Le idee migliori, si sa, sono quelle più semplici. E spesso quello più semplici, nonostante stiano lì sotto il naso, vengono alla luce dopo molto tempo. Prendi la cucina romana e due suoi capisaldi: la pizza (bianca) al taglio e i secondi di carne in umido. C’è voluto Stefano Callegari e il suo trapizzino per scoprirne la perfetta compatibilità: "Il Trapizzino nasce dall’idea di inserire i piatti della cucina romana nella pizza bianca. In alcune città italiane esisteva già la tradizione di servire piatti cucinati come street food, pensiamo per esempio al lampredotto e alla meusa, mentre a Roma mancava. Ho utilizzato l’angolo della pizza per contenere i sughi abbondanti che caratterizzano queste ricette, evitando le fuoriuscite". I sughi abbondati sono quelli di coda, polpette, pollo alla cacciatora – il primo ripieno sperimentato e ancora quello più in voga – trippa, lingua, maiale spadellato -, più qualche variante etnica (zighinì) e marittima (seppia e piselli). Sede storica in quel di Testaccio – scelto volutamente in quanto "luogo simbolo della cucina romana" – ha di recente raddoppiato a Ponte Milvio, con, in entrambe le sedi, fritti, pizza al taglio normale e birre artigianali a completare l’offerta.