Lorenzo Leonetti racconta il Grandma

Senso di comunità, cucine tradizionali e filiera corta: i valori del Quadraro nell'osteria a forma di barca

quartiere Quadraro

Geschrieben von Roberto Contini il 5 März 2021
Aggiornato il 15 März 2021

Foto di Alberta Cuccia

Wohnort

Roma

Attività

Chef

Considerare il Grandma un precursore della rinascita del Quadraro forse è persino riduttivo: si rischia di limitare un’esperienza con pochi uguali a Roma a una semplice intuizione giusta al momento giusto. Grazie a Lorenzo Leonetti e ai suoi soci, in dieci anni il Grandma è diventato molto di più. Osteria e punto di ritrovo spontaneo in via dei Corneli, la sua peculiarità è quella di offrire una cucina legata alle tradizioni ma che va a cercare spunti in ogni angolo del mondo, creando un senso di comunità che è stato presto abbracciato dal quartiere. Lorenzo, uno dei fondatori e chef del Grandma, ci racconta l’esperienza di questo decennio al Quadraro Vecchio, mentre è in partenza per Barcellona dove andrà a bordo di una nave della ONG Open Arms come cuoco volontario: perché determinate scelte si ritrovano già nei menù e nella carta dei vini, e certamente la condivisione dei valori di comunità è ciò che ha reso il Grandma uno dei cuori pulsanti di una borgata ribelle come il Quadraro.

Foto di Alberta Cuccia
Foto di Alberta Cuccia

Partiamo dall'inizio: come nasce il Grandma e come mai al Quadraro Vecchio?

Il Grandma nasce nel 2011 e ha avuto un’evoluzione nel corso degli anni: siamo partiti con l’idea di bistrot intesa come un posto di convivialità, dove si potesse mangiare e bere bene, magari ascoltando musica con qualche piccolo live. In verità, all’epoca, il mio socio e io conoscevamo poco il Quadraro: siamo entrambi originari del Portuense, tra Trullo e Magliana, zone che per alcuni versi lo ricordano, ma non lo frequentavamo particolarmente. In quel periodo stavo cercando casa e andando a vedere alcuni appartamenti al Quadraro mi sono innamorato di quell’edificio che poi è diventato il Grandma. Ho visto un cartello “Affittasi” su questa costruzione prismoidale, che ricorda una barca, e ho pensato che doveva essere nostro. E visto che oltre a cercare casa stavo capendo che sbocchi potesse avere la mia neo-carriera da cuoco, mi sono detto che quello era il posto dove aprire un locale.

Quando avete aperto, al Quadraro Vecchio eravate abbastanza “soli”: come è stato l’impatto iniziale con il quartiere? Quando sono cominciati a venire quelli del posto?

Negli ultimi anni, un po’ ovunque, sembra siano riemerse le realtà di quartiere. Se prima si andava a Trastevere, San Lorenzo, Pigneto e così via, gradualmente è tornata la voglia, anche da parte di una fascia di popolazione adulta, di vivere di più il proprio quartiere anche per uscire la sera. Sicuramente quando abbiamo aperto l’offerta enogastronomica del Quadraro era abbastanza limitata: anche perché in quegli anni in altri quartieri – penso a Tor Pignattara o Centocelle – c’è stata sicuramente un’evoluzione più votata all’intrattenimento. Noi invece come richiamo principale abbiamo deciso di puntare forte sull’offerta enogastronomica, cercando di migliorare sia la nostra cucina sia la nostra cantina, rimanendo sempre attenti al rapporto qualità/prezzo. Questo ci ha consentito gradualmente di attirare molti più abitanti della zona, che hanno trovato un’alternativa più vicina, dove si mangiava e si stava bene.

Poi negli anni successivi, piano piano, il quartiere ha cominciato a muoversi: sono stati aperti altri locali e c’è stata una specie di rinascita. Come l’avete vissuta?

Quello che ho notato è che non c’è stato un momento clou in cui il quartiere ha cominciato a cambiare. Piuttosto, ci sono state varie ondate che hanno portato nuove persone ad abitarlo: ad esempio quando tante delle case basse e piccole del Quadraro Vecchio sono rimaste vuote perché gli abitanti preferivano spostarsi altrove e sono arrivati nuovi abitanti, tra cui molti stranieri che hanno dato anche nuova linfa al quartiere. Il Quadraro poi ha una storia importante di “Resistenza” e questo aiuta a formare l’identità di chi lo vive: pur non avendo una piazza, gli abitanti hanno sempre cercato di fare rete e legarsi l’un l’altro e noi abbiamo cercato anche con il Grandma di fornire un punto di ritrovo, come un’osteria dovrebbe fare.

E poi c’è stata la street art del progetto M.U.Ro. che ha portato sicuramente maggiori attenzioni sul Quadraro.

C’è un tema che ricorre quando ci sono questi progetti culturali, che rischia inevitabilmente di portare con sé la gentrificazione e l’aumento del costo delle case. Da una parte al Quadraro questa cosa era già successa, ma essendo case piccole questo fenomeno è stato sicuramente più mitigato. Poi certo, parliamo di un quartiere in crescita, molto vivibile e vicino alla metro e questo porta inevitabilmente a costi maggiori, ma è un problema che nasce altrove, non certo dalla street art. Il progetto Mu.Ro, che abbiamo sostenuto fin dal principio e che continuiamo a sostenere tutt’oggi, ha dato certamente più attenzione mediatica al quartiere: ci si è cominciato a chiedere perché tanti artisti italiani e internazionali scegliessero proprio il Quadraro per vivere o lavorare; un territorio che chiaramente, con la sua storia di resistenza al nazifascismo, il rastrellamento del ’44 e l’immagine del “nido di vespe”, si presta molto bene al racconto. Quindi le due realtà si sono unite: da una parte il comitato di quartiere che voleva raccontare la storia del Quadraro, dall’altra la street art che è riuscita a esporla anche a un pubblico più ampio.

In qualità di cuoco del Grandma come hai affrontato questa scelta, soprattutto nella creazione dei menù, che sono sempre caratterizzati da una forte stagionalità?

Inizialmente, ma anche oggi direi, cercavo forse una cucina più sperimentale, che a volte strizzava l’occhio a cucine straniere, con proposte che toccassero tutti e cinque i continenti. Però gradualmente in me è subentrata la voglia e la passione di un sapore che fosse più tradizionale: non necessariamente tradizione italiana o in particolare romana, ma comunque c’è la volontà e l’attenzione di proporre ricette che richiamino delle cucine tipiche, senza andare a vedere da quale angolo del mondo provengano.

Un’attenzione che avete messo sempre in tutto, dagli ingredienti ai vini fino all’arredamento, riuscendo a proporre un menù variabile di mese in mese.

Sì, quello è anche un discorso di formazione professionale: sia io sia l’altro chef del Grandma abbiamo avuto esperienza nella ristorazione stellata – all’Imago di Francesco Apreda – e quindi quella della cura negli ingredienti è un’impostazione che rimane. Abbiamo cercato di applicare questa tecnica di cucina al nostro mondo, dove ovviamente i prezzi non possono essere quelli di uno stellato, ma andando a scegliere fornitori di un certo tipo, che garantissero qualità e prodotti che possano essere “riscoperti”: il taglio di carne “povera”, un pescato meno rinomato o un ingrediente da rilanciare. Negli ultimi due o tre anni poi, abbiamo voluto aggiungere un concetto etico alla nostra cucina, andando a rifornirci da piccole aziende, come ad esempio avviene per i vini naturali o le verdure, ma anche tramite le botteghe di quartiere. Mano a mano abbiamo abbandonato i grandi fornitori del mondo della ristorazione e piuttosto andiamo al mercato di Piazza dei Tribuni per la misticanza o dal norcino su Via dei Quintili, evitando la grande distribuzione e facendo scelte precise a seconda della stagionalità dei prodotti.

 

Foto di Alberta Cuccia
Foto di Alberta Cuccia

C’è qualche posto che ha aperto in zona che vi ha particolarmente stupito o che frequentate più spesso, tra ristoranti o locali?

Negli anni hanno aperto molti locali interessanti – nel 2016 ho anche comprato casa qui, quindi non posso che esserne contento. Di sicuro menzionerei il Barley Wine, dove Mirko – che è anche un caro amico – ha una scelta di birre che mi sogno la notte ed è riuscito a creare un ambiente sempre piacevole, in cui si torna volentieri. Io poi sono sempre alla ricerca di piccole botteghe, ti cito il panificio A Casa Nostra ad esempio, che ha mantenuto veramente una visione casalinga oppure, andando verso l’Appio Claudio, Piccola Bottega Merenda che è senz’altro un punto di riferimento per le verdure. Invece una realtà diversa che mi piace menzionare è il circolo Arci Stonehead, anche loro sono molto attivi su iniziative di solidarietà e si sostengono facendo somministrazione e serate di degustazione soprattutto per i cocktail. Ma anche il Moggio o Gazebike, sono diventati punti di riferimento.

Tornando al Grandma, da parte vostra, nonché ovviamente di chi lo frequenta, c’è stata sempre una grande attenzione alle iniziative di solidarietà.

Per come mi hanno insegnato a fare ristorazione, una volta che fai una scelta è automatico portarla fino in fondo, fare in modo che ti coinvolga in ogni direzione: quando apro un locale sì, voglio offrire un servizio, ma cerco di coinvolgerti anche in quelli che sono i miei valori. E questo vale per noi, in un contesto di osteria popolare, ma vale anche per la pizza gourmet di Bonci, per uno stellato o per l’azienda di famiglia da cui prendiamo le uova a Genazzano. Quindi per noi è abbastanza normale portare dentro al Grandma i valori che abbiamo anche fuori dalla ristorazione, quelli della comunità e della solidarietà, nel senso più ampio di entrambi i termini, sia all’interno del quartiere che oltre.

Quindi poi questi valori si ritrovano nel quotidiano del bistrot e anche nelle vostre scelte di vita, visto che stai partendo in prima persona come chef volontario su Open Arms.

L’obiettivo è che poi i valori si traducano in sostegno a determinate cause che sentiamo più vicine: il nostro appoggio per Amnesty è evidente appena entri nell’osteria, ma anche l’appoggio a cause più locali, come associazioni che offrono sostegno scolastico a minori e poi appunto cause più conosciute magari, come quella di Open Arms che sosteniamo da anni come tante altre ONG che si occupano di salvataggio in mare, per le quali cerchiamo di fare quanto più possibile. E a volte cerchiamo di farlo anche attraverso la ristorazione, magari abbinando i valori solidali, sia a livello umano sia a livello gastronomico, proponendo delle serate in cui i menù siano ispirati alle cause che supportiamo.

 

E il Quadraro è anche un po’ il posto ideale per fare un discorso di questo tipo, vista la sua storia “resistente”.

Infatti su questo tema l’interazione con il quartiere è stata ottima, ci ha anche dato un po’ la forza di poter dire „i nostri valori sono questi, solidarietà, antifascismo, comunità: sono chiari e li esponiamo anche sulle pareti del nostro locale“. Sapere che il quartiere ci supporta ci dà ancora più entusiasmo. Anche in questi periodi di chiusura forzata, sia noi come staff, compresi i dipendenti, sia la clientela del Grandma – che ringrazio per il supporto che ci ha dato in ogni momento – abbiamo optato per un discorso di bene comune, cercando di non far rimanere indietro nessuno. Preferiamo essere aperti quando ci sono davvero le condizioni per farlo, per riprendere anche quel senso di comunità che in questi momenti rischia di perdersi. Sempre per i valori che mettiamo nel Grandma, abbiamo preferito rinunciare anche al delivery o l’asporto perché non si sposano con la nostra visione.

Secondo te quali sono i luoghi imperdibili del Quadraro che consiglieresti di visitare?

Da quando vivo qui, ho maturato la coscienza che non potrei più abitare lontano dal parco degli Acquedotti, quindi direi quello sicuramente al primo posto. In particolare mi sento di consigliare la passeggiata che va dal Quadraro Vecchio e attraverso un sottopassaggio con graffiti e street art porta fino al Quadraretto e poi con un viadotto in mezzo a un canneto, sotto la ferrovia, porta fino al Parco di Tor Fiscale e poi fino agli acquedotti – veramente imperdibile. Poi direi che non si può perdere il mercato Cecafumo di Largo Spartaco, secondo me uno degli ultimi mercati rionali veri e popolari di Roma: nei banchi urlano, strillano, ci sono le signore che capano la verdura al momento, con un livello di qualità eccellente.

 

Al di là dell’aspetto enogastronomico, come è cambiato il quartiere negli ultimi anni?

Dico sempre che non vedo l’ora che aprano altri locali al Quadraro, perché è un posto che può tranquillamente sostenere un’offerta maggiore e da alcuni punti di vista, come quello delle infrastrutture e della viabilità, forse ne ha anche bisogno. Chiaramente non vorrei che si snaturasse, ma non è un problema di concorrenza perché alla fine sono sempre convinto che fare un buon lavoro dia sia sempre i suoi risultati.