Quella tra carne e pesce è una lotta destinata a non finire mai: ci sarà sempre chi sarà pronto a battersi per la superiorità di una tagliata al sangue, chi per la supremazia di una grigliata di gamberi. Così come per frutta e verdura, la maturazione del gusto che porta ad apprezzare le prelibatezze del mare – che non siano sotto forma di bastoncini fritti – avviene in tarda età. Raggiunto questo stadio si presentano diversi problemi: a) Il pesce bisogna andarlo a pescare e quelli che si fanno le nottate in mare, giustamente, te lo fanno pagare; b) Il pesce fresco e buono, che non venga dal Pacifico, ce l’hanno in pochi; c) Pulire il pesce è una mezza rogna. La soluzione perfetta a tutti questi problemi – e viene incontro anche alle esigenze di smaltire, marginalizzando, il potenziale invenduto giornaliero – sono le pescherie che si aprono alla cucina, preparando, più o meno all’istante, quello che vedete esposto sul bancone. Per Roma ne abbiamo scelte sette: in alto le lische!