Nel cuore della Bicocca, quartiere industriale che negli ultimi anni ha cambiato pelle diventando un piccolo distretto culturale tra università, teatri e design, c’è un indirizzo capace di ridefinire la cucina giapponese a Milano. A pochi passi dal Teatro degli Arcimboldi, in via San Glicerio 6, la calma operosa della zona accoglie un luogo che sembra appartenere a un’altra geografia: Azabu 10, il ristorante del giovane chef Andrea Arcieri.

Un luogo raccolto, con appena venti sedute distribuite su due tavoli in stile chef’s table, dove il contatto tra chi cucina e chi assaggia è diretto, continuo, naturale. Qui ogni gesto è visibile, ogni piatto nasce sotto gli occhi degli ospiti: una conversazione silenziosa fatta di tecnica, attenzione e fiducia reciproca.

Il nome Azabu non è una suggestione esotica, ma una dichiarazione d’intenti. È infatti il nome di un quartiere storico di Tokyo, nel distretto di Minato, un tempo “campo di canapa” (麻布), oggi sinonimo di eleganza discreta, internazionalità e gastronomia d’eccellenza. Tra Azabu-Juban, Nishi-Azabu e Moto-Azabu si nascondono alcuni dei ristoranti giapponesi più raffinati: minuscoli, curati, con pochi posti al banco e un servizio che ruota attorno al principio dell’omakase, l’arte di affidarsi completamente allo chef.

Andrea Arcieri, nato e cresciuto a Milano, appartiene a una famiglia legata al mare: ristoratori di lungo corso, proprietari di un locale di cucina tradizionale mediterranea nella stessa via San Glicerio. È proprio tra i profumi del pescato fresco e la disciplina del banco che Andrea muove i primi passi, respirando quotidianamente l’idea di una materia prima viva, mutevole, preziosa.

L’esperienza di famiglia non basta però a contenere la sua curiosità. Arcieri parte per Londra, dove lavora in ristoranti giapponesi e scopre l’universo rigoroso e poetico del sushi tradizionale. È lì che entra in contatto con la filosofia Edomae, la più classica e tecnica delle scuole di Tokyo, basata sulla semplicità estrema, la ricerca del dettaglio e la perfezione del taglio.

Il mare di Arcieri è un mare mediterraneo, che parla italiano con inflessioni iberiche e atlantiche.

Azabu 10

Successivamente approfondisce le tecniche di frollatura del pesce, pratica complessa che permette di esaltare gusto e consistenza del prodotto, e che oggi rappresenta una delle cifre distintive della sua cucina.

In Giappone, dove trascorre un periodo di formazione, Arcieri affina la sensibilità estetica e la ritualità del gesto, ma allo stesso tempo comprende che la sua strada non è quella di un semplice interprete della tradizione: vuole rileggere il Giappone attraverso una lente mediterranea.

Rientrato in Italia, sperimenta un primo pop-up a Monopoli, in Puglia, dove mette a punto l’idea di un ristorante costruito intorno al dialogo diretto tra chef e ospite. Da quell’esperimento nasce Azabu 10, inaugurato nel 2023 in Bicocca: un piccolo laboratorio di cucina giapponese contemporanea, con soli venti coperti, che unisce la precisione nipponica alla naturalezza italiana.

Arcieri ha scelto di costruire il suo ristorante attorno al concetto più puro della cucina giapponese: l’Omakase, letteralmente “mi affido a te”. Non esiste un menu fisso, ma un percorso degustazione di 22–25 portate, che cambia costantemente in base al pescato del giorno, alla stagione e al ritmo stesso del mercato. Dietro il bancone, il tempo sembra scorrere in un’altra dimensione. Nei frigoriferi a vista si possono osservare i pesci in frollatura, protagonisti silenziosi di una cucina che privilegia precisione, misura e concentrazione.

Il mare di Arcieri non viene da lontano. È un mare mediterraneo, che parla italiano con inflessioni iberiche e atlantiche. I fornitori sono selezionati tra Italia e Sud Europa, con incursioni in Galizia, Portogallo e Azzorre. Ogni ingrediente è trattato con precisione giapponese: taglio chirurgico, marinature leggere, condimenti essenziali, temperature calibrate.

La degustazione si sviluppa come una rappresentazione teatrale in due atti: il primo, al tavolo più alto, dedicato a sashimi e sushi, pura espressione del mare; il secondo, più caldo e sperimentale, con piatti cucinati che raccontano la creatività dello chef e la sua voglia di spingersi oltre la tradizione.

di Matteo Mammoli