C’è un momento tra aprile e maggio in cui la stagione cambia: l’aria è fresca la sera, il sole caldo di giorno. I ristoranti aprono le porte finestre, la luce del tramonto stende una patina arancione sulle pareti dei bistrot, mentre camerieri indaffarati si muovono con un’urgenza quasi coreografica. È in questo interstizio – né più inverno, non ancora estate – che ho cenato da Mater Bistrot.
Una parete leggermente sfogliata, un’estetica quasi anglosassone (più New York che rive gauche, nonostante il nome) racconta già molto. Come gli strati di vernice e calce che emergono col tempo, anche la cena da Mater è uno slow burner: parte in sordina e si costruisce per accumulo, fino a rivelare una profondità inattesa.
È giallo paglierino, dalla bollicina gentile, lo Chenin Blanc di Jean-Louis Denois servito dalla sommelier Francesca: un vino pensato, in linea con la cucina. L’amuse-bouche – foglia di shiso, giardiniera, maionese orientaleggiante con olio di sesamo e aceto di riso – è una dichiarazione di intenti. La cucina dello chef Alex Leone è “divertita”, ma mai gratuita: gioca con ingredienti e tecniche senza perdere equilibrio. Sperimenta, ma con intelligenza, sapendo dove andare, non tentando a casaccio.
Seduto al banco, di fronte allo chef, arrivano due polpette: una rivisitazione dei mondeghili, di brasato con chimichurri; l’altra ispirata al cacciucco livornese. Un dialogo serrato tra acidità e profondità. Poi le ostriche, il momento più convincente della cena. Tre variazioni di Fine de claire: una con cetriolo e ponzu al lime nero; una lettura meneghina con crema allo zafferano ma per niente stucchevole; infine, la più audace, immersa nel grasso di pollo arrosto con sriracha e cipollotto. Piatti netti, precisi.
Mater è un suono pieno, rotondo, quasi uterino. Rimanda a qualcosa di protettivo, originario.
Chiedo allo chef il perché di “Mater”. Mi risponde che è una parola suggestiva, che riflette un’attenzione quasi devota alla materia prima, sempre al centro del piatto. Ma Mater è anche altro: è un suono pieno, rotondo, quasi uterino. Rimanda a qualcosa di protettivo, originario. Seduto lì, tra quelle quattro mura, ho avuto infatti la sensazione di essere al sicuro. Come se il ristorante riuscisse a costruire uno spazio raccolto, intimo, capace di sospendere il rumore esterno. Una mia piccola Zacinto.
In una Milano sempre più prevedibile, la cucina di Leone si distingue anche nei piatti più rischiosi: lo spaghetto alle fragole e lamponi, bilanciato da una ricotta fermentata, e un risotto ai porri con riduzione di vino rosso – cremoso, ben calibrato, sostenuto da beurre blanc, porro arrosto e nocciole tostate.
Piatti condivisi, mise en place alla moda, luci soffuse, musica r’n’b che funziona come colonna sonora – io avrei anche alzato il volume per rendere l’esperienza ancora più incisiva (mi ricordo quando ero sommelier in un pop-up di cucina cinese ad Arsenal e sparavamo Kaytranada a palla tra un piatto e l’altro) e una cucina moderna, internazionale. Come l’ottimo toastino di shokupan con battuto di mazzancolle e salsa tartara allo yuzu (“la mia preferita”, dice lo chef) e la cicoria con la salsa hoisin – un piatto intelligente.
In accompagnamento, un blend di Catarratto e Grillo di Calaiancu Bianco di Mortellito servito dalla sommelier Federica: fresco, sapido, ben scelto. La carta dei vini segue le tendenze, ma con criterio. Mater non cerca di impressionare subito. Preferisce costruire, con misura. E in una città spesso ossessionata dall’effetto immediato, è una scelta che, alla fine, paga.
