dolce con selvaggina (un contrasto che non ti aspetti), sfoglia di lievito madre e verza con gelatina di potage di verdure. Ne vorremmo ancora ma sappiamo che siamo solo all’inizio.
Il pane fatto in casa ha due proposte affumicate. La focaccia ligure, addentata dalla mia compagna (milanese fuori e ligure dentro), mi sembra la migliore che io abbia mai assaggiato anche se ad alcuni potrebbe risultare troppo alta. Ci portano anche una farinata al 50% di farina di ceci con battuta di fassona, gambero, castagna e diversi sapori. Impalpabile ma sofisticata.
Il primo capolavoro viene servito al mio fianco: scampi liguri (di Santa Margherita) appena scottati alla plancia, battuta di pomodoro in salsa Vierge e biscotto genovese al basilico di Prà. Carnosi, bianchi, morbidissimi, con una presentazione di elegantissima crema.
Scelgo invece di partire con il tuorlo d’uovo alla vaniglia, mandorla e pesto marino, è stato salmistrato quattro ore, la crema di mandorla è pura spuma e il pesto marino è immerso in una coltre di bontà che mi ricorda quando da bambino la signora Mirca scaldava il rosso d’uovo per fare la crème caramel (che da allora è il mio dolce preferito) e mi allungava rapidi cucchiai di tuorlo e zucchero, più ne assaggiavo e più ne chiedevo, temendo soltanto che la crema venisse troppo magra, un rischio mai corso grazie a una dispensa sempre ben fornita grazie al pollaio del vicino.
I candelieri sono realizzati con un impasto cementizio chiaro e liscio, direi un cemento SCC con sabbia fine. Non possono che emozionare chi, come ma, sa che gli elementi più utilizzati dall’uomo (e dunque i più necessari e amati sono), in ordine di diffusione, l’acqua e il cemento. Se non esistessero, ogni felicità sarebbe impossibile.
Non posso non scegliere la pernice rossa al vapore, verza brasata e salsa di fegato grasso: una vera meraviglia. Il petto è chiarissimo, la coscia è rossa perché saltata. Il fungo chiodino ci piace assai. La cucina di Taglienti è un gran contrasto di colori, sono daltonico ma apprezzo enormemente.
Il viatico al dessert è un tris composto da tartelette al topinambur, cannoncino classico, canelé all’albicocca: che belle idee. Scegliamo di dividere un omelette a sorpresa con meringa alla brace e profumo di agrumi (un semifreddo all’interno) mi ricorda quando da bambino nulla mi piaceva più della meringa morbida al forno e avrei sfidato mille volte l’acetone, pur di mangiarne ancora.
Per concludere in bellezza, abbiamo preso il panettone fatto in casa dallo chef. Lasciamo il ristorante dopo qualche chiacchiera con Taglienti e con già l’acquolina in bocca per la prossima cena di Natale.
Corrado Beldì
