Sono una cuoca, docente, consulente e, in poche occasioni speciali come questa, food writer. La mia non è la “recensione” di un ristorante ma il racconto di un progetto. Un consiglio su qualcosa che mi piace, come se dovessi scriverlo per un caro amico. Da “Spazio” (ovvero lo spazio degli allievi di Niko Romito al Duomo) ci vado spesso ed è per me un ottimo esempio di chi investe tempo, passione e risorse in un lavoro “apparentemente semplice” ma fatto di vita dura e sacrifici che, se affrontato con il giusto entusiasmo, porta al raggiungimento di grandi risultati. Lascio per cui ai critici gastronomici e a giornalisti di settore il loro lavoro e comincio con il racconto dei miei consigli per voi. Pronti per la nostra chiacchierata tra amici?

A chi non conosce le attività dello chef 3 stelle Michelin Niko Romito, voglio raccontare due aspetti che mi hanno colpita immediatamente anni fa, quando mi sono avvicinata a questo settore e ho conosciuto il suo approccio.
L’aspetto imprenditoriale: mi affascina sempre capire come funziona un’attività commerciale in tutte le sue prospettive e, da buona economista, non avrei potuto farne a meno.
L’aspetto gastronomico: quest’ultimo parla da solo ma riuscite a fidarvi di una che è anche cuoca? Ok, allora potete continuare a leggere.

“Spazio” è una realtà unica nel suo genere, la prima in Italia che, a mio avviso, potrebbe essere replicata o esportata anche come format internazionale.
In pochi mesi sono arrivati riconoscimenti importanti all’interno di guide di prestigio: risultati tangibili e gratificanti, segno di un lavoro che funziona. In questo progetto imprenditoriale, Niko Romito accoglie gli allievi diplomati alla Niko Romito Formazione – Scuola Professionale di Alta Cucina che si trova a Castel di Sangro in Abruzzo, dove ha anche sede il ristorante Reale.
Dopo Rivisondoli, Roma e Salina, “Spazio” ha dall’estate 2015 un indirizzo vista Duomo.
“Spazio” quindi non è soltanto un ristorante ma il laboratorio in cui questi giovani ragazzi possono sperimentare e imparare; la parola chiave è semplicità.

E ora veniamo alla cena: ve la racconto boccone per boccone.
Il luogo è superlativo, al terzo piano del Mercato del Duomo. L’ambiente è caldo, accogliente ma minimale, progettato dall’architetto abruzzese Leonardo De Carlo e mantiene un filo conduttore con il ristorante Reale, in cui ho avuto il piacere di cenare tempo fa.
In sala Fabio Catino e Francesco Spina: entrambi scuola Reale, due caratteri diversi che si completano tra professionalità e accoglienza impeccabili. Il servizio è gentile e molto curato ma non troppo impettitito: una meravigliosa sensazione di casa.
La proposta culinaria è semplice: piatti riconoscibili e immediati che non richiedono uno sforzo conoscitivo o un approccio troppo “gourmet” per essere compresi e apprezzati. Il posizionamento di prezzo è quello di una trattoria/bistrot, aspetto da non sottovalutare, soprattutto in una Milano, dove ho difficilmente trovato proposte così ben strutturate in termini di rapporto qualità/prezzo (40 euro per 3 portate, vino a parte).
Il menu è stagionale, nel rispetto dei giusti tempi della natura e della materia prima. La cucina è guidata dalla chef Gaia Giordano: cuoca, donna, tosta. Ognuno dei ragazzi che lavora in sala e in cucina sembra aver sposato e compreso a pieno ciò che c’è alla base di questo concept: un’altra marcia in più.
La cucina mi accoglie con tre piccoli benvenuti: focaccia integrale, burrata e limone; crackers al sesamo nero e rabarbaro marinato al bergamotto. Di quest’ultimo mi sono subito innamorata: l’acidità è abbastanza marcata e, insieme a una bollicina francese, prepara il mio palato a un pasto felice.
Comincio con il sauté di cavolfiori con estratto di sedano e mela: le verdure sono cotte separatamente, la consistenza di ognuna in bocca è perfetta, croccante al punto giusto; l’estratto di sedano e mela spinge con l’acidità e mette in risalto il sapore delle verdure dell’orto in questa stagione: cavolo romano, cavolfiore, cavolo cappuccio… il tutto si completa con una goccia di Cassis, proprio la ciliegina sulla torta o la giusta goccia sulle verdure, come preferite!

Sono una golosa di primi piatti, amo cucinarli e mangiarli, quindi ne assaggio due: linguine con vongole e cime di rapa e tagliatelle con Parmigiano, pepe, limone e menta. Due primi superlativi che dicono italianità. Il sapore delle cime di rapa mi è molto familiare, viste le mie origini pugliesi; qui sono lavorate con le giuste temperature, hanno così mantenuto un colore verdissimo e il loro gusto inconfondibile.

Le tagliatelle sono fresche e pungenti allo stesso tempo: l’equilibrio tra la stagionatura del Parmigiano, il profumo agrumato della scorza di limone, la leggera piccantezza del pepe e la freschezza della menta, è davvero azzeccato. Questo piatto regala sicuramente piacevolezza e una sferzata di sapore.

Il secondo di carne è uno dei migliori piatti mai provati da Spazio – sì, ve lo confesso ci sono stata più volte e ho gustato anche il menu estivo, a pochi giorni dall’apertura. La pancetta fondente con miele, aceto e sedano rapa è un omaggio al ristorante Reale. Questo è un piatto abbastanza complesso che richiede, nella sua preparazione, tecnica e attenzione maggiori. Favoloso.

Il dolce è talmente perfetto negli equilibri e nelle consistenze che mi chiedo come sia possibile che dei ragazzi così giovani riescano a realizzarlo con un risultato così sublime: cremoso di mandorle, gel di limone e frolla integrale salata.

In tutti i piatti che ho degustato, riesco a ritrovare un’ottima materia prima, ricerca e utilizzo di tecniche moderne; il risultato è una cucina che, partendo dalla tradizione italiana, si muove tra creatività ed equilibrio in modo sinuoso.
“Spazio” è diventato un regalo che mi concedo spesso nelle mie serate libere, una coccola che fa sorridere cuore e palato.
Sono sicura che sarà lo stesso per voi!

Stefania Corrado*
*Cuoca, docente, consulente e, in poche occasioni speciali come questa, food writer. MILANO CONFIDENTIAL è la sua rubrica su Zero che parla di ristoranti a Milano in cui ritrova qualcosa che le piace e che racconta come se dovesse scriverlo per un amico. Leggi qui la sua recensione de Il luogo di Aimo e Nadia

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