Geronimo Gaiaschi

«Oggi ai due bar del Dude trovate solo frutta fresca spremuta e sciroppi home made, non so in quanti club succeda, ma penso che il cliente vada rispettato e, soprattutto, non vada avvelenato con prodotti scadenti in cambio di qualche centesimo di profitto in più»

Geschrieben von Simone Muzza il 15 März 2016
Aggiornato il 12 März 2018

Vi abbiamo già presentato Gero come dj e organizzatore di eventi notturni col suo socio Vladi in questa intervista fiume di Zagor. Ma Gero è anche bar manager del Dude e questa volta ci siamo soffermati sulla sua passione per il mondo della miscelazione, in occasione della sua presenza a Zero Design Festival al talk sul bere bene di notte che abbiamo organizzato domenica 20 marzo alle 18:45 al Plastic.

 

ZERO – Come e perché hai iniziato a lavorare al bancone?
Geronimo Gaiaschi – Ho cominciato a 18 anni al Ripa Kitchen & Bar (locale ormai chiuso): mi ci sono pagato gli anni dell’università e ci arrotondavo i primi anni da dj e promoter, ho lavorato lì per 5 anni. Oggi non mi permetterei mai di definirmi un barman, per rispetto a chi questa professione la fa sul serio; al Dude e all’Osservatorio ricopro, tra le altre, la mansione di bar manager, ma è un lavoro che si svolge soprattutto „giù“ dal bancone. Ho alcune competenze tecniche che mi permettono di essere un sostituto nei momenti di necessità.

Chi è stato il tuo maestro?
Max, che ora è al Ross & Bianch, e Daniele, proprietario del Ripa. Ultimamente sto riprendendo a „giocare“ dietro il bancone con l’aiuto di Mattia Lissoni del Pinch, con cui abbiamo una collaborazione per la drink list di quest’anno.

Qual è il primo drink che hai preparato? Com’era?
Esercizio di memoria difficilissimo, non saprei, il Ripa offriva una bella lista di grandi classici che poi, probabilmente, sono la base di questo mestiere. Sicuramente quello che facevo con più piacere era il Martini Cocktail. Se ne bevevano parecchi.

Puoi raccontarci la tua esperienza professionale?
Be‘ è molto semplice: a parte cinque anni in cui ho lavorato al Ripa K&B non ho più fatto nulla dietro il bancone per molto tempo; l’anno scorso, insieme ai miei soci, ho molto creduto nell’esperimento (ben riuscito) dell’Osservatorio Astronomico in Dude Club, che mi ha riavvicinato alla miscelazione, ma assolutamente a livello amatoriale. Il mio mestiere è quello del promoter e gestore di un locale.

Ai tempi del Ripa
Ai tempi del Ripa
 
Come nasce la tua passione per gli oli essenziali?
Gli oli essenziali sono la mia seconda professione, al momento. Mio padre ha un’azienda agricola in Toscana che si chiama Santa Bianca (www.santa-bianca.it) e distilla oli essenziali dalle piante che coltiva.
Abbiamo un catalogo con più di 60 essenze pure e con alcune di esse abbiamo sviluppato un prodotto da mixology che si chiama Essentia, un mix di oli essenziali, alcol biologico e acqua distillata da noi; abbiamo chiamato questa cosa „cocktail finish“, serve per aromatizzare a livello olfattivo e di gusto i cocktail donando una chiusa particolare. Abbiamo una linea con una ventina di gusti apprezzata da moltissimi barman.

Per Zero Design Festival ti abbiamo chiesto di partecipare alla chiacchierata sulla possibilità di bere bene di notte, nei club e nelle discoteche. Molti a Milano stanno lavorando in questa direzione, migliorando pulizia, bottigliere, ghiaccio e bicchieri. Altri ancora, con voi in prima fila, cercano di proporre drink molto difficili (dal Sazerac al Martini per fare due nomi). Come la vedi? Siete contenti di come stanno andando le cose? Avete un buon riscontro? Come riuscite a esaudire gli ordini negli orari di punta?
La vedo bene, alzare la qualità in ogni settore del nostro lavoro è stato da sempre il nostro obbiettivo. Al Dude, e poi all’Osservatorio, abbiamo sempre puntato su cose semplici, essenziali, ma di altissima qualità: la musica, l’impianto audio e il bar. Anche quando eravamo in via Plezzo ci siamo impegnati a tenere in linea prodotti di altissima qualità, eliminando quelli cheap o i preparati chimici: oggi ai due bar del nostro locale trovate solo frutta fresca spremuta e sciroppi home made, non so in quanti club succeda, ma penso che il cliente vada rispettato e, soprattutto, non vada „avvelenato“ con prodotti scadenti in cambio di qualche centesimo di profitto in più.
La nostra drink list è stata sviluppata da Mattia Lissoni, pensata per essere snella nella preparazione e Veronica, Morris e Tiziano si sono impegnati molto per abbassare i tempi al minimo. Poi quando si chiede un Old Fashioned c’è poco da fare, si aspetta.

Morris, Veronica, Mattia e Carlo provano per la prima volta la drink list dell'Osservatorio
Morris, Veronica, Mattia e Carlo provano per la prima volta la drink list dell’Osservatorio
 
Quali sono i prodotti ai quali non rinunceresti mai? Puoi stilarci una classifica delle 10 bottiglie con cui ti piace lavorare nella miscelazione e perché?
Ecco, questa sarebbe una domanda da rivolgere a un vero barman, non me la sento di stilare un elenco perché non penso di averne le capacità. Quello che posso dire io è che preferisco che i miei ragazzi lavorino con ingredienti di eccellenza, al locale ho messo in linea prodotti all’altezza di qualsiasi cocktail bar fin da subito. Personalmente mi piace molto scoprire nuove cose, quando vado dal nostro fornitore devo fare uno sforzo per non comprare tutti i prodotti che mi attraggono.

Qual è l’oggetto a cui non rinunceresti mai mentre lavori? Puoi parlarci del rapporto tra il tuo lavoro e il design, inteso come oggetti/bar tools, ma anche come lifestyle/arredamento/abbigliamento?
A me l’attrezzatura piace tutta, comprerei tutto, sia al bar ma anche in cucina, in studio di registrazione e in tutto ciò che faccio.
Mi piacciono moltissimo i bar spoon e i mixing glass e quando arriva qualcosa di nuovo sono contento come un bambino a Natale.
Essendo un club con tempi ridotti per via della mole di lavoro, non possiamo permetterci alcune cose ma, se potessi, sarei circondato da affumicatori, cannelli e giochi vari…

Che città consiglieresti per un weekend dedicato al bere bene? Perché?
Be‘ un weekend magari è un po‘ poco, ma Tokyo (sono sicuramente di parte, il Giappone è il mio posto preferito in assoluto) è una super città per bere bene… Sarà per la mania di perfezione che hanno i giapponesi, ma quando entri in un bar sei sicuro che starai bene.
Ho avuto la fortuna di passare delle belle ore al High Five Bar di Mr. Ueno ed è stata un’esperienza fantastica.
Poi ovviamente c’è New York, quando ci vado passo da un ristorante a un bar e via di seguito, mi è piaciuto moltissimo l’Apotheke a Chinatown.

Al High Five Bar  di Tokyo con Mr. Ueno
Al High Five Bar di Tokyo con Mr. Ueno
 
E qualche locale nel mondo dove si beve bene di notte?
L’Osservatorio Astronomico?

Be‘, concordiamo. Infatti siamo stati tra i primi a credere nel vostro progetto e nella vostra drink list. A proposito, tu cosa bevi di solito?
Al locale bevo Eclisse, Mr.404 e whisky liscio, mi piacciono molto gli scozzesi single malt non torbati; quando sono in giro di solito chiedo „fai tu“. Comunque un buon Old Fashioned non si rifiuta mai.

La bottigliera dell'Osservatorio Astronomico in Dude Club
La bottigliera dell’Osservatorio Astronomico in Dude Club
 
Bevi tutti i giorni? Cosa significa per te bere responsabilmente?
No per niente, in settimana ormai esco pochissimo e a casa non bevo neanche il vino. Bere responsabilmente per me significa che puoi bere fino a che la tua salute, la tua dignità e l’incolumità tua e degli altri non sono in pericolo. Certo che poi tra il dire e il fare…

E qualora avessi esagerato, qual è il rimedio per riprendersi da una sbronza?
Non l’ho ancora trovato e ti assicuro che, anche senza esagerare, l’età ha portato in dono degli hangover gravi che sono (spesso) un ottimo deterrente.