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La cucina delle possibilità di Giorgia Eugenia Goggi

Immaginare nuovi scenari in Puglia con United for Progress partendo da soluzioni etiche e sostenibili alla Masseria Moroseta

Geschrieben von Bruna Crapanzano il 29 Juli 2021

Foto di Letizia Cigliutti

In occasione del VIVA Festival, il festival tra pop e avanguardia che si disperde tra i mari limpidi e i muretti a secco della Valle d’Itria, Audi e Zero hanno deciso di spostarsi in Puglia. Non tanto per i toni vacanzieri e soleggiati, ma perché sappiamo bene che per pensare in grande occorre innanzitutto saper pensare in piccolo. È una questione di scale. Bisogna conoscere il proprio territorio, i propri vicini, per reimmaginare un’idea di collettività, realizzando che l’innovazione è sempre un brulichio sociale, un vocìo che collima in qualche cosa e rinvigorisce tutti.

Masseria Moroseta – foto di Letizia Cigliutti
Masseria Moroseta – foto di Letizia Cigliutti
Appetito è la prima parola che viene in mente. L’appetito in questo contesto ha decisamente l’aspetto di un essere mitologico a due teste, da una parte quel qualcosa che facilmente colleghiamo ad un augurio di inizio pasto; dall’altro nel suo significato più metaforico, che si rifà a desideri da realizzare. L’appetito dicevamo, proprio lui, si è contratto in queste due forme nel momento stesso in cui per la prima volta abbiamo sentito parlare di Masseria Moroseta e di Giorgia Eugenia Goggi.
Qui il bianco predomina, ma si lascia amplificare da altri toni. La terra bruna, il verdastro degli ulivi, le ombre larghe e poi nette delle corti, sono l’aspetto tradizionale di un esperimento di ospitalità che a tutto questo ha saputo coniugare un attenzione, mai scontata, ai processi di sviluppo sostenibile sia strutturali (pannelli solari, ventilazione passiva e acqua piovana utilizzata per le colture) che produttivi (autoproduzione legata alla presenza di orto, frutteto e un piccolo pollaio, attenzione alla stagionalità dei prodotti e alla filiera corta).

“L’innovazione posso coglierla, nel nostro non voler escludere nessuna possibilità”

Ma l’innovazione non è qualcosa che si conclude nel suo aspetto pratico e tecnico, a fare di Masseria Moroseta un luogo pionieristico è la direzione artistica con cui Giorgia Eugenia Goggi tratteggia i suoi piatti, un mix che supera gli schemi della tradizione attraverso voli pindarici e intuizioni derivate dalla materia prima che è sempre il punto di partenza nella sua cucina. Una cucina della cura, in cui la sperimentazione non è votata allo stupire, ma alla curiosità di conoscere tutte le possibilità che ci possono essere dietro ogni ingrediente.
“L’innovazione posso coglierla, nel nostro non voler escludere nessuna possibilità” ci dice quando le chiediamo della sua ricerca all’interno della masseria.
“Quando mi chiedono Che cucina fai? Io non ne ho idea, è una cucina che evolve e segue quello che vedo e sento. Ogni piatto viene da una stratificazione di suggestioni: le ispirazioni del momento, da dove vengo, le esperienze che ho fatto o semplicemente l’ultimo libro che ho letto gli daranno la forma finale”

La storia di Giorgia è tutta un cambio di rotta, una storia che si stropiccia, si capovolge e fa la giravolta più volte senza annodarsi. Non ci si annoia. Lombarda di nascita, studia Fashion Design al Politecnico di Milano. Dopo aver lavorato per alcuni anni nel mondo della moda, vira il suo percorso in campo culinario prima Basara, poi Erba Brusca e Ratanà tutti a Milano, ma anche Relæ a Copenhagen e Mãos a Londra. Nel 2017 una chiamata la porta ad Ostuni, provincia di Brindisi, vista mare. Qui alla Masseria Moroseta trova tutti gli elementi che cercava nello stesso luogo insieme a una totale libertà creativa.

L’autoproduzione agricola, la presenza degli orti, dei frutteti, degli ulivi danno la possibilità di testimoniare il miracolo della natura che da un minuscolo seme che infili sotto terra cresce, germoglia, si rafforza, dà il primo frutto. Si crea un rapporto diretto con gli elementi naturali che emerge nella cucina di Giorgia, dove anche il menù è strutturato come una lista di ingredienti, e dove nulla viene escluso, cercando di sfruttare ogni parte dei prodotti dalla polpa alle bucce, semi, foglie o germogli.

“La consapevolezza che quello che decidiamo di utilizzare non deve solo stimolare curiosità ma che tutto quello che metti sul tavolo dei tuoi clienti ha anche un peso politico”

Ma parlando dei suoi piatti non si può prescindere dalla componente visiva che lei stessa definisce irrinunciabile.
“Non riuscirò mai a servire un piatto che ritengo buono ma che visivamente è disarmonico, o dove il cibo sembra messo con il righello. Devi far star bene gli altri in tanti aspetti, cucinare bene e raccontare bene quello che stai servendo. Devi capire un piatto e devi averlo dentro di te. Anche cucinando per noi, per lo staff ricerco e ricreo quella sublimazione del naturale che cerco nei miei piatti”
Un vero manifesto di intenti, una filosofia strettamente legata ai 3 cardini che fanno di Masseria Moroseta un’eccezione nel panorama italiano, ovvero: territorialità, stagionalità e convivialità. Poi No limits.

“La consapevolezza che quello che decidiamo di utilizzare non deve solo stimolare curiosità ma che tutto quello che metti sul tavolo dei tuoi clienti ha anche un peso politico”
La leggerezza e la ricerca di relax e armonia così radicate nel progetto di Masseria Moroseta si accompagnano a scelte etiche. Avere prodotti genuini, naturali e che hanno fatto poca strada sembra banale ma contribuisce a cambiare la visione strutturale della grande distribuzione.
“Io vedo nelle nuove generazioni di cuochi la voglia di fare non solo il buono e il bello ma anche il giusto, e poi tanta collaborazione e rete. Non è più una moda ma una necessità”

Impossibile lasciare che un solo termine racchiuda così tante idee ed è lei stessa ad ammettere „Faccio fatica e definirmi „chef“ in quanto la mia urgenza artistica ed espressiva si sviluppa in molte direzioni differenti, ma tutte comunicanti tra loro“. La ceramica (tutti i piatti della masseria sono disegnati da lei e dipinti a mano, in collaborazione con un laboratorio di Grottaglie), la docenza (organizza alla masseria annualmente sia foodworkshops che cooking class) coordinazione eventi, collaborazioni con artisti, fotografia e scrittura (sta scrivendo il suo secondo libro).

Quello che Giorgia Eugenia Goggi mette ogni giorno in scena è un movimento fatto di tante cose, un’urgenza creativa che prende forme differenti e che ha la forza di cambiare anche bruscamente ma sempre trae ispirazione dalla natura ed ha come obiettivo un benessere condiviso nell’esperienza. Forse è proprio la chiave di volta di quella sensazione che abbiamo definito appetito.