Dieci anni fa, nella parte di Ripa di Porta Ticinese nascosta sotto il ponte di via Valenza, nasceva un baracchino destinato a diventare un punto fermo della Milano d’estate. Ma il progetto Sugar nacque due anni prima, quando il parco Baden Powell era terra di nessuno e sotto questo ponte – mi si perdoni il francesismo – al massimo ti potevi fermare a cagare. A tuo rischio e pericolo.
Ora che il Parco è diventato una bella realtà e persino questo tratto della Ripa è stato chiuso alle auto – seppur ci sia ancora molto da fare: va bene chiuderlo al traffico, ma poi il verde va anche curato, no? – lo Sugar festeggia 10 anni, proprio in concomitanza con la grande festa di Beck’s dal 15 al 17 giugno (con i concerti di, tra gli altri, Bugo, Le Luci della Centrale Elettrica, Gué Pequeno, Emis Killa) di cui proprio il locale di Ivan curerà il bar.
Noi di Zero li celebriamo con un’intervista, consci del fatto che questa tratto della Ripa diventerà sempre più cruciale (no, non sono ancora cominciati i lavori per l’ostello nel palazzo abbandonato da anni, però qualcosa si muove).

ZERO: Chi sei?
IVAN RAVIELE: Sono Ivan Raviele, sono nato a Milano 40 anni fa e sono circa 20 anni che faccio il barrman.

Giugno 2006-­Giugno 2016: Sugar compie 10 anni. Puoi raccontarci gli inizi?
Tutto è iniziato perché con i miei soci del Chiringuito di San Siro stavamo cercando un posto per poter replicare la situazione che c’era là. Nel 2004 abbiamo notato questa struttura abbandonata, un’ex pesa pubblica usata come parcheggio, luogo di spaccio e quant’altro; la posizione era interessante, fuori dalla confusione del Naviglio di quei tempi. Questo tratto di strada era praticamente abbandonato, il parco Baden Powell non esisteva e davanti c’erano due edifici, uno in rovina e l’altro era solo uno scheletro abbandonato. Ci abbiamo creduto lo stesso e nel 2006, dopo due anni di indecisioni, lavori e lotte con il Comune di Milano abbiamo aperto, io ho lasciato tutti i miei altri impegni lavorativi per dedicarmi a pieno a questo progetto che volevamo fosse il nostro posto piccolo e carino. Da lì il nome zucchero, Sugar.
Dal 2006 a oggi è stato un continuo crescendo, di apprezzamenti e di lavoro, con orgoglio penso di aver contribuito allo sviluppo di questo tratto della Ripa Ticinese e nella sua riqualificazione, dopo di noi è stato finito il parco Baden Powell, è stato creato un edificio residenziale con annessi ristoranti e attività commerciali, fino alla prossima apertura di un ostello davanti a noi.

Come è cambiato lo Sugar negli anni? E i Navigli?
In questi anni si è visto un Naviglio sempre più bello e vivo con sempre più una ricerca della qualità, lo Sugar è sempre stato allineato a questo trend, cercando di mantenere sempre alta la qualità del lavoro, spostando e dislocando un po’ la movida concentrata tutta nella zona della Darsena e contenendone i difetti. Il cambiamento principale dello Sugar lo si vede soprattutto nei suoi clienti, che sono cresciuti insieme al locale, molti presenti all’inizio ci sono tuttora, magari con moglie e figli. Lo stile Sugar è sempre stata la semplicità e la cordialità, per me il bar deve essere un luogo di incontro dove i clienti devono stare bene e dove possano venire semplicemente per incontrarsi non obbligati a consumare, il resto viene di conseguenza.

C’è qualche aneddoto divertente che potete raccontarci, qualche storia da bar che avete vissuto?
Le cose più divertenti succedono durante i temporali estivi improvvisi dove in qualche modo tutti i clienti cercano di ripararsi alla meglio sotto gli ombrelloni, cercando di non farli volare via, vedi clienti utilizzare tavole da surf come mezzi di spostamento per raggiungere le macchine. In tutto ciò nessuno smette di ordinare e negarsi il suo cocktail o la sua birra.

Cosa state organizzando per la festa dei 10 anni?
Quest’anno compiamo 10 anni ma in realtà già l’anno scorso abbiamo festeggiato la decima stagione con una festa nel parco con dj set di Cristian Croce e Rollover e circa 2000 persone in tutto il pomeriggio. Quest’anno saremo cureremo i bar della festa di Beck’s dal 15 al 17 giugno.

Com’è la linea dello Sugar?
Sugar per me e i clienti vuol dire estate, quindi siamo legati al concetto di vacanza, di relax, di spiaggia, di viaggi (le targhe appese sono tutti i posti dove sono stato). Di conseguenza anche la linea dei drink e del mangiare segue questa direzione. Partiamo dal fatto che per me ognuno può mangiare e bere ciò che vuole se riusciamo a prepararglielo, inoltre ci sono le nostre proposte che si aggiornano ogni stagione in base alle ispirazioni prese nei viaggi in inverno. Sul bere ci sono molti tiki, cooler, juleps, punch e margarita legati al concetto di chiringuito sulla spiaggia. Per il cibo oltre ai classici panini e piatti freddi della tradizione italiana si affiancano proposte tipicamente legate al Centroamerica quali nachos con formaggio, tacos, wraps, hamburger, pulled pork, utilizzando guacamole, mango e ananas per condirli.

Quali sono i prodotti ai quali non rinuncereste mai?
Sicuramente i prodotti che non rinuncerei mai sono i rum – abbiamo una discreta scelta, a seguire tequila/mezcal e infine il Campari.

Qual è il cocktail da provare?
Un cocktail che mi piace tanto è un Tiki asiatico legato a un viaggio che ho fatto in Thailandia e ispirato a un tipico piatto di quelle parti, il Pad Thai.
Si chiama Thai Memories, qui la ricetta.

É un periodo parecchio favorevole per il mondo dei bar e dei barman a Milano: aprono sempre più locali, alcuni anche di qualità. Qual è il tuo punto di vista? Li frequenti? Ti piacciono?
Sono favorevolissimo all’apertura di tanti nuovi bar soprattutto se sono di qualità, io sono per una città molto più viva di quello che Milano sembra. Molti di questi bar mi piacciono, di alcuni ammiro anche le loro peculiarità che magari io non riesco o posso fare, ma molti altri peccano nel mettere in secondo piano il cliente per esaltare l’egocentrismo del barman di turno. Li frequento meno di quello che vorrei, ma in estate lavoro tutti i giorni e in inverno sono spesso via.

Quali sono i locali di Milano che frequenti?
Quelli che frequento sono i locali dove lavorano alcuni amici per cogliere l’occasione di salutarli o comunque trovare dei sorrisi e dove riesco a scambiare due chiacchiere, tra questi il Chiringuito, Bar Magenta, Rita, Carlo e Camilla in Segheria, Ghe Sem. Per quanto riguarda i ristoranti mi piace cambiare spesso per provare sempre cose diverse, tra i più frequentati ci sono le Vigne e il Cookbook.

Che città consiglieresti per un weekend dedicato al bere bene? Perché?
Non ho mai pensato ad un weekend legato al bere bene, preferisco passarlo con la famiglia o con gli amici senza un obbiettivo prefissato. L’ultimo week end fatto è stato a febbraio per i miei 40 anni ad Amburgo, e di bere bene lì neanche l’ombra. Escludendo Milano, comunque consiglierei sicuramente Londra per la complessità e numero di cocktail bar originali e anche Roma che negli ultimi anni è sulla cresta dell’onda in quanto a miscelazione.

Tu cosa bevi di solito?
Dipende dall’orario: in aperitivo alterno Americano o Margarita e suoi derivati, per cena vino e dopo cena distillati lisci quali rum e grappa.

Bevi tutti i giorni? Cosa significa per te bere responsabilmente?
Praticamente sì, bevo tutti i giorni, a cena un bicchiere di vino non manca mai, bere responsabilmente vuol dire sapere cosa si sta bevendo e quindi bere poco ma di qualità.