Il quinto quarto è un cliente scomodo: sapori, colori e consistenze di questo taglio (povero) di carne sono forti e decisi. Una di quelle classiche cose che o si ama o si odia. A partire dall’età adulta, perché da bambini si odia è basta: non c’è nessuno che baratterebbe una cotoletta con un polmone. Poi, con il tempo e l’educazione, si può arrivare ad apprezzare tutto e a trarre grande godimento dai modi con cui le fasce più povere della popolazione hanno cercato di trarre il massimo giusto dalla minima spesa dal macellaio. La trippa è spesso il piatto che fa da apripista a questo tipo di sapori, con sughetti e intingoli che possono „ingannare“ il palato, ricordando piatti più familiari e meno ostici. Certo, svegliarsi la mattina con la trippa che sbollenta non è un piacere neanche per chi se ne mangerebbe un chilo più in là a pranzo. Da non confondere con il milanese Trippa, uno dei ristoranti meneghini più gettonati negli ultimi anni per la riscoperta dei sapori tradizionali, L’Osteria della Trippa è un nuovo, nuovissimo locale che ha aperto nel 2019 a Trastevere, dove non c’è neanche bisogno di dire quale sia la portata principe del menu. Un amore così viscerale per questo piatto non nasce per caso, così abbiamo deciso di fare due chiacchiere con chi è ai fornelli, nonché proprietaria del ristorante: Alessandra Ruggeri.
Amore a prima vista con la trippa o storia tormentata?
Il mio è racconto dai ricordi non proprio bellissimi A casa mia si cucina romano da sempre, in particolare il quinto quarto, e la domenica mattina ci si svegliava per l’odore della trippa che veniva bollita e spurgata. Parlo di odore, ma in realtà per me era un odoraccio, tant’è che quando mi madre si avvicinava per farmela assaggiare io scappavo. Quindi la mia prima parte dell’infanzia è passata senza trippa, ma solo con la mia (concedetemelo) trippetta di bambina, perché già allora mi piaceva molto mangiare. Poi le cose sono cambiate e mi sono riavvicinata a questo piatto. A casa mia, dove i nonni sono di origine viterbese, in cucina si utilizzano molto cannella e parmigiano, anche nella trippa, e a me qualsiasi cosa sia cucinata con la cannella piace. Probabilmente è proprio grazie a questa spezia che ho iniziato a mangiarla.
Chi ti ha insegnato a cucinare?
Ho iniziato praticamente da bambina: mia made dice che già a sei anni “impiastricciavo” in cucina, e all’età di nove anni, quando mi regalarono il Dolce Forno, ho iniziato a preparare i dolci. Poi sono passata ai fornelli veri. Ho avuto la fortuna di avere una famiglia in cui cucinavano tutti: mamma, papà e nonna, quindi avevo sempre opportunità di imparare qualcosa. Sicuramente nonna mi ha dato una grandissima base, ma è con mamma che ho imparato a cucinare la trippa secondo la ricetta tradizionale.
La trippa si mangia in molte regioni italiane, quali altre ricette ti piacciono?
Nell’Osteria propongo cinque tipi di trippa, incluse alcune ricette che non sono proprio tipiche di Roma, vedi la trippa con i fagioli, che è più toscana. Nel periodo estivo proporrò la trippa bianca come si fa a Napoli, proprio per far vedere come si può mangiare e apprezzare un piatto molto semplice.
A Napoli, ma anche a Firenze, la trippa è un cibo di strada. Come vedresti una versione da passeggio della tua trippa?
La più adatta per lo street food è sicuramente la trippa fritta, che è anche la più apprezzata dai clienti.
La trippa fritta.
Arriviamo allora all'Osteria della Trippa, come e quando nasce?
Nasce un po‘ per caso: le fatalità della vita… Sino a giugno dello scorso anno mi occupavo di altro, ma cucinavo sempre. Poi ho lasciato il lavoro e ho deciso di investire in una licenza per la ristorazione. Fatalità: a Trastevere trovo il posto giusto, il ristorante a dimensione perfetta, e da lì via.. A dicembre 2018 ho iniziato i lavori e ho inaugurato dopo qualche mese, a marzo. Sono stati mesi impegnativi, faticosi, ma molto costruttivi. Adesso sto iniziando a raccogliere i primi frutti e ne sono veramente felice.
Com'è lavorare a Trastevere? È un quartiere molto turistico, dove non mancano le "trappole", soprattutto per quel che riguarda la ristorazione: è un fattore che avverti e ti ha condizionato?
Non sono un’esperta di Trastevere, lo conosco poco come quartiere. Diciamo che io sto nella parte meno turistica ed è stato anche questo un fattore importante per la scelta del locale. Da me vengono ancora pochi turisti, i clienti sono soprattutto romani, molti del quartiere.
Agli stranieri gli piace la trippa?
Gli stranieri ormai hanno imparato ad apprezzare tutta la cucina romana e quindi anche la trippa, infatti la più richiesta è proprio quella tradizionale. Per i primi va molto la cacio e pepe.
Trippa e fagioli.
E ai romani invece? Siamo diventati anche noi dei clienti dal palato delicato, che rifiutano i sapori forti?
Devo dire che mi sono imbattuta in tutti i tipi di palato: c’è chi viene dicendo che non mangia trippa, ma poi prende tutto il resto del menù, chi invece prende solo il quinto quarto. Credo che il romano „di mezza età“ continui a mangiare come gli è stato insegnato in famiglia, mentre le nuove generazioni, che sono un po‘ più “schizzinose”, si approcciano a gusti più forti spinti dalla curiosità di assaggiare un piatto mai mangiato.
Altri cinque piatti da provare da te, oltre alla trippa?
I maltagliati, al ragù di cortile o, nella versione vegetariana invernale, con pesto di broccoli, nocciole di Viterbo e pecorino; l’immancabile carbonara; il coniglio in umido con pomodorini ed erbe aromatiche, il baccalà alla trasteverina.
Il piatto che preferisci cucinare?
Adoro il riso, presentato e cucinato in tutti i modi.
Quello che in assoluto preferisci mangiare?
Il mio comfort food è patate lesse e stracchino!
Quando non sei tu a cucinare, dove ti piace andare a mangiare a Roma?
Ti cito due ristoranti: Taverna Ripetta, un piccolissimo ristorante che propone cucina mediterranea che ha degli antipasti deliziosi come polpetti di ceci, couscous e panzanella. Poi La Pollarola, qui sono da provare assolutamente gli spaghetti al burro e alici.
Contenuto pubblicato su ZeroRoma - 2019-04-01
